西麻布「TOUMIN」発酵×フレンチの新しいおいしさに気がつく料理レッスン −ランチコース付き−

“発酵”がテーマのモダンフレンチレストラン「TOUMIN」

2023年10月、西麻布の賑わいから少し離れた場所にオープンした「TOUMIN」。国産の食材と“発酵”をテーマにした新感覚のモダンフレンチのコースを提供するレストランです。隠れ家のような佇まいの店内にあるのは、12席のカウンター席とオープンキッチン。目の前で繰り広げられる調理を楽しみながら、料理、そしてシェフとの会話を心ゆくまで堪能できる空間です。

店名は、発酵食材を一定期間眠らせること＝「冬眠」に由来します。シェフ自ら目利きした選りすぐりの素材は、新鮮なうちに塩漬けや糠漬けに。発酵の力で生まれ変わらせ、それぞれのおいしさが引き出されたタイミングでメニューに織り交ぜます。体にやさしく、見るも美しい独創性高い料理は、じっくり蓄えられた素材のエネルギーを最大限に感じられる味わいです。

TOUMINの料理長・井口和哉氏は、大阪の調理専門学校で幅広いジャンルの料理を学ぶ中でフランス料理のおいしさに衝撃を受け、フレンチの道を歩み始めることに。「タテルヨシノ銀座」、「ル・コントワール・ド・ブノワ」、「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」などフレンチの名店で研鑽を積み、「ビストラン エレネスク」「REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA」でのシェフ経験で独自のスタイルを確立しました。本体験は、井口氏率いるTOUMINのシェフらがリードし、新たな視点から発酵の世界を学ぶプランです。

日本の伝統調理法・発酵の基本を知る

はじめにTOUMINのシェフが、発酵の基礎知識を丁寧にレクチャー。日本が誇る食文化のひとつでもある発酵。その発祥や仕組み、発酵と腐敗の違い、食べごろなど、発酵料理に挑戦する上で押さえておきたい内容を学びます。

TOUMINが発酵をテーマにしたフレンチを提供しているのには、井口氏の経験が大きく影響しています。シェフを務めていた「REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA」は、ベジタリアンやヴィーガン料理をメインとしていたため、野菜だけで味わいのバリエーションを広げる必要があったそう。「そこで発酵にチャレンジしたところ、食材の味わいが深くなることに気がつきました。長期保存ができることはもちろん、毎回異なる仕上がりになり、自分が予想しなかったおいしさに出会えることも魅力です」と井口氏。発酵を手助けする菌や酵母と共鳴しながら料理をつくる楽しさと面白さが、井口氏を虜にしました。

季節の食材を使った発酵料理を学ぶデモンストレーション

発酵についての知識を蓄えた後は、実際に発酵料理のつくり方を学びましょう。オリジナルのレシピを片手に、カウンター席から季節の料理2品のデモンストレーションを見学します。軽やかな手さばきで調理されていく旬の野菜たち。しかし一つひとつの工程は「自分でもできそう」と思えるシンプルなものです。料理好きの方はもちろん、料理初心者の方、名店の料理がどのように作られているのか裏側を覗いてみたい方、それぞれに驚きと発見があるレッスンです。

レッスンの中では、お店で発酵させている野菜も紹介してもらえます。「トマトと唐辛子」や「さつまいも」など、一見発酵と結びつかないラインナップも。TOUMINならではの新しい組み合わせを参考にして、自宅での発酵料理づくりに活かしてみましょう。

Otonami限定ランチコースで発酵料理の魅力を味わう

座学とデモンストレーションで学びを深めたら、ちょうどおなかが空いてくる頃。レッスンで出来上がった料理2品に加え、スープやスイーツなどを追加した5品のコース料理を堪能しましょう。通常のランチタイムには提供されない、本プランのために考案された特別なモダンフレンチコースです。

旬を迎えた野菜本来のおいしさと発酵がもたらす滋味深さ、そしてフレンチの華やかさの三位一体は、この瞬間だけの特別な味わいです。目の前のオープンキッチンで仕立てられる品々を大切にいただく贅沢なひととき。食材の産地や鮮度はもちろんのこと、使用される食器やカトラリーにこだわりが詰まっているのもTOUMINの大きな魅力です。気になるものがあれば、カウンター越しにシェフに質問してみるのもよいでしょう。

自宅でも実践したい、発酵×フレンチの新しいおいしさ

デモンストレーションで使用したレシピはおみやげとして持ち帰れます。調理の様子や実際に口にしたときの感動を思い返しながら、ぜひ自宅で実践してみてください。TOUMINらしい、モダンながら日本の素材の味を生かした食材のかけ合わせは、大切な方へのおもてなし料理にぴったりです。それ以上に、つくり慣れた普段の料理と組み合わせてもしっくりくるのは、発酵が日本の伝統調理法だからこそ。井口氏をはじめとしたTOUMINのシェフが案内する、新たなおいしさの扉を開いてみませんか。