和菓子職人・永用昌也氏に学ぶ日本の伝統美を宿した上生菓子づくり −浅草「雷門旅館」にて−

東京随一の観光スポットを見下ろす唯一無二の空間

約1400年の歴史があり、東京都内最古と伝わる寺院「浅草寺」。その総門である雷門は、赤い大提灯が目印の観光名所としてあまりにも有名です。本体験の会場は、いつも国内外の人々で賑わう浅草のシンボルのすぐそばに建つ「雷門旅館」。1947（昭和22）年に創業し、2019年にリニューアルしたスタイリッシュでシンプルな建物は、今も歴史的建造物が多く残る浅草の風景に溶け込んでいます。

現在の雷門旅館の設計を手がけたのは、竹山聖（せい）氏。神奈川県・箱根にある高級旅館「強羅花壇」や石川県・加賀の山代温泉「べにや無何有」など多くの名建築を生み出し、日本建築学会賞をはじめ数々の受賞歴を持つ名建築家です。

雷門旅館に掲げたコンセプトは「和を愉しむ」。日本の伝統美を追求し、今では使われることの少ない土壁や和紙など日本の伝統技術を取り入れたどこかあたたかみのある館内には、随所に全国の伝統工芸品が飾られています。本体験は、普段とは違う角度で雷門を望む特別な空間で開催されるOtonami限定プランです。

和菓子の奥深さを後世に伝える職人に習う伝統の技

和菓子づくりの講師を務めるのは、「菓子司 百舟（ももふね）」を主宰する和菓子職人・永用昌也氏。和菓子店の3代目として生まれ、一度は和菓子とは縁遠い業界に身を置きますが、職人が心を込め、手間暇をかけてつくる和菓子の素晴らしさを再認識し、多くの方に伝えたいとこの道に入った異色の経歴を持ちます。

永用氏は、店を構えてお客様を待つという従来の和菓子店のスタイルではなく、店舗を持たず、老舗料亭や料理家、茶道家とのコラボレーションなどを中心に、自ら赴くかたちで幅広く活動をしています。さらに和菓子づくりワークショップを通じて、大人だけでなく、次世代を担う子ども達にもつくりたての上生菓子のおいしさや美しさを伝えています。

素朴な和素材が美しい変化を遂げる熟練の職人技

体験ではまず、永用氏が上生菓子をつくる様子を解説付きで実演してくれます。上生菓子の原材料は白餡をベースとして、つなぎに大和芋を用いたごくシンプルなもの。素朴にさえ思える素材が、永用氏の手の中で瞬く間に美しく洗練された和菓子に変わるさまは、見事としか言いようがありません。

デモンストレーションには、三角べらや裏ごしなど和菓子づくり専用のお道具が使われます。食の欧米化により和菓子を食べる機会が減るなか、道具をつくる職人も減少傾向にあるのだそう。「先人が工夫を重ねて今の姿になった道具と、それらを使って手がける和菓子づくりの伝統技術を後世に伝えたい」と、永用氏。この後に体験する上生菓子づくりでも、永用氏が普段の創作に使用しているものと同じ本格的な道具を使ってその繊細さと機能性に触れます。

伝統的な技法を用いた上生菓子づくりを体験

デモンストレーションで制作のイメージを膨らませたら、いよいよ上生菓子づくりを実践しましょう。挑戦するのは、日本の伝統文化や年中行事、季節のお花などからインスピレーションをうけて永用氏が考案した2種類の上生菓子。今も昔も浅草の地を賑わせる落語や、寄席で見られる演芸が題材となることもあり、月ごとにテーマが替わるため何度でも楽しめます。

永用氏が事前に仕込んだ生地を手にとると、その見た目以上のなめらかさに驚きます。手で揉むと生地に体温が伝わり、やわらかくなることで口溶けが良くなるのだとか。工程ごとに丁寧に説明してもらえるので、和菓子づくりがはじめてでも安心して取り組めます。

体験では2種類の和菓子を2個ずつ、計4つを手がけます。ポイントはあまり手をかけすぎず、手際よく、やさしくふんわりと成形すること。また、乾燥しないように手早く行うことを心がけましょう。「4個つくるうちに、だんだんと上達するのがわかりますよ」と、永用氏。季節の風情が投影された和菓子には、永用氏の祖父の代から伝わるものが登場することも。和菓子職人の技と感性に触れる趣あふれるひとときを堪能しましょう。

歴史と文化が息づく浅草で和菓子の伝統に触れるひととき

出来上がった4つの上生菓子のうち、ひとつを永用氏が点てるお抹茶と共に味わいましょう。つくりたての上生菓子は想像以上の口溶けで、風味も格別。テーマをモチーフに落とし込んだ背景や成り立ちなどを永用氏に教えてもらうと、和菓子についてだけでなく、日本文化への理解もいっそう深まることでしょう。さらに、オプション（有料）にておさらい用の餡も用意しています。自宅でも生地の感触を愉しみながら、体験で学んだことを復習できます。

江戸時代に茶の湯と共に発展したという和菓子の技術。古典的な和菓子は、シンプルな道具を使って手の中で形づくられます。余分なものを足すことなく無駄を省いた工程は、日本に古くから根付くものを大切にする価値観にもつながります。飛鳥時代からの信仰の地であり、伝統文化が色濃く残る東京・浅草の中心地で、和菓子を通じて日本の美意識に触れる時間を過ごしてみませんか。