代々木上原「émuN / エミュ」一つ星獲得シェフに教わるフレンチ −調理デモ＆ランチコース−

一つ星を5年連続で獲得したシェフが編み出した新しいフレンチ

ハイレベルな個人飲食店の多い閑静な高級住宅街、代々木上原。その駅前に店を構える「émuN（エミュ）」は、結婚記念日や誕生日など、特別な日に利用されることが多いフレンチレストラン。ランチタイムの店内には光が差し込み、清潔感や凛とした空気感と共に、どこかあたたかな雰囲気が漂います。

オーナーの笹嶋伸幸氏は、パリで30年以上にわたり三つ星を守り続けてきた老舗レストラン「タイユヴァン」で腕をふるった経験を持ち、同じくパリの「ラングル・ド・フォーブルグ」「ルカ・キャルトン」といった名店でも修業しています。帰国後は都内のレストランでスーシェフを、神楽坂のアグネスホテル東京内「レストラン ラコリンヌ」にて料理長を務めました。2010年にémuNをオープンし、1年目から5年連続で『ミシュランガイド東京』一つ星を獲得した実績の持ち主です。

笹嶋氏がテーマとして掲げるのは、“胃に優しい”フレンチ。フルコースを最後までおいしく食べられるよう、バターやクリームを最小限に抑えるなど、胃に負担のかからない調理法を心がけています。また、食材選びにも妥協を許しません。自ら産地に足を運び、信頼のおける生産者から直接仕入れているのだそう。そのうえで、食材の持ち味や旬の味わいを活かした料理に仕上げているといいます。「昔から温故知新を大切にしています。フレンチの古典的な要素をベースにしながらも自分らしさを取り入れ、フレンチに新しい風を吹き込みたいです」。

1日8名限定の本格フレンチを学び味わう

本プランでは、1日8名限定で料理教室を兼ねた特別なランチコースを体験します。「人によっては食べ進めるうちに重たく感じるようなフレンチのイメージを変え、満足感がありながら毎日でも食べられるくらい軽やかなフレンチのおいしさを知ってほしい」という笹嶋氏の思いから実現しました。

調理デモンストレーションでは、たっぷり1時間かけて学ぶことができます。笹嶋氏が普段開催している料理教室よりも長く見学時間を確保。一つ星獲得実績を持つ一流シェフの厨房に入り、デモンストレーション形式でプロの技をじっくりと教わる貴重な機会です。

メニューは季節の素材を活かし、本体験のためだけに考案された特別なもの。もちろん、胃に優しい調理法を取り入れています。デザートを含む4品のコースやシャンパンのほか、さらに、料理教室で学んだメニューのレシピもおみやげとしてお渡しします。

一流シェフの技に思わず目が釘付け

デモンストレーションでは、ランチコースで提供されるメニューのうち2品の調理を見学。ゲストは厨房の調理台を囲むようにして、笹嶋氏の手さばきを間近で見ることができます。一般的な調理法とは少し異なる笹嶋氏ならではのテクニックが披露される場面もあり、目が離せません。

取材時に使用したのは、「鮎の国」として有名な和歌山県産の鮎。一尾をまるごと使い、無駄なくおいしく食べられるレシピです。「メニューには肉料理もありますが、魚介類や野菜をメインに使ったものが得意です。より応用が利きやすく、“重くならないフレンチ”という自分の色を出せるからです」と笹嶋氏は話します。

仕込みから盛り付けまでのレクチャーの間、気になることがあれば気軽に質問ができる距離感。メモを取ったり写真や動画を撮影してもかまいません。ご自宅で実践する時の参考に、自身のスタイルで記録してみましょう。

調理法を間近で見てから味わう本格フレンチ

デモンストレーションのあとには、お待ちかねのランチコースのスタートです。取材時にいただいたのは、デモンストレーションで扱った「和歌山県産鮎のパートブリック包み焼き」（メニューは月ごとに変わります）。オリーブオイルですっきりと焼き、きゅうりが主役の爽やかなドレッシングを添えた、胃に優しい調理法が施された逸品です。コースはシャンパンと共に楽しむことができます（お酒が苦手な場合は、ノンアルコールドリンクに変更可能）。

この日のデザートは、「鹿児島県大崎町産パッションフルーツのシブスト」と「リコッタチーズのソルベ」（メニューは月ごとに変わります）。季節の素材をふんだんに使った、優しい色合いと味わいです。この2品のほかにも、笹嶋氏が得意とする魚介類や野菜を使ったメニューが並びます。

笹嶋氏はこう話します。「調理過程を学ぶことで、より安心して口にすることができるのではないでしょうか。体験を機に、重たくて最後まで食べづらいというフレンチのイメージが払拭され、気軽にフレンチを楽しむ方が増えれば嬉しいですね」。

フレンチのイメージが変わる、優しいひとときを

学んだレシピも記念にプレゼント。「レシピ通りでなくても大丈夫。お好きな食材にアレンジして楽しんでください」と笹嶋氏。一流シェフの技を取り入れながらも自分の色を加えたフレンチを楽しめそうです。

émuNのランチコースで嗜む、彩りも味わいも優しい料理たち。シェフの妥協なき調理法を目の当たりにする特別な時間です。デザートを食べ終える頃には、昨日よりも少しフレンチが身近なものになっていることでしょう。