【終了しました】滋賀「ハッピー太郎醸造所」醸造家・池島幸太郎氏に学ぶ発酵の世界

志高き醸造家から発酵について学ぶワークショップ

糀づくりをメインとした発酵食品工房「ハッピー太郎醸造所」。醸造家の“ハッピー太郎”こと池島幸太郎氏が2017年に立ち上げました。日本海酒造（島根）、冨田酒造（滋賀）、岡村本家（滋賀）の3つの蔵で約12年修業した池島氏。鯖寿司をはじめとした発酵文化が息づく滋賀の地域性に惹かれ、彦根市で工房をはじめました。

池島氏は、発酵の幅広い経験と知識をもとに“話せる発酵屋”として幅広く活躍。グルメ雑誌『料理通信』や、資生堂「アクアレーベル」による期間限定サイト「HAKKO WELLNESS JOURNAL」、日本のフードカルチャーを紹介するWebサイトなど、多数のメディアで取り上げられています。

様々なイベントやワークショップも手がける池島氏。完熟させた糀で生み出す高品質などぶろくや甘酒、味噌などの発酵食品の評判が口コミで広がり、全国各地にファンを持つ人気醸造家です。本体験では池島氏の案内のもと、お米の農家や糀についての話を聞き、発酵の様子を見学できる特別プログラムを体験します。

滋賀の地に根付く暮らしの知恵や文化を発信

本体験の会場は、長浜市の商業文化施設「湖（うみ）のスコーレ」。「うみ」とは滋賀県では琵琶湖を指し、「スコーレ」はギリシャ語で「学校」を意味します。長浜ならではの豊かな自然や生産者との距離の近さをコンセプトとし、発酵を真ん中にした体験型施設として2021年12月にオープン。その際、施設内での製造というチャレンジングな環境にかなう生産者として池島氏に白羽の矢が立ち、ハッピー太郎醸造所は湖のスコーレに移転しました。

全国からセレクトした商品やオリジナルの製品を販売するストア、滋賀県の食材を使ったメニューを味わえるカフェのほか、ハッピー太郎醸造所、そしてチーズ製造室といった、食を学び身近に感じられるスペースがあることも大きな特徴。通常の訪問では体験できない非公開のチーズ製造室の内部も、本体験では特別に見学できます。

話題のどぶろくを生み出す製造の舞台裏を覗く

集合場所はハッピー太郎醸造所に併設された「HAKKO SALON」。池島氏が笑顔で出迎えます。体験のはじまりに、フレッシュハーブを使ったどぶろくなど季節ごとに変わるウェルカムドリンクをいただきながら、発酵食品や情報発信をライフワークとする池島氏の活動についてお話を聞きましょう。どぶろくをつくることは、池島氏の積年の夢だったそう。製造免許（その他の醸造酒）を取得し、地元農家の方々が育てたお米を使ってオリジナルのどぶろくを醸造しています。その夢を実現できたのは「湖のスコーレをはじめ、熱心に応援してくれた皆さんのおかげです」と、池島氏は語ります。

ハッピー太郎醸造所の糀室や醸造室には大きなガラス窓が取り付けられ、外から覗くことができますが、本体験では特別に内部まで案内してもらえます。杉板を贅沢に使った糀室では糀のよい香りが漂い、醸造室ではタイミングが合えば発酵タンクの中を見ることもできます。

池島氏がぜひ体験してほしいというのが、地下水の試飲。ハッピー太郎醸造所が仕込みや作業に使用しているのは、滋賀県の霊山・伊吹山の硬度150mg/Lの伏流水です。日本の天然水は口当たりのやわらかな軟水が多いため、口に含んだ時の飲み口の違いを体感できるはずです。

