鎌倉「sawvi 離れ momi」糀専門店で学ぶ味噌づくり −気軽にはじめる糀のある暮らし−

「糀のある暮らし」を広める糀専門店

鎌倉駅からバスで約10分のところにある、奥鎌倉と呼ばれるエリア。自然豊かな衣張山の麓にあり、周辺には浄妙寺や報国寺、杉本寺などの名刹が点在します。「sawvi（そうび） 離れ momi」は、糀専門店・sawviの2号店。sawviの店名は「装備」に由来し、「糀を身に付け、備えてほしい。生活に取り入れてほしい」という願いが込められているそう。momiは、“離れ”の名の通り小道の奥にひっそりと佇む、モダンながらも居心地の良さを感じる空間。ここから糀のある暮らしの第一歩がはじまります。

講師は店主の寺坂寛志氏。実家は福井県の米農家で、自分たちで育てた特別栽培コシヒカリで糀を製造しています。糀屋を営む米農家は、今では全国的にも少ないそう。寺坂氏は子どもの頃から家業を手伝い、糀のある暮らしを送ってきました。

まずは糀をよく知るための座学から。「甘酒を飲んだことがありますか？」と聞かれ、差し出されたスプーンで味見をすると、すっきりした甘さと米の旨みが口の中にじわり。現在では、酒粕が使われるなどしてアルコールを含むものも多く出回っていますが、元をたどれば糀と水だけで作られていたものが元祖甘酒。それは「甘糀」とも呼ばれます。甘酒といえば冬に飲むイメージがあるかもしれませんが、江戸時代には大人も子どもも夏バテ予防に飲んでいたそうです。

糀は、米に菌を付着させ、繁殖・発酵させたものです。一説によると、あらゆる食品の中で酵素を最もたくさん持ち、すべての種類の酵素を兼ね備えているそう。酵素は食物の栄養を分解し、消化・吸収を助ける働きがあります。甘酒が“飲む点滴”と呼ばれて注目されるように、日常的に取り入れれば美容や健康への嬉しい効果が期待できます。

座学の締めくくりには、炊飯器で甘糀を簡単につくる方法や、習慣化しやすい手軽な使い方を教わります。甘糀を凍らせてシャーベットにしたり、ドレッシングに加えたり。甘糀のおいしい食べ方を知ると、糀がますます身近な存在に感じられます。

味噌玉を丸めるごとに湧き上がる愛着

続いて、糀を使って味噌を作ります。自分で味噌づくりをしようとするとなかなか大変ですが、sawvi 離れ momi では気軽に体験することができます。参考にするのは、大豆に対して糀の量を倍にする「倍糀味噌」のレシピです。

最初にボウルの中で糀と塩を混ぜ、大豆を蒸してつぶしたものを加えます。少しずつ水を入れて揉んだあとは、手のひら大の味噌玉に。味噌玉をひとつずつ保存容器に移し、握りこぶしで押し込んでいきます。

味噌玉をつぶす時は、保存容器にしっかり敷き詰めて空気を抜くことが大事。隙間ができていないか横から確認しながら、丁寧に進めていきます。味噌玉を投げ入れて空気を抜く方法もありますが、それだと周囲に飛び散ってしまう心配も。味噌玉を保存容器の中でつぶしていく方法なら、洋服が汚れることもなく安心です。

世界にひとつだけの「手前味噌」が完成

糀の量を倍にした味噌は、出汁を取らなくても旨みたっぷりの味噌汁をつくれるすぐれもの。体験でつくった味噌は自宅に持ち帰ります。直射日光を避けて約半年間寝かせたら、本格醸造倍糀味噌の完成です。同じレシピで仕込んでも、作る人が変われば不思議と異なる味に仕上がるのが味噌づくりのおもしろさ。そんな自分だけの「手前味噌」は、完成を待つ時間も醍醐味のひとつです。

保管方法や出来上がりの目安など、大事なポイントは寺坂氏が教えてくれます。熟成まで半年も待ち切れない場合は、3ヶ月ほどでも大丈夫。糀をたくさん使っているため熟成が早く進み、おいしく食べられます。

心も体も喜ぶ、糀を使ったランチセット

体験後にランチタイムを楽しみたい方には、オプション（有料）がおすすめ。糀を使ったお弁当にスイーツとドリンクが付いたランチセットを味わえます。sawvi特製のお弁当は、唐揚げと大豆コロッケをメインにヘルシーなサラダ付き。ごはんは寺坂氏の実家で採れた特別栽培コシヒカリで、噛むほどにほのかな甘みが口いっぱいに広がります。副菜のピクルスや特製スイーツ、ドリンクにも、もちろん糀を使用。滋味深い味わいに、気持ちがほぐれていきます。
（メニューは変更になる場合があります）

ハードルが高いと思いがちな、糀のある暮らし。しかし一度体験してみると、きっとすぐにでも始めたくなるはず。「ご自宅で疑問点や不安が出てきたら、お気軽にご連絡ください」と寺坂氏。糀をおいしく楽しく取り入れて、すこやかな毎日を目指してみてはいかがでしょうか。