京都「COCO KYOTO」パティシエに学ぶ本格チョコレートづくり −スイーツプレート付き−

関西のチョコレート界を牽引するショコラトリー

京都・西大路御池にある「COCO KYOTO」は、カカオ豆からチョコレートになるまでの製造を一貫して行う、ビーントゥバーチョコレート、ローチョコレートの専門店。“カカオをきっかけにココロとカラダに栄養を”をコンセプトに、白砂糖・添加物を使用しないチョコレートづくりにこだわり、グルテンフリーやオーガニックカカオをはじめ、地元京都の食材を取り入れた理想のチョコレートを探求しています。

本体験では、世界最高峰のチョコレート品評会である「International Chocolate Awards」において連続受賞を果たしたCOCO KYOTO パティシエの横田克久氏から、こだわりのチョコレートづくりを学びます。

工房で体験に入る前に、横田氏からカカオ豆の産地や流通、食材としての優れた性質などのレクチャーが行われます。当日扱うのは、ガーナ産、ボリビア産、ペルー産、マダガスカル産など、どれも「International Chocolate Awards」で受賞した一級品のカカオ豆。どんなカカオ豆と出会えるのかは当日のお楽しみです。たとえばマダガスカル産は、やわらかい苦みと渋みがあり、果物との相性がよいカカオ豆。柑橘系の風味と酸味が特徴的でナッティーな甘みがバランス良く、華やかな後味が残るのだとか。

ブレンドせずに、単一原産国のカカオ豆だけで作ったシングルオリジンのチョコレートにこだわるCOCO KYOTO。世界の舞台で活躍する横田氏の技を近くで目にすることはもちろん貴重な体験ですが、お店と横田氏のチョコレートに対する熱い想いも感じることができるでしょう。

カカオ豆がチョコレートになるまでを学ぶ、本格的な制作体験

本体験は、単にチョコレートを仕上げるだけではなく、カカオ豆がどのような過程を経て私たちが普段目にするチョコレートになるのかを学ぶことができるOtonami限定プランです。豆そのままの形から、チョコレートへと変化を遂げる様子をじっくりと観察しましょう。

ローストした豆は皮ごと粉砕され、シェル（皮）とチョコレートの原料となるカカオニブ（胚乳）に丁寧に分別。機械で取り除けなかったシェルは人の目で確認しながら手作業で取り除きます。手のかかる作業ですが、雑味のないチョコレートをつくるうえで重要な工程なのだとか。シェルを丁寧に取り除いた状態のカカオニブは、つぶしてペースト状にします。本体験ではこのタイミングで、チョコレートになる前のカカオニブを味見することができます。

プロのテンパリングを目の前で見学

「テンパリング」とは、チョコレートの温度を調節して安定した結晶にする作業のことで、熱伝導率が高い大理石台の上で行います。横田氏の手で素早くテンパリングされる様子は、まるでチョコレートがリズミカルに踊っているかのよう。なめらかな口当たりのチョコレートを作るのに欠かせない工程なのだそうです。

テンパリングし、液状化したチョコレートを絞り袋に入れて、型に流し込む作業（モルディング）へ。体験のはじまりに見た硬いカカオ豆の状態を思い出してみると、先人によるチョコレートの発見が奇跡のように感じられるかもしれません。いくつもの工程を経て、ようやく仕上がりを想像できる姿に近づいていきます。

厳選されたトッピングで自由にデコレーション

チョコレートを型に絞り出したら、いよいよお好きな素材をトッピングします。カカオニブやドライフルーツ、ナッツといった素材をメインに、小豆・柚子・玄米などの和素材も揃っています。制作体験の前に横田氏から学んだカカオ豆の特徴を思い出しながら、セレクトに生かしてみるのもよいでしょう。

トッピングができたら、冷やして固まるのを待ちます。出来上がったチョコレートはおみやげに。厳選されたカカオ豆を使い、プロと共に丁寧に仕込んだチョコレートが素材に飾られてどのような味わいになるのか、自宅で口に運ぶ瞬間を想像すると心が弾みます。

Otonami限定のスイーツプレートとペアリングドリンクを堪能

チョコレートを冷やし固めている間に、喫茶スペースでスイーツプレートとペアリングドリンクを味わいながら休憩を。スイーツプレートは、チョコレートパフェに焼き菓子やチョコレートなどを添えたOtonamiプラン限定のメニュー。カカオティジュレやチョコレートアイス、パルプアイスやテリーヌなど、COCO KYOTOの11種類のチョコレートを味わい尽くせるパフェを、可愛らしいお菓子とあわせていただきましょう。

ペアリングドリンクは季節に合わせてご用意。夏季は自家製のカカオジンジャーエールもしくはクラフトカカオコーラ、冬季はほうじ茶ティーラテ・和紅茶ラテ・カカオティーラテからお好きなものを選べます。スイーツプレートと共に、COCO KYOTOでしか味わえない複雑で豊かな味わいのオリジナルドリンクをペアリングでお楽しみください。（内容は変更になる場合がございます）

COCO KYOTOでは、宇治茶・ほうじ茶・京都麹・京都白味噌・京都北山原酒・京都丹波ワイン・丹波の黒豆・丹波栗といった、京都ならではの風味ある食材を使用したチョコレートづくりを行っています。横田氏によると、なかでも味噌チップと胡麻を使ったチョコレートはぜひ味わってもらいたい一品なのだとか。体験後には、店内の商品が10％OFFになるお買い物チケットが提供されます（当日に限り有効）。チケットを使って、自分用・友人へのおみやげを買い求めるのもよいでしょう。

本体験は、「International Chocolate Awards」で賞を獲得したカカオ豆がどのような工程を経てチョコレートになるのかを体験してもらいたいという想いから誕生しました。このチョコレートに素材をトッピングすることによって生まれる新たな魅力を探してほしい、そんな想いも込められています。COCO KYOTOで、世界が認めた京都生まれのチョコレートを自分の手でつくる楽しみを味わってみてください。