京都「COCO KYOTO」パティシエに学ぶ本格チョコレートづくり −季節のクープデザート付き−

関西のチョコレート界を牽引するショコラトリー

京都・西大路御池にある「COCO KYOTO」は、カカオ豆からチョコレートになるまでの製造を一貫して行う、ビーントゥバーチョコレート、ローチョコレートの専門店。“カカオをきっかけにココロとカラダに栄養を”をコンセプトに、白砂糖・添加物を使用しないチョコレートづくりにこだわり、グルテンフリーやオーガニックカカオをはじめ、地元京都の食材を取り入れた理想のチョコレートを探求しています。

本体験では、世界最高峰のチョコレート品評会である「International Chocolate Awards」において連続受賞を果たしたCOCO KYOTO パティシエの横田克久氏から、和素材を使ったこだわりのチョコレートづくりを学びます。

工房で体験に入る前に、横田氏からカカオ豆の産地や流通、食材としての優れた性質などのレクチャーが行われます。ブレンドせずに、単一原産国のカカオ豆だけで作ったシングルオリジンのチョコレートにこだわるCOCO KYOTO。世界の舞台で活躍する横田氏の技を近くで目にすることはもちろん貴重な体験ですが、お店と横田氏のチョコレートに対する熱い想いも感じることができるでしょう。

カカオ豆がチョコレートになるまでを学ぶ、本格的な制作体験

本体験は、単にチョコレートを仕上げるだけではなく、カカオ豆がどのような過程を経て私たちが普段目にするチョコレートになるのかを学ぶことができるOtonami限定プランです。豆そのままの形から、チョコレートへと変化を遂げる様子をじっくりと観察しましょう。

ローストした豆は皮ごと粉砕され、シェル（皮）とチョコレートの原料となるカカオニブ（胚乳）に丁寧に分別。機械で取り除けなかったシェルは人の目で確認しながら手作業で取り除きます。手のかかる作業ですが、雑味のないチョコレートをつくるうえで重要な工程なのだとか。本体験では、チョコレートになる前のカカオニブを味見することができます。

シェルが取り除かれたカカオニブは、つぶしてペースト状に。そのあと、茶匠・森田治秀氏が育てたこだわりの茶葉を加え、さらにつぶして混ぜ合わせます。このタイミングで茶葉を入れることで、チョコレートにお茶の豊かな香りが移るのだとか。出来上がったチョコレートにお茶の葉の原型は見られませんが、ほんのりとお茶を感じる色味に仕上がります。

プロのテンパリングを目の前で見学

「テンパリング」とは、チョコレートの温度を調節して安定した結晶にする作業のことで、熱伝導率が高い大理石台の上で行います。横田氏の手で素早くテンパリングされる様子は、まるでチョコレートがリズミカルに踊っているかのよう。なめらかな口当たりのチョコレートを作るのに欠かせない工程なのだそうです。

テンパリングし、液状化したチョコレートを絞り袋に入れて、型に流し込む作業（モルディング）へ。体験のはじまりに見た硬いカカオ豆の状態を思い出してみると、先人によるチョコレートの発見が奇跡のように感じられるかもしれません。いくつもの工程を経て、ようやく仕上がりを想像できる姿に近づいていきます。

和を感じるトッピングで自由にデコレーション

チョコレートには茶葉が練り込まれているので、通常よりも少し黒っぽい色に仕上がります。この煎茶を使ったチョコレートは横田氏の自信作で、普段開催されるワークショップではつくることのできないOtonami限定の特別な味わいです。チョコレートを型に絞り出したら、小豆・柚子・玄米・カカオニブなどのお好きな素材をトッピングします。

トッピングができたら、冷やして固まるのを待ちます。出来上がったチョコレートはおみやげに。厳選された素材を使い、プロと共に丁寧に仕込んだチョコレートが和の素材に飾られてどのような味わいになるのか、自宅で口に運ぶ瞬間を想像すると心が弾みます。

季節のクープデザートとペアリングドリンクを堪能

チョコレートを冷やし固めている間に、喫茶スペースで季節のフルーツを使用したクープデザートとペアリングドリンクを味わいながら休憩を。マンゴーやマロン、いちごなどをふんだんに使用したクープデザートは、Otonamiプランのためだけに考案されたオリジナルスイーツです。

ペアリングドリンクは季節に合わせてご用意。6〜8月は、カカオパルプとミントとジンジャーシロップのソーダ、9〜12月は、ワインと同じ醸造方法で作った赤葡萄ジュースにシナモンとアニスを加えたホットドリンク、そして1〜5月は、カカオパルプを使ったソーダティーが提供されます。クープデザートと共に、COCO KYOTOでしか味わえない複雑で豊かな味わいのオリジナルドリンクをペアリングでお楽しみください。

COCO KYOTOでは、宇治茶・ほうじ茶・京都麹・京都白味噌・京都北山原酒・京都丹波ワイン・丹波の黒豆・丹波栗といった、京都ならではの風味ある食材を使用したチョコレートづくりを行っています。横田氏によると、なかでも味噌チップと胡麻を使ったチョコレートはぜひ味わってもらいたい一品なのだとか。体験後には、店内の商品が10％OFFになるお買い物チケットが提供されます（当日に限り有効）。チケットを使って、自分用・友人へのおみやげを買い求めるのもよいでしょう。

石臼で挽かれて抹茶になる茶葉と、つぶされてチョコレートになるカカオ豆に共通点を見出したことによって生まれたという、お茶入りのチョコレート。本体験は、「International Chocolate Awards」で賞を獲得したこの作品がどのような工程を経て出来上がるのかを体験してもらいたいという想いから誕生しました。このチョコレートに和の素材をプラスすることによって生まれる新たな魅力を探してほしい、そんな想いも込められています。COCO KYOTOで、世界が認めた京都生まれのチョコレートを自分の手でつくる楽しみを味わってみてください。