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創業330年超の⽼舗「糀屋 ⾬⾵」で味噌作り&工場見学 −糀カフェでのランチ付き−

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体験の概要

1689(元禄2)年より大阪・堺において、糀(こうじ)をメインに、味噌・醤油・加⼯品などを製造する「糀屋雨風」。職人の手ほどきを受けながら体験できる味噌作りをはじめ、製造工場の見学や隣接する糀カフェ「Biotopos」でのランチ、直営店舗でのショッピングを楽しめます。日本の食文化の要である糀についての知識を深めてみませんか。

体験の特徴

・Otonami限定の「合わせ味噌」を含めた5種類からお好みに合った味噌を制作(3kgお持ち帰り)。
・老舗糀屋で当主ら職人の案内により、昔ながらの手法で製造される糀の⼯場⾒学ができます。
・糀を使った月替わりのランチと、ドリンクまたはデザートを味わえます。

10,500円〜
(名/税込)

1〜8名

約180分

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詳しい内容

元禄時代創業の⽼舗糀屋で日本の食文化を体感

​​大阪・堺にのれんを掲げる「糀屋雨風」。330年以上前の1689(元禄2)年に醤油醸造業を始め、雨が降っても風が吹いても商いを休まなかったことから“雨風屋さん”と呼ばれるように。現在は糀をメインに、味噌・醤油・醤油加工品・甘酒・どぶろくなどを製造・販売しています。昔ながらの製法と文化を守り、日本の伝統食である糀の素晴らしさや大切さを次世代に残すため、地域の食文化にも貢献。堺ブランド「堺技衆」に選出されています。

歴史と趣を感じさせる店構え

和食の基本となる味噌や醤油などの調味料は、糀なくして成り立ちません。日本特有の食文化を支えてきたのは、まさに糀の力。糀とは、原料となる穀物(米・麦・豆など)を蒸して「糀菌」を付着させ、繁殖しやすい温度・湿度などの条件下で培養したものです。微生物が食材となる原料に付着すると、酵素で分解しながら、でんぷん質を甘み成分である糖分に、たんぱく質を旨み成分であるアミノ酸に変えていきます。すると、栄養成分だけでなく旨み成分もアップするのです。

糀は日本の食文化の要。昔ながらの製法を次世代に受け継ぐ

5種類からお好みを選べる味噌作り

職人から手ほどきを受けて、味噌作りを体験。味噌は大きく分けて、米・麦・豆の3種類があります。さらに、米味噌のなかでも配合や熟成期間を変えることによって、白味噌・赤味噌・田舎味噌が作られます。そして、異なる材料を合わせてできるのが合わせ味噌です。

本体験では、白味噌・堺味噌・元禄味噌・麦味噌に加え、Otonamiプラン限定で合わせ味噌を選ぶことができます。お好みの種類をセレクトし、作った味噌は当日お持ち帰りできます(ご自宅への配送も可能)。

※5種類の味噌の詳細は、ページ最下部の「味噌の種類について」の項目をご参照のうえ、ご予約時にご希望をお知らせください。

味噌作りの材料はいたってシンプル

今回は、米糀をふんだんに含み、一般的には田舎味噌と呼ばれる糀屋 雨風オリジナルの堺味噌作りに挑戦。3kgの堺味噌作りに必要な材料は、乾燥大豆750g、米糀1.5kg、塩300g。ふっくらと炊き上げられた大豆と米糀、塩をよく混ぜ合わせ、空気を抜きながら味噌玉を桶に詰めていく作業は、単純ながら力技が必要な場面も。職人がお手本を見せてくれ、混ぜ具合を確認しながら最終的な調整もしてもらえます。

味噌玉を丸める作業に思わず夢中に

空気が入らないよう、隙間なく味噌を桶に詰めていきます。そして、表面を平らにして味噌と桶が接する部分の汚れを拭き取り、カビ防止のためフチに塩を振ります。空気にふれないように表面をラップで覆い、フタをしたら完成です。

材料をよく混ぜ合わせ、空気を抜きながら桶に詰める

ご自宅に持ち帰ったら、1〜2kgの重石(米袋)を置き、通気性の良い場所に保存しましょう。熟成期間は季節によって異なりますが、3〜6ヶ月とのこと。手作りの生味噌は、市販の味噌とは異なり、出来上がった後も発酵を続けます。旨み成分が失われずに長持ちし、熟成の過程ごとに味の違いを楽しめます。

昔ながらの製法にこだわる糀の製造工程を見学

糀屋 雨風では、創業以来の伝統を受け継ぎ、昔とほとんど変わらない製法で糀を手作りしています。米糀は、地元・関西の厳選米や特別栽培米、低農薬米などを使用。麦糀は国産丸麦、玄米糀も国産玄米100%にこだわっています。

