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神奈川|鎌倉
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鎌倉「季音」薪火料理の名店で堪能する葉山石井牛の火入れ体験と鎌倉野菜を味わうディナーコース

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体験の概要

鎌倉駅からほど近い場所にある、日本では希少な“薪火料理”を堪能できる名店「季音(きのん)」。鎌倉野菜をはじめ厳選した食材を薪火で火入れした薪火料理を提供しています。2021年から3年連続で『Gault&Millau(ゴ・エ・ミヨ)』の「3トック」の評価を獲得したこの場所で、特別な解説とコース料理を堪能しましょう。薪火料理を味わえるだけでなく、シェフの村野敏和氏より薪火についてのレクチャーを受けて、実際にお肉に火を入れる工程を特別に体験。炎のゆらぎを眺めながら、シェフが食材の火入れから丁寧につくり上げる特別な食体験をお楽しみください。

体験の特徴

・鎌倉の薪火レストラン「季音」にて、希少な薪火料理のディナーコース(全11品、乾杯ドリンク付き)を堪能。
・シェフの指導のもと、薪火でお肉に火を入れる作業を特別に体験。薪火の魅力を肌で感じます。
・薪火の特色や薪火料理の魅力に触れ、目の前で仕上げられる一期一会の味わいを楽しめます。

25,000円〜
(名/税込)

2〜4名

約150分

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詳しい内容

村野敏和氏と“薪火料理”との出会い

鎌倉駅を西に歩くと、周辺の喧騒がわずかに遠のき、ゆったりと散策を楽しめる今小路へと進みます。この通りにあるのが、日本では数少ない“薪火料理”を味わえるレストラン「季音」。窓際にずらりと並ぶ薪が目を引く店内には、8席のカウンターが薪窯を囲むように配されています。上質ながらどこかほっとするような雰囲気が漂うここでは、厳選した食材を薪火で火入れする薪火料理をいただくことができます。

カウンター席のみの落ち着いた雰囲気が漂う季音の店内

2019年に季音をオープンしたシェフの村野敏和氏は、「マンダリン オリエンタル 東京」や「マンダリン オリエンタル マイアミ」など、名だたるレストランでの実績を持つ料理人です。薪火料理との出会いは2016年頃、当時働いていたサンフランシスコにある三つ星レストラン「Saison」でのことでした。Saisonで薪火を用いた料理のいろはを学んだ村野氏は、アメリカ仕込みの技術を日本に持ち帰り、お店を構えることになりました。

シェフの村野敏和氏。薪火料理との出会いで季音を誕生させた

薪窯がすぐ近くに見えるカウンター席へと座ると、薪火のあたたかさが肌にじんわりと伝わります。村野氏の解説を聞きながら、薪火料理の魅力に浸るひとときを過ごしましょう。

薪火の火入れ体験で食の本質に触れる

炭火と比べ、私たちにあまりなじみのない“薪火”。その魅力を村野氏は、「薪に含まれる水分が蒸発しながら焼かれていくことで、食材の旨みが凝縮するところ」と解説します。食材のおいしさを活かすことを前提とした村野氏のこだわり。ごくシンプルな想いであるからこそ、このあといただく薪火料理への好奇心も自然と膨らみます。

まずは、村野氏が事前に準備した熾火(おきび)で、実際にお肉への火入れを体験。挑戦するのは、お肉に焼き色がつく前の火入れの序盤の段階です。均等に、そしてちょうど良い焼き加減を目指して、うちわで空気を送ります。

火入れ体験で使用する牛肉の赤身。このあとのコース料理で、どのような姿で再会できるのか

全面に焼き色がついたら、村野氏にバトンタッチ。火力が強すぎると硬くなってしまったり、反対に弱すぎると火が通らずに乾燥してしまったりするため、絶妙な微調整はおまかせします。ガスの火のように均一ではない難しさを体感すると同時に、薪火を操る村野氏の技量と経験を隣で感じる瞬間となるでしょう。

うちわで薪火に空気を送り、火加減を調整する

薪火料理の肝ともいえる火入れの作業。その技術は一朝一夕にして得られるものではありません。炎のゆらぎや薪火の響き、そして肌の奥に染み込んでいくかのような熱……。五感を使い、ひたむきに食材を観察し続ける作業は、食文化の本質に触れているかのよう。ガスや電気で調理することが一般化する昨今、薪火を熱源とする料理体験は、食との向き合い方に大切な気づきをもたらしてくれるはずです。

火入れをしたお肉を一つひとつ、丁寧な所作で焼き上げる

地域の食材の新鮮さが光るディナーコースに舌鼓

火入れに挑戦したお肉は村野氏によって焼き上げられ、ディナーコースのメイン料理として提供されます。スチーム状に火が入る薪火によって、お肉の内側はしっとりやわらか。それでいて余分な油分は抜けるので、口当たりは驚くほど軽やかに仕上がっています。

赤身が多く、さっぱりと肉本来の旨みを味わえる葉山石井牛

季音で扱うお肉は、鎌倉からほど近い葉山にある石井ファームの「葉山石井牛」。神奈川県のブランドとして評価が高い「葉山牛」と同じ環境下で育てられたこだわりの牛は、薪火によって肉の旨みが最大限に引き出されます。

