世界最高峰の熟成生ハム「BLACK TAG」をテイスティング −生ハム講座＆原木カット体験−

本物の味に惚れ込んだプロが作り上げる最高峰の生ハム

スペイン産生ハムのオリジナルブランド「BLACK TAG」。手がけるのは、スペインの生ハムに惚れ込み、都内で生ハムビストロを営む山田悠平氏です。スペインを訪れた時、現地で食べた“本物の生ハム”の味わいに衝撃を受け、これまでの固定観念が覆されたといいます。そこからスペインの養豚農家や生産者と協同し、10年弱の研究を重ねて“最高峰の生ハム”を追求。そして「BLACK TAG」が完成しました。山田氏は現在も年2～3回はスペインへ赴いて生産現場を視察しています。

ホテルや大使館でもテイスティングイベントを行っている山田氏。さらにスペインで培った経験を活かし、日本産生ハムのアドバイザーとしても活躍しています。「“生ハムをどう食べたいか”によって、適した部位や熟成度は大きく変わります。生産者やお店からヒアリングし、求められるものから逆算して一番おいしい生ハムを一緒に作っています」と話します。

妥協なき追求から誕生したBLACK TAGの生ハムをテイスティングできる本体験。会場は、四ツ谷駅から歩いて3分ほどの、築50年の旅館をリノベートして生まれた隠れ家的キッチンスタジオ「harista」です。使用するスタジオには、マホガニーの木で統一したあたたかみのある雰囲気が漂っています。

普段食べる“その味”とはまた違った世界へ

「日本で“生ハムが苦手”という人にあまり出会ったことがありません」と山田氏が言うように、私たちの食生活になじみの深い生ハム。一方で、生ハムがどのように作られるのか、どれほどの種類があるのか、あまりよく知らないのではないでしょうか。そこで本体験は、生ハムの基礎知識を知る座学からスタートします。

そもそも「ハム（スペイン語でハモン）」とは、“後ろ足”を意味するのだそう。日本で市販されている生ハムのスライスは、丸みを帯びた薄桃色のものが一般的。しかし実は、生育環境や熟成期間、部位の異なるさまざまな種類が存在します。特にスペインは、年間約4,800万本の生ハムを生産する世界有数の生ハム大国。しかし、スペイン国内でも生産者によって作り方は千差万別で、山田氏も以前スペイン全土を一周しながらその多様な製法を目の当たりにしたといいます。

おいしさを追求して辿り着いた純血統・オーガニック生ハム

続いて、山田氏による生ハム原木のカット実演を見学。BLACK TAGの生ハムの大きな魅力は2つあります。ひとつは、完全なる純血統のイベリコ豚であること。純血統はイベリコ豚全体のわずか約2％だといいます。一般的な飼育期間は5～10ヶ月ですが、BLACK TAGでは17ヶ月まで育て上げます。ゆっくりと成長する純血統の豚を長期間かけて育成することで、旨み成分のアミノ酸がより豊富になるのだそうです。

もうひとつの魅力は、EUオーガニック認証を取得していること。山田氏によれば、スペインでは99％が分業制で生ハムを生産しているそうですが、BLACK TAGの生産場では、餌の栽培農場から豚を育てる森林、屠畜場や熟成庫まですべて自社一貫で生産。豚の生育環境や熟成過程をしっかりと管理し、純粋においしい生ハムを追求した結果、意図せずEUオーガニック認証を取得できたというから驚きです。

こうして完成したBLACK TAGの生ハムは、脂の融点が25℃。一般的な生ハムと比べて10℃以上も低く、口に入れた瞬間に脂がとろけて口いっぱいに旨みが広がります。溶けだしたチョコレートが甘く感じるように、脂もとろける瞬間が最高潮のタイミング。日本で手軽に購入できる生ハムは塩味を効かせたものもありますが、その違いは歴然です。今まで味わったことのないコクの深さに驚くでしょう。

指先と舌で実感する生ハムの奥深さ

続いては、自身で原木のカットに挑戦。ナイフは肉の断面に対して水平に、滑り込ませるように入れます。生ハムは厚みがあると塩味を感じやすく、薄ければ薄いほど舌で脂が溶けやすいため旨みをより感じられます。カットの仕方ひとつでこれほどに味わいが変わるのだと実感します。

原木からカットしたモモ肉のほか、部位や熟成期間の異なる生ハムもテイスティング。また、生ハムご飯や生ハムスープなどの料理や、ドライフルーツといった季節の食材との食べ合わせも楽しめます。様々な生産方法の生ハムを食べ比べることで、ぴったりの調理方法や食べ合わせ、自分好みの味が見つかるかもしれません。

座学で使った資料や、当日の生ハムご飯・生ハムスープなどのレシピは、おみやげとして持ち帰ることができます。また、オンライン販売ではいつも即日完売するセットを、Otonami限定パッケージで購入できます。

旨みを引き出しあう日本酒とともに生ハムを味わう

BLACK TAGの生ハムは、お酒との相性も抜群です。オプション（有料）にて、ドリンクと生ハムとのペアリングを楽しむのもおすすめ。ドリンクは生ハムに合うように特別セレクトされた日本酒などを3種類ご用意。生ハムを最大限楽しめるよう、酒蔵から直接仕入れるほどのこだわりよう。

生ハムといえばワインのお供として親しまれているイメージがありますが、意外なことに日本酒ともよく合います。日本酒にはアミノ酸が多く含まれ、旨みが存分に引き出された生ハムとマッチ。生ハムの部位や熟成度によって、熱燗かぬる燗かで飲み分けてテイスティングするのも面白いでしょう。生ハムとお酒の楽しみ方が一気に広がりそうです。

食の楽しさをあらためて感じるひととき

生ハム大国・スペインで自らが納得できる最高峰の生ハムを作り出した山田氏。素材本来の味を堪能することで、今まで味わってきた生ハムの概念が覆される新たな世界を知るきっかけとなるでしょう。生ハムという食材の奥深さを知る、そして食の楽しさを改めて実感する貴重な体験をお楽しみください。