鎌倉「白明・hakumei」糀専門店で学ぶ味噌づくり −気軽に始める糀のある暮らし−

「糀のある暮らし」を広める糀専門店

海辺の散歩道と歴史ある寺社が点在する、鎌倉・長谷/由比ヶ浜エリア。小道を入った一角に2025年秋、糀のある暮らしを提案する「白明・hakumei」が誕生しました。「糀を日々の暮らしに取り入れてほしい」という思いのもと、新たな歩みを進めています。

講師は寺坂寛志氏。実家は福井県の米農家で、自分たちで育てた特別栽培コシヒカリで糀を製造しています。糀屋を営む米農家は、今では全国的にも少ないそう。寺坂氏は子どもの頃から家業を手伝い、糀のある暮らしを送ってきました。

まずは糀をよく知るための座学から。「甘酒を飲んだことがありますか？」と聞かれ、差し出されたスプーンで味見をすると、すっきりした甘さと米の旨みが口の中にじわり。現在では、酒粕が使われるなどしてアルコールを含むものも多く出回っていますが、元をたどれば糀と水だけでつくられていたものが元祖甘酒。それは「甘糀」とも呼ばれます。甘酒といえば冬に飲むイメージがあるかもしれませんが、江戸時代には大人も子どもも夏バテ予防に飲んでいたそうです。

糀は、米に菌を付着させ、繁殖・発酵させたものです。一説によると、あらゆる食品の中で酵素を最もたくさん持ち、すべての種類の酵素を兼ね備えているそう。酵素は食物の栄養を分解し、消化・吸収を助ける働きがあります。甘酒が“飲む点滴”と呼ばれて注目されるように、日常的に取り入れれば美容や健康への嬉しい効果が期待できます。

座学の締めくくりには、炊飯器で甘糀を簡単につくる方法や、習慣化しやすい手軽な使い方を教わります。甘糀を凍らせてシャーベットにしたり、ドレッシングに加えたり。甘糀のおいしい食べ方を知ると、糀がますます身近な存在に感じられます。

味噌玉を丸めるごとに湧き上がる愛着

続いて、糀を使って味噌をつくります。自分で味噌づくりをしようとするとなかなか大変ですが、ここでは気軽に体験することができます。参考にするのは、大豆に対して糀の量を3倍にする「三倍糀味噌」のレシピです。

最初にボウルの中で糀と塩を混ぜ、大豆を蒸してつぶしたものを加えます。少しずつ水を入れて揉んだあとは、手のひら大の味噌玉に。味噌玉をひとつずつ保存容器に移し、握りこぶしで押し込んでいきます。

味噌玉をつぶす時は、保存容器にしっかり敷き詰めて空気を抜くことが大事。隙間ができていないか横から確認しながら、丁寧に進めていきます。味噌玉を投げ入れて空気を抜く方法もありますが、それだと周囲に飛び散ってしまう心配も。味噌玉を保存容器の中でつぶしていく方法なら、洋服が汚れることもなく安心です。

世界にひとつだけの「手前味噌」が完成

糀の量を倍にした味噌は、出汁を取らなくても旨みたっぷりの味噌汁をつくれるすぐれもの。体験でつくった味噌は自宅に持ち帰ります。直射日光を避けて約半年間寝かせたら、本格醸造三倍糀味噌の完成です。同じレシピで仕込んでも、つくる人が変われば不思議と異なる味に仕上がるのが味噌づくりのおもしろさ。そんな自分だけの「手前味噌」は、完成を待つ時間も醍醐味のひとつです。

保管方法や出来上がりの目安など、大事なポイントは寺坂氏が教えてくれます。熟成まで半年も待ち切れない場合は、3ヶ月ほどでも大丈夫。糀をたくさん使っているため熟成が早く進み、おいしく食べられます。

おいしい糀で健やかな毎日への第一歩を

味噌づくりを終えた後は、軽くランチタイム。寺坂氏の実家で大切に育てられた無農薬・減農薬無化学肥料のお米を使った特製おにぎりセットをご用意。お味噌汁と季節のお漬物が付いた、体にやさしい食事です。

ハードルが高いと思いがちな、糀のある暮らし。しかし一度体験してみると、きっとすぐにでも始めたくなるはず。「ご自宅で疑問点や不安が出てきたら、お気軽にご連絡ください」と寺坂氏。糀をおいしく楽しく取り入れて、すこやかな毎日を目指してみてはいかがでしょうか。