江戸料理の老舗「八百善」当主親子に伝統技法と歴史を学ぶランチ付き料理教室 －葉山・平野邸にて－

創業300余年の老舗料亭「八百善」が守る江戸料理の伝統

1717（享保2）年創業の八百善。11代将軍・徳川家斉をはじめ歴代将軍家に愛され、幕末にはペリーの接待を任されるなど、江戸でもっとも名高い料理屋として知られていました。上方料理の3倍の人手で10倍の手間をかけるともいわれる江戸料理の伝統技法は、300年の時を超えて受け継がれています。本体験は、そんな歴史の深い名店である八百善の11代目・栗山善四郎氏が、自らレシピを考案して手ほどきをする貴重な料理教室。Otonami限定プランではさらに、10代目・栗山善四郎氏が八百善の歴史やその日の料理について解説します。

料理教室の講師を務める11代目は、ほがらかで気取らない人柄。手本として惜しげもなくその手さばきを見せてくれるだけでなく、揚げ物をする時などは1対1で丁寧に教えてくれるので、料理が得意でない方でも安心して参加できます。八百善ではこれまで、出汁の取り方をはじめとする技法は、お店が主催する料理研究会に入会した人にだけ教えていました。しかしOtonamiの体験プランでは、初回から余すところなくその技法を学ぶことができます。

葉山暮らしを体感できる古民家「平野邸 Hayama」

体験場所となる「平野邸 Hayama」は、葉山町にある築約90年の古民家をリノベーションした一棟貸しの宿泊施設。料理教室は土間仕様のアイランド型キッチンにて行います。縁側から心地良い風が吹き込む開放的な空間で、料理をしながら会話が弾みそうです。

身近な道具を使い、旬の食材を活かす料理体験

江戸料理の真髄は、手間暇をかけて旬の食材をいかにおいしくするかということ。本体験では、季節ごとの食材選びに始まり、食材の下ごしらえの方法や基本の出汁の取り方など、普段のお料理に役立つ知識をたっぷりと学べます。はじめてでも安心して料理を楽しめることはもちろん、何度か参加することで季節に合った献立を学べるのも嬉しいポイントです。

江戸料理では、基本的に特別な道具は使いません。包丁やまな板、すり鉢など一般的な道具を使いながら、細やかな手仕事で食材のおいしさを引き出します。料理ごとに異なる最適な包丁づかいや、食感を良くする工夫、食材に火を入れる際の加減など、匠の技を間近に眺め、実際に手を動かしながら身につけましょう。

江戸料理の伝統技法を惜しみなく伝える八百善の想い

完成した一汁三菜を、お店で実際に使われている美しい器に盛り付けたら、いよいよランチタイム。窓の外の自然を眺めながらゆっくりと味わいましょう。

食事中には、八百善や江戸料理の歴史、その日に作った料理のレシピなどについて10代目が解説。調味料の種類や分量、使う水によって変わる出汁の取り方など、ためになる情報がたくさんなので、メモのご準備を。基本のつゆの配合などは、他の料理にも応用が利きます。

伝統技法を惜しみなく教える料理教室が生まれた背景には、人々に江戸料理のおいしさと作り方を広め、後世に伝えていきたいという八百善の想いがあります。その昔、4代目・栗山善四郎がまとめた料理本『江戸流行料理通』を、江戸みやげとして人々に配っていたという逸話からも、この精神が代々受け継がれてきたものだとわかります。江戸料理の伝統技法をぜひ覚えて、普段の料理にお役立てください。