糀やどぶろくの味わいの要となるのがお米。滋賀県大津市で育った池島氏は豊かな滋賀の発酵文化を発展させるべく、原料となるお米3種類も地元産を採用し、使い分けています。無農薬大豆を育てた畑に稲を植えるという独特の手法をもつ、長浜市湖北町のSHIBATA GROUND MUSICの「ありがとう米」、東近江市で自然農法を30年以上続けている池内農園の自然農法米「滋賀旭」、そしてふるいから落ちた不揃いな「はみだし米」と池島氏が呼んでいるものです。粒の大きさや色ツヤの違いなどを比べるほか、愛用の菌もOtonamiプラン限定で見学可能。日本の伝統色「麹塵（きくじん）」と呼ばれる、緑色をした昔ながらの糀菌などを間近で見られる貴重な機会です。

湖北地方の発酵文化を取り入れたチーズ製造室を見学

続いては、ハッピー太郎醸造所の隣にあるチーズ製造室へ。湖のスコーレの広報やチーズ職人による案内で、製造の現場などを見て回ります。

チーズ製造室では、滋賀県竜王町で50年以上続く「古株牧場」から直送された搾りたての生乳を使い、季節により約10種類のチーズを製造しています。監修するのは、古株牧場のチーズ職人・つや子氏。幼い頃から酪農に励む両親の背中を見て育ち、確かなおいしさに触れてきた舌で、さわやかな酸味とクリーミーな口当たりの「つやこフロマージュ」を開発。2014年に国産チーズの大会で金賞を受賞し、JALのファーストクラスでも提供されている逸品です。湖のスコーレのオリジナルチーズの中には、つや子氏の「自分の牧場ではできないチーズを作りたい」という想いを受けて生まれたものも。

湖のスコーレには、オリジナルチーズをはじめとする食品や生活雑貨を集めたストアやカフェ、体験教室のほか、文化棟と呼ばれる建物にセレクトされた約3,000冊の新刊書・古書が並ぶ図書印刷室、滋賀県・やまなみ工房の作品が展示・販売されているギャラリーなどがあります。ただ買い物を楽しむだけではない施設を解説付きで巡ることで、文化的な学びのきっかけを得られるかもしれません。

おいしさを引き立て合うチーズとどぶろくのペアリング

ガイドツアーのあとは、カフェでOtonami限定のチーズの食べ比べメニューとどぶろくのテイスティングを楽しみましょう。ハッピー太郎醸造所の白味噌をまとわせた「みそフロマージュ」をはじめ、燻製香と凝縮された生乳の旨みを楽しめるカチョカバロといったオリジナルチーズ3種類の盛り合わせと、断面に糀の粒が見える「米糀チーズケーキ」などが提供されます（内容は季節によって変わります）。

食べ比べメニューと合わせてテイスティングできるのが、お米の豊かな旨みを感じられるハッピー太郎醸造所の定番「ハッピーどぶろく」。そしてもうひとつが、チーズ製造の副産物であるホエー（乳清）を仕込み水として配合した新作のどぶろく「オリエンタルホエー」です。生乳のうち、チーズになるのは約1割なのだとか。「あとの9割にもなるホエーを生かしたどぶろくを」と、池島氏が試行錯誤。そこに、ベンガル料理のレシピ本の著者でもあるシタール奏者・石濱匡雄氏が監修したスパイスを合わせて、オリエンタルな風味のどぶろくが生まれました。

試食の際は池島氏も再び合流。。つくり手との会話を楽しみながら、特別なペアリングを堪能してください。お酒が苦手な方は、どぶろくをノンアルコールに変更することもできます。

発酵を追求する生産者との出会いから生まれる学び

ハーブやスパイス、ホエー、お茶などを使って池島氏がつくるどぶろくは、バリエーションの多さもさることながら、どぶろくらしからぬ軽やかさで飲みやすいことにも驚かされます。新感覚で楽しめるおしゃれなどぶろくと、生産者の顔が見えるおいしいチーズのマリアージュ。「おいしくつくられた素材を、おいしい発酵食品に」という生産者の並々ならぬ思いに触れることで、いっそう味わい深く感じられるでしょう。

「学校のように文化を育んでいきたい」との思いでつくられた湖のスコーレ。滋賀の文化の中核・発酵についてのコンテンツが散りばめられた空間で、池島氏と共に見て・触れて・味わう心豊かな学びを満喫しませんか。