鎌倉「季音」薪火料理の名店で堪能する葉山石井牛の火入れ体験と鎌倉野菜を味わうディナーコース

村野敏和氏と“薪火料理”との出会い

鎌倉駅を西に歩くと、周辺の喧騒がわずかに遠のき、ゆったりと散策を楽しめる今小路へと進みます。この通りにあるのが、日本では数少ない“薪火料理”を味わえるレストラン「季音」。窓際にずらりと並ぶ薪が目を引く店内には、8席のカウンターが薪窯を囲むように配されています。上質ながらどこかほっとするような雰囲気が漂うここでは、厳選した食材を薪火で火入れする薪火料理をいただくことができます。

2019年に季音をオープンしたシェフの村野敏和氏は、「マンダリン オリエンタル 東京」や「マンダリン オリエンタル マイアミ」など、名だたるレストランでの実績を持つ料理人です。薪火料理との出会いは2016年頃、当時働いていたサンフランシスコにある三つ星レストラン「Saison」でのことでした。Saisonで薪火を用いた料理のいろはを学んだ村野氏は、アメリカ仕込みの技術を日本に持ち帰り、お店を構えることになりました。

薪窯がすぐ近くに見えるカウンター席へと座ると、薪火のあたたかさが肌にじんわりと伝わります。村野氏の解説を聞きながら、薪火料理の魅力に浸るひとときを過ごしましょう。

薪火の火入れ体験で食の本質に触れる

炭火と比べ、私たちにあまりなじみのない“薪火”。その魅力を村野氏は、「薪に含まれる水分が蒸発しながら焼かれていくことで、食材の旨みが凝縮するところ」と解説します。食材のおいしさを活かすことを前提とした村野氏のこだわり。ごくシンプルな想いであるからこそ、このあといただく薪火料理への好奇心も自然と膨らみます。

まずは、村野氏が事前に準備した熾火（おきび）で、実際にお肉への火入れを体験。挑戦するのは、お肉に焼き色がつく前の火入れの序盤の段階です。均等に、そしてちょうど良い焼き加減を目指して、うちわで空気を送ります。

全面に焼き色がついたら、村野氏にバトンタッチ。火力が強すぎると硬くなってしまったり、反対に弱すぎると火が通らずに乾燥してしまったりするため、絶妙な微調整はおまかせします。ガスの火のように均一ではない難しさを体感すると同時に、薪火を操る村野氏の技量と経験を隣で感じる瞬間となるでしょう。

薪火料理の肝ともいえる火入れの作業。その技術は一朝一夕にして得られるものではありません。炎のゆらぎや薪火の響き、そして肌の奥に染み込んでいくかのような熱……。五感を使い、ひたむきに食材を観察し続ける作業は、食文化の本質に触れているかのよう。ガスや電気で調理することが一般化する昨今、薪火を熱源とする料理体験は、食との向き合い方に大切な気づきをもたらしてくれるはずです。

地域の食材の新鮮さが光るディナーコースに舌鼓

火入れに挑戦したお肉は村野氏によって焼き上げられ、ディナーコースのメイン料理として提供されます。スチーム状に火が入る薪火によって、お肉の内側はしっとりやわらか。それでいて余分な油分は抜けるので、口当たりは驚くほど軽やかに仕上がっています。

季音で扱うお肉は、鎌倉からほど近い葉山にある石井ファームの「葉山石井牛」。神奈川県のブランドとして評価が高い「葉山牛」と同じ環境下で育てられたこだわりの牛は、薪火によって肉の旨みが最大限に引き出されます。

ディナーコースは食後のデザートを含めた全11品。乾杯のドリンクと前菜から始まり、人気のウニトーストに熟成鮮魚、リゾットなど、様々な角度から薪火料理を味わえる魅力的な構成です。コースには、鎌倉で採れた新鮮な野菜をふんだんに組み込むという村野氏。その理由は、鎌倉野菜の最大の魅力である抜きん出た新鮮さとおいしさだと話します。仕入れ先の鎌倉市農協連即売所（レンバイ）では、水分が抜けていないフレッシュな状態の野菜を手に入れることが可能なのだそう。「水分が決め手となる薪火料理との相性は抜群。みずみずしい鎌倉野菜は、Saisonで扱っていた自社栽培の野菜にも負けていません」と、村野氏は胸を張ります。

薪火が引き立てる食材の魅力

ディナーコースを堪能したあとは、村野氏からあらためて薪火についての解説を受けます。一見すると同じように思える薪の特徴を見極め、料理に合わせて使い分けることで食材のおいしさを最大限に引き出せるのだそうです。実際に薪を手にして、重さや水分量の違いを体験しましょう。

火加減を観察しながら少しずつ食材に火を入れる薪火料理は、手間のかかる調理方法でもあります。特にお肉は、火を入れる作業と網の上で寝かせる作業を3回繰り返し、時間をかけて焼き上げる必要があるのだとか。実際に体験したからこそ、その大変さがわかり、また、その工程の先に待つおいしさに頷けるはずです。

日本ではまだ数少ない薪火料理のシェフとじっくり話せる貴重な機会。火入れ体験から薪火料理をいただくなかで気になったことがあれば、ぜひこのタイミングで尋ねてみてください。

薪火の熱で心の芯まであたたまる、唯一無二の食体験

薪に触れ、村野氏の解説を聞きながら火入れを体験する本プラン。薪火の熱を直に受けながら食材と向き合うと、村野氏の薪火料理への情熱までもダイレクトに感じられることでしょう。季音で薪の薫香に包まれながら、サンフランシスコで磨かれた職人技と、鎌倉のテロワールとの融合を体感してみませんか。