絶妙な温度と湿度が保たれた麹室で保管される糀

製造工場では、味噌や醤油の原料となる糀ができるまでの工程を見学でき、発酵食品についての知識を深めることができます。木桶で米を蒸す作業や、温度・湿度を微妙に調節できる機能を持つ麹室の内部を見せてもらうことも可能。また、昔ながらの杉室で製造される糀を前に、職人から製造工程について話を伺い、質問にも丁寧に答えていただけます。糀屋 雨風では、機械管理ではなくじっくりと手間暇をかけて糀を製造。約3日間、温度や湿度をきめ細かく管理します。

職人の丁寧な手作業により、さまざまな製品が作られる

工場の2階には、熟成中の味噌や醤油の樽がたくさん保管されています。伝統的な製法を継承しつつ、食品を製造するうえでの衛生管理を徹底。現代に合った製品を提供するために心がけていることや、市販の味噌と手作り味噌の違いなどについて学びます。職人から話を伺い、昔ながらの製法にこだわって製造される糀や味噌・醤油を目にすることで、現代に受け継がれている日本固有の食文化について知る貴重な体験となるでしょう。

素材と調味料にこだわったランチを堪能

本体験は、隣接する糀カフェ「Biotopos」でのランチタイム付き。月替わりのランチを、Otonamiプラン限定でドリンクまたはデザートと共に味わえます。提供するメニューには一般的な砂糖や醤油を一切使わず、自家製の塩糀や甘酒、醤油糀などを使っています。

こだわりの素材と調味料を活かしたランチメニュー(内容は月ごとに異なる)

優しく味付けされたメインのおかずや小鉢のお惣菜は、ひと口頬張るごとに体に沁みわたります。風味豊かな味噌汁は、ほどよい塩味で口あたりが良く、優しく懐かしい香りがします。やわらかくモチモチとした食感が魅力の玄米ご飯も絶品。

じんわりと体に沁み渡る優しい味わい

ドリンクはコーヒー・紅茶・ジュースから、デザートは糀アイスや甘酒チーズケーキなどユニークなラインナップのなかから選べます。

甘酒チーズケーキは糀カフェならではのメニュー

日本に古くから伝わる糀の魅力を知る貴重な体験

手間隙をかけて昔ながらの製法で丁寧に作られる、糀屋 雨風の糀。その糀を使って味噌や醤油など様々な食品や調味料が生まれます。体験後は、工場に併設する直営店でショッピングを楽しみましょう。生味噌や醤油、甘酒、どぶろくなどを販売するほか、糀(米糀・玄米糀・麦糀)の計り売りも。糀を使った製品の豊富な品揃えに圧倒され、つい時間を忘れて見入ってしまいます。手作りした味噌と購入品をまとめて自宅に郵送してくれるサービスもあります(送料は現地にてお支払い)。

生味噌をはじめ、店内には様々な商品がずらりと並ぶ

糀屋 雨風では、日本人にとってなじみ深い発酵食品・糀について、その製造工程を間近に見ることができます。さらに味噌作り体験を通して知識を深め、市販の味噌とは違う手作り味噌の良さも感じられるでしょう。添加物や防腐剤が含まれている場合がある市販の味噌と比べ、手作りの味噌は原材料がはっきりとわかり、不要なものが使われていないため安心して味わえます。

熟成の過程ごとに味の違いを楽しめるのが、手作りの生味噌の魅力

発酵し続ける生味噌は、何年も使い続けることができます。色や風味が変化していくので、自分にとって最良なタイミングで冷蔵・冷凍すれば、長くその味を楽しめます。毎日の食卓にも、糀カフェで味わえるランチのように、素材や調味料にこだわった品々を並べたいもの。糀屋 雨風での体験は、食生活についてあらためて考えるきっかけとなることでしょう。


事業者画像

提供
糀屋 雨風

1689(元禄2)年創業の老舗糀屋。醤油醸造業から始まり、現在は糀をメインに、味噌・醤油・醤油加工品・甘酒・どぶろくなどを製造・販売している。味噌作りの体験や糀を使用した料理教室なども実施。昔ながらの製法や文化を守り、日本の伝統食である糀の素晴らしさや大切さを次世代に継承し続ける。

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お客様の声

お客様の声の写真

発酵食品についてはそれなりの知識を持っていると思っていましたが、糀の製造工程に関してはまったく知らなかったので、とても勉強になりました。また、今回はじめて味噌作りを体験し、市販のものとの差を実感。持ち帰った手作り味噌が3ヶ月後に熟成し、その味を堪能する日が待ち遠しいです。

