代官山「Le japon」見て学び味わう創作フレンチ教室 −デザート＆ドリンク付き−

日本料理とフレンチが融合した唯一無二の個性

「Le japon」は、日本料理の技法をフレンチに取り入れ、おいしさと健康の両方を追求する創作フレンチ・レストラン。オーナーシェフの中田耕一郎氏は、和のテイストを取り入れたフレンチの名店「レストランSIMPEI」での修行を経て、「ELEMENTS」にて料理長を務めた後、『ミシュランガイド東京』で星を獲得した日本料理店「料理屋 こだま」でも腕を磨きました。

フレキシタリアン（フレキシブル＋ベジタリアン）のためのレシピや、だしにこだわったヴィーガンメニューの開発に力を入れ、昆布のコンサルタントとして生産者に寄り添う活動も。料理に対する真摯な姿勢と、2つのジャンルを融合した独自の世界観は、2011年のオープン以来多くの人々を魅了しています。

レストランの営業に加えて、店内では定期的にデモンストレーション形式の料理教室も開催。中田氏自ら各地に足を運んで直接買い付ける鮮魚や野菜、故郷である福島県産の米、豚肉など、こだわりの食材を用意し、素材の魅力を存分に生かしたオリジナルメニューを教わることができます。

本体験は、通常の教室にはない土鍋ごