銀座「栄養院ひふみ」長井佳代氏に教わる食と対話で心と体を整える方法 −塩麹づくりと調理デモ−

医師と管理栄養士が手を組んで誕生した、心と体を整える場所「栄養院ひふみ」

健康なうちに「食」で病気を予防するという、これまでありそうでなかった観点から生まれた銀座のサロン「栄養院ひふみ」。栄養指導のプロフェッショナルである管理栄養士の長井佳代氏が、若さと健康をサポートする「ナグモクリニック銀座院」と提携して運営し、ワークショップやイベントなど、「食べる」からはじまる栄養カウンセリングを行っています。

院長を務める長井氏は、病院勤務や料理講師のキャリアを経て、ヘルスケア企業やフィットネスクラブ、乳がんクリニックなど幅広いフィールドで栄養指導を行ってきた食養生の専門家です。

栄養指導は従来、病気になってしまった人に対し、主に食事制限をすることで病気の悪化を防ぐというものでした。そのため、好きなものを好きなだけ食べられない苦しみが隣り合わせで、食事自体がつらく、つまらなくなる人もいたと長井氏。一方、栄養院ひふみが提供するのは、「食べる幸せを損なわない栄養指導」。 本プランも、栄養院ひふみならではの楽しさ・おいしさ・満足感を体感できます。

食生活の「思い込み」や「盲点」に気づく対話型セッション

まずは長井氏のファシリテートのもと、現在の自分の食生活を整理することからスタートします。栄養院ひふみオリジナルのワークシートには、「新たな気づきを得られるように」という想いで構成された食に関する質問が記載されています。今日までの習慣を振り返りながら記入しましょう。

ワークシートの記入を終えたら、長井氏からフィードバック。「なぜこう思いましたか？」「この場合はどうしていますか？」と、ワークシートの回答をもとに対話を重ねながら深堀り。やりとりを通じてゲストの食生活を鮮明化し、一人ひとりに合わせた適切なアドバイスを行います。

長井氏によれば、本来人間の体内システムはとても頑丈で、不要なものは排出し、必要なものをきちんと吸収する機能が備わっているといいます。また、「五大味覚」も非常に優秀で、生きていくうえで必要なものはおいしいと感じ、危険なものには違和感を感じるようになっているそう。こうして長井氏から教わる知識の数々は、自分の中の思い込みを消し去り、生物の本能的な感覚に身を任せれば、食をもっとおおらかに楽しめるのだと気づかせてくれます。

触って・見て・聴いて・嗅いで……五感が洗練される「塩麹づくり」

セッション後は塩麹づくりです。そもそも麹とは、米をはじめ蒸した穀類に麹菌を加えて繁殖させたもの。醤油・味噌・みりんなど日本伝統の調味料にはこの麹が多く使われています。塩麹は麹に塩と水を加えて発酵させて作る万能調味料。麹由来の力で美容や健康によいとされ、様々な料理に応用できます。本プランでは水を入れる手前までを体験し、塩麹そのものはおみやげとして持ち帰れます。

麹に触れると、ふわふわ、パサパサ、でもどこかしっとり。不思議な感触が指先から伝わってきます。また、ふわりと漂う香り、麹同士が擦れる音、ポロポロと崩れていく様子、様々な感覚を使って挑む塩麹づくりは、無心になって没頭でき、頭の中がクリアになるような心地よさがあります。

仕込みが完了した塩麹は、自宅で水を追加しながら発酵させます。1〜2週間ほどで完成するまでの間、発酵を均一にするために毎日中身をかき混ぜたり、日々変化する味を楽しんだりと、まるで生きものを育てているよう。手がかかるからこそ、愛着が湧いてきます。

素材のおいしさを引き出す、塩麹料理のデモンストレーション

続いては、長井氏が仕込んだ塩麹を使い、目の前で料理のデモンストレーションを見学します。管理栄養士である長井氏による多彩なアレンジメニューを、余すことなく学びましょう。

長井氏は料理において大切な心がけも教えてくれます。それは、時間・温度・回数といった数字に固執しすぎないこと。例えば、使う野菜の量やバランスによって完成の見た目が変わるのも料理の面白さ。どのメニューも、ゲストが自分流にアレンジする余地を残しています。

本プランでいただくメニューの数々は、「自宅でも気軽に作れるように」という想いと「あの料理を塩麹で作ってみたら……」という好奇心から生まれた長井氏のオリジナルレシピ。内容は時節に沿って変わり、どんなメニューを堪能できるかは当日のお楽しみです。

薬に頼る前に、心と体を心地良いほうへと導く食事を

料理が完成したら、ドリンクと共にいただきながら体験の振り返りを。塩麹の力が活きた滋味深い味わいを噛みしめながら、長井氏やゲストと今日の気づきを共有する時間を楽しみましょう。

生きていくうえで欠かせない「食べる」という行為。そこにあらためて意識を向けることは、人生の豊かさにもつながるはずです。栄養院ひふみが目指すのは、「料理がおいしいからまた来たくなる場所」。そんな志を、ぜひ本プランで体感してみてください。