「日本橋ゆかり」で味わう限定懐石ランチコース −老舗料亭当主に教わる家庭料理の魅力講座付き−

親子3代にわたり宮内庁への出入りが許された日本料理店

多くの名店が軒を連ねる東京・日本橋。歴史と文化が息づくこの街の中心部の、路地を少し入ったところに日本料理店「日本橋ゆかり」はあります。目印は、白地に筆で丸印を描いたシックなデザインの暖簾。代々宮内庁への出入りが許された名店で、現在は3代目の野永喜三夫氏が料理長を務めています。

日本橋ゆかりは、1935（昭和10）年に小料理屋として創業。それから少しずつ店を大きくし、戦後、高級料亭へと発展しました。昭和40年代には、当時はまだ珍しかった、職人とお客様とがカウンター越しに会話しながらメニューを組み立てて楽しむ“カウンター割烹”を始めたことで話題に。現在は日本料理店の矜持を引き継ぎながらも、野永氏の発想力によって生まれる新たな料理法やメニューが、和食の可能性を大きく広げています。

料理のポイントを押さえて楽しく上達

「父や祖父の背中を見て育ち、幼い頃は調理場が遊び場でした」と野永氏。進んでこの道を選び、京都の老舗料亭「菊乃井 露庵」で修業を積みました。修業を終えてからは日本橋ゆかりでその腕に磨きをかけながらも、東京の食材を使って商品開発をしたり、海外に向けた発信に力を入れたりと料理人として幅広く活動する日々。テレビ番組『料理の鉄人』の「ジャパンカップ2002」で総合優勝を果たし、翌年にニューヨークタイムズ紙で「日本の若手料理人5人」に選ばれたことで、国内外にその名が広く知られるようになりました。

一流の料理人として第一線で活躍してきた野永氏に教えてもらうのは、料理の基本の「き」。野永氏の手さばきを間近で見て、その味を舌で味わい学びを深める、特別な料理教室です。テーマは、私たちの食事にもっとも身近な「家庭料理」。実は、家庭料理をワンランクアップさせるには、いつもの料理にちょっとした工夫を加えるだけで十分なのだとか。「料理は楽しくなければ続かないし、続かないと上達しません。レシピも大切ですが、ただ手順を暗記するのではなく、うまくポイントを押さえることが料理を楽しむコツです」。

料理とは、理（ことわり）を料る（はかる）こと

開口一番、野永氏は「理由もわからずに覚えた料理の“さしすせそ”のようなルールは、いったん忘れましょう」とにっこり。「こうするのが決まりだから」ではなく、「何のためにこうするのか」を考えながら手を動かすことで、料理は自然と上達するそうです。本体験では、毎回テーマとなるメニューを1つ決め、材料をカットするところから完成させるまでを野永氏が自らデモンストレーション。時折ユーモアを交えつつ、工程ごとのポイントを理論的に説明してくれます。

道具についても、「なぜそれを選ぶのか」をわかりやすく教えてくれます。「煮物は鍋で作るもの、という思い込みも忘れてください」と言って取り出したのは、浅型のフライパン。煮物をおいしく作るコツは調味液を具材に行き渡らせることですが、底の深い鍋に具材を重ね入れると全体に回らないことも。浅く口の広いフライパンを使えば、少ない調味液をしっかりと具材に行き渡らせることができるそう。家庭での料理に取り入れやすい、こんなアドバイスが満載です。

完成した料理をひと口お味見。プロの料理人が手がけたものであっても、それはたしかに家庭料理のホッとする味わい。実際に味わうことで、工程一つひとつに込められた目的を舌からも理解することができるはずです。また、本体験では特別に、デモンストレーション中のメモや撮影もOK。ご自宅で復習できるように、しっかりと記録しておきましょう。

名店の味をいただきながら、料理の悩みを相談

野永氏のデモンストレーションと軽快な語りで料理のコツをたっぷりと蓄えた後は、おいしさを舌から学ぶお待ちかねの時間です。季節の食材をふんだんに使った、Otonami限定のコース料理をじっくりとご堪能ください。「江戸東京野菜」や東京の食材を駆使し、京料理と融合した“ニュー和食”を、日本橋ゆかり独自の表現で存分に味わいましょう。

一品一品、野永氏の解説でいただくことができ、さらに食事を楽しみながら日頃の料理について相談できるのも、この体験の醍醐味。具体的な料理についての質問はもちろん、「料理中にキッチンが散らかってしまう」といった小さなお悩みにも答えてもらえます。プロの料理人が心がけている調理場での佇まいを知れば、毎日の献立づくりや食材選びに新鮮な気持ちで向き合うことができるでしょう。

料理の楽しみを知り、家庭料理の本質に触れる体験

野永氏の料理のモチベーションは「みんなでおいしく、ハッピーに」なのだそう。それは、食べる人にはもちろん、作る人にも当てはまるマインドではないでしょうか。体験を通して覚えたことを実践すれば、おいしく作れるばかりか効率も上がり、毎日の料理のストレスが軽減されて、作ること、食べることのどちらもをいっそう楽しめそうです。

日本橋ゆかりの趣あふれる店内で、気さくな店主とともに家庭料理を見つめ直すひととき。たくさんのコツを抱いてご自宅のキッチンへと戻れば、食べる人を想いながら手を動かす時間がより愛おしく、尊いものに感じられることでしょう。