40代 女性 大阪府

お客様の声の写真

丁寧な指導で楽しく体験できました。普段はあまり見る機会のない工場の見学やランチもいただけて、良かったです。

50代 女性 兵庫県

開催場所

糀屋 雨風


〒593-8322 ⼤阪府堺市⻄区津久野町3-32-11
・JR阪和線 津久野駅より徒歩約3分

予約について

催行決定日よりご希望の日付を選択してください

催行日時│不定期開催(月~土曜、12:00〜)

※日により開始時間が異なる場合があります。詳しくは催行決定日の日付をクリックして、開始時間をご確認ください。

2024年5月

即時予約

リクエスト予約

残数僅か

受付終了

開催なし

〇即時予約は、Otonamiサイト上で予約が完了した時点で予約が確定します。
□リクエスト予約は、お客様のリクエストに沿って空き状況を確認、後日予約の受付可否をご連絡します。


料金

10,500円(名/税込)
料金に含まれるもの 体験料、材料費、施設利用料、講習料、見学料、味噌を入れる桶、ランチ(ドリンクまたはデザート付き)



催行人数

1回8名限定
※1名からご予約いただけます


体験の流れ

1.糀屋 雨風の店舗に集合(体験開始の10分前にお集まりください)
2.糀カフェ「Biotopos」にてランチ(約60分)
3.味噌作り(約90分)
4.工場見学(約30分)
5.店舗にてお買い物をお楽しみいただき解散

※上記の流れは目安です。開催時間や当日の状況によって順番が変更になる場合がございますので、あらかじめご了承ください。


キャンセルポリシー

開催48時間前を過ぎてのキャンセル:ご予約料金の100%


お持ち物

エプロン・三角巾(帽子)・手拭きタオル・お持ち帰り用の袋
※3kgのお味噌をお持ち帰りいただくため、エコバッグ(中サイズのビニール袋が目安)をおすすめしております。
※別途有料にて配送も可能です。


服装

多少汚れてもよい服装でおいでください。


お支払方法

クレジットカードでの事前決済となります。


参加条件

特にございません。


予約期限

開催日の7日前まで。


特記・免責事項

・やむを得ない事由により中止になる場合がありますのでご了承ください。
・会場の駐車スペースはお車1〜2台分のみとなっております。満車時にはコインパーキングをご案内させていただきますので、ご了承ください。
※大変恐れ入りますが、駐車場のご予約は承ることができかねます。


味噌の種類について

味噌は5種類からお好きなものをお選びいただき、ご予約時にお知らせください。

①白味噌
糀感たっぷり。正月用の雑煮味噌だけではなく、いろいろな料理に使えます。
・糀と大豆の割合(原材料で) 3:1
・塩分 約6%
・熟成期間 1~2ヶ月
〈おすすめの使い方〉
ぬた・白和え・野菜ディップ・魚の味噌漬け・牡蠣の土手鍋。豚肉とも相性抜群。

②堺味噌
泉州堺で古くから伝えられている配合。糀が多めの関西風田舎味噌。
・糀と大豆の割合(原材料で) 2:1
・塩分 約10%
・熟成期間 3~6ヶ月
〈おすすめの使い方〉
味噌汁・味噌煮込み料理・野菜ディップ

③元禄味噌
長期熟成タイプ。糀と大豆のバランスが絶妙。
・糀と大豆の割合(原材料で) 1:1
・塩分 約13%
・熟成期間 10ヶ月以上
〈おすすめの使い方〉
味噌汁・味噌田楽

④麦味噌
麦の香りと甘みが豊かな味噌。
・麹と大豆の割合(原材料で) 1:1
・塩分 約10%
・熟成期間 半年~1年
〈おすすめの使い方〉
味噌こしを使って味噌汁にお使いください。

⑤合わせ味噌
麦の風味と香りに米の甘みを加えた上品な仕上がりの味噌。
・麹(麦と米)と大豆の割合(原材料で) 2:1
・塩分 約10%
・熟成期間 3~6ヶ月
〈おすすめの使い方〉
味噌汁・煮込み料理

よくあるご質問

当日のお味噌のシェアはご遠慮いただいております。 体験で仕上げたお味噌は熟成のためのベストな分量となっていて、別容器に移してしまうと充分な熟成ができず、風味が損なわれる可能性があります。 お客様同士でのシェアは熟成期間が終わってからお楽しみください。

全ては難しいですが、紹介できる料理もございますのでお答えできる範囲でご案内させていただきます。 当日現地にてスタッフにお尋ねください。

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