京漬物「近清」で作る本格ぬか漬け体験 250年守る無添加の味 −おみやげ付き−

250年続く漬け物の老舗が提案するMyぬか床

野菜本来の味わいを楽しめると、江戸中期より京都の人々に愛されている「近清」。残り野菜を捨てるのはもったいないと、ぬかや味噌に漬けて売り出したところ評判を呼んで行列ができたという逸話も。当時から今日に至るまで、国産の食材と無添加にこだわった漬け物作りを行い、2004年には「近清」の製造する千枚漬・すぐき・しば漬の3品が正式に京都ブランドの認証を受けています。

体験前にまず安全を確認

創業時より季節の野菜をおいしく漬けることにこだわり続けてきた近清。「自分で漬ける喜びを、他にはない体験から感動を」という想いで始めたのが、本体験のぬか漬け作りです。用意された12種類の野菜のなかには、キュウリ・ニンジン・ナスをはじめ見慣れた野菜のほか、アボカド・ミニトマト・ゆで卵などの意外な食材も。パプリカやアスパラガスといった洋野菜もぬか漬けに合うなど、専門店ならではの豆知識も教えていただけます。

一つひとつ行う、漬け込む野菜の下準備

エプロンやビニール手袋はもちろん、ボウルやまな板などの必要な道具類はすべて用意されているため、体験は手ぶらで参加可能。葉先やガクを取り除く野菜の下準備に加え、カットする際のサイズや食感の良し悪しの決め手など、老舗漬物店ならではのコツを直接教わることができます。

混ぜ合わせるだけで出来上がる熟成ぬか床

ぬか床作りに必要な、水・塩・米ぬかも最適な配合でご用意。水の量を調整しつつ、味噌に近い粘度になるまで混ぜていきます。本来であれば野菜くずを毎日入れ替える作業が必要となり、完成までに1週間程度かかりますが、本体験では近清で販売中の「熟成ぬか床」を添加。180日以上かけて発酵を促進させたぬか床には乳酸菌が豊富に存在しているため、“ぬか床を育てる”という面倒な熟成工程が必要なく、その日から漬けることができます。

野菜を漬けて自分だけのぬか床に

よくなじませて少しゆるい味噌程度のやわらかさになったところで、容器に野菜とぬか床を入れていきます。まずはぬか床の味のベースとなる調味材料の干しシイタケ・唐辛子・昆布を底のほうに配置。野菜のすべての面がぬかに触れるように漬けるというコツを踏まえ、パズルのようにすべてのぬかと野菜を詰め込む工程は夢中になることでしょう。

通常プランではぬか床を入れるのにプラスチック容器を使用しますが、オプションにて「杉どこ容器」もしくは「ホーロー容器」に変更可能です。ぬか漬け作りで面倒な作業といえば、ぬかから染み出る水をこまめに吸い取る“水抜き”ですが、杉どこは杉の持つ調湿作用により水抜きの手間を最小限に抑えることが可能に。ホーロー容器は水取り器付きのため、染み出た水を簡単に取り除くことができます。

試食とともに楽しい体験を振り返る

体験の最後には試食のお楽しみ付き。前日にスタッフが仕込んだ漬け物を味見することで、“Myぬか床”の味わいを想像するまでが体験の醍醐味です。薄味がよければ早めに取り出し、塩味が強いのが好みであれば長めに漬けるように。試食中もぬか床を維持するためのアドバイスを専門スタッフに聞くことができます。

さらに、Otonamiプラン限定で500円相当の季節の漬け物がおみやげに付きます。種類を選ぶことはできませんが、その時季においしい旬の漬け物をおすすめしていただけます。

完成したぬか漬けは当日のお持ち帰りはもちろん、遠方からお越しの方や体験後に予定のある方は、クール便で配送することもできます。生きたぬか床は、きちんとメンテナンスを施すことで何年でも使用可能。調味材料をプラスして自分好みの味に育てるなど、食生活の一生涯のパートナーとなり得る“Myぬか床”を作ってみてはいかがでしょう。