ウニトーストは、香ばしく焼いたパンにウニをのせ、ソースを染み込ませた大人気メニュー

ディナーコースは食後のデザートを含めた全11品。乾杯のドリンクと前菜から始まり、人気のウニトーストに熟成鮮魚、リゾットなど、様々な角度から薪火料理を味わえる魅力的な構成です。コースには、鎌倉で採れた新鮮な野菜をふんだんに組み込むという村野氏。その理由は、鎌倉野菜の最大の魅力である抜きん出た新鮮さとおいしさだと話します。仕入れ先の鎌倉市農協連即売所(レンバイ)では、水分が抜けていないフレッシュな状態の野菜を手に入れることが可能なのだそう。「水分が決め手となる薪火料理との相性は抜群。みずみずしい鎌倉野菜は、Saisonで扱っていた自社栽培の野菜にも負けていません」と、村野氏は胸を張ります。

その時期にもっともおいしい鎌倉野菜と出会えるのも、季音のディナーコースの楽しみ

薪火が引き立てる食材の魅力

ディナーコースを堪能したあとは、村野氏からあらためて薪火についての解説を受けます。一見すると同じように思える薪の特徴を見極め、料理に合わせて使い分けることで食材のおいしさを最大限に引き出せるのだそうです。実際に薪を手にして、重さや水分量の違いを体験しましょう。

水分量の異なる薪の重さを実際に持ち比べてみる

火加減を観察しながら少しずつ食材に火を入れる薪火料理は、手間のかかる調理方法でもあります。特にお肉は、火を入れる作業と網の上で寝かせる作業を3回繰り返し、時間をかけて焼き上げる必要があるのだとか。実際に体験したからこそ、その大変さがわかり、また、その工程の先に待つおいしさに頷けるはずです。

食材に火入れをするための薪火

日本ではまだ数少ない薪火料理のシェフとじっくり話せる貴重な機会。火入れ体験から薪火料理をいただくなかで気になったことがあれば、ぜひこのタイミングで尋ねてみてください。

薪火の熱で心の芯まであたたまる、唯一無二の食体験

薪に触れ、村野氏の解説を聞きながら火入れを体験する本プラン。薪火の熱を直に受けながら食材と向き合うと、村野氏の薪火料理への情熱までもダイレクトに感じられることでしょう。季音で薪の薫香に包まれながら、サンフランシスコで磨かれた職人技と、鎌倉のテロワールとの融合を体感してみませんか。

知れば知るほど奥が深い、薪火料理の魅力

事業者画像

提供
季音(きのん)

鎌倉の薪火レストラン。サンフランシスコの薪火料理の名店で腕を磨いたシェフ・村野敏和氏が2019年にオープンさせた。カウンター8席のみのサービスが行き届く空間で、葉山の「葉山石井牛」や鎌倉野菜など新鮮な地元食材を堪能できる薪火料理を提供。食材の純粋な旨みを最大限に味わえる料理が高く評価され、2021年から3年連続で『Gault&Millau(ゴ・エ・ミヨ)』で「3トック」を獲得。

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開催場所

季音(きのん)


〒248-0012 神奈川県鎌倉市御成町13-22
・JR線各線、 江ノ島電鉄線 鎌倉駅から徒歩約4分

予約について

催行決定日よりご希望の日付を選択してください

催行日時|月2回(火曜)18:00~20:30

※日により開始時間が異なる場合があります。詳しくは催行決定日の日付をクリックして、開始時間をご確認ください。

現在ご予約が可能な催行日がございません。

即時予約

リクエスト予約

残数僅か

受付終了

開催なし

〇即時予約は、Otonamiサイト上で予約が完了した時点で予約が確定します。
□リクエスト予約は、お客様のリクエストに沿って空き状況を確認、後日予約の受付可否をご連絡します。


料金

25,000円(名/税込)
料金に含まれるもの 体験料、講習料、材料費、お食事、乾杯スパークリング、薪火料


催行人数

最少催行人数:2名(予約期限までに最少催行人数に満たなかった場合、本体験は開催されません。ご了承くださいませ)
※1回4名限定
※1名からご予約いただけます


体験の流れ

1.季音に集合(体験開始時刻にお集まりください)
2.村野敏和氏からのご挨拶
3.ディナーコースとお肉の火入れ体験(約135分)
4.村野氏との語らい(約15分)
5.解散

※18時の体験開始時刻より早く到着された場合、準備の都合上、会場へご案内できない場合がございます。
※上記の流れは目安です。当日の状況によって変更になる場合がございますので、あらかじめご了承ください。


キャンセルポリシー

開催336時間前を過ぎてのキャンセル:ご予約料金の100%


お持ち物

特にございません。


服装

素足・サンダルはご遠慮ください。スマートカジュアルを推奨します。


お支払方法

クレジットカードでの事前決済となります。


参加条件

大人と同じ食事が可能な年齢のお子さまからご参加いただけます。


予約期限

開催日の14日前まで。


特記・免責事項

やむを得ない事由により中止になる場合や体験内容に変更が生じる場合があります。あらかじめご了承ください。

よくあるご質問

駐車場はございません。お車でお越しの場合は近隣のコインパーキングをご利用ください。

撮影可能です。SNSへの投稿も可能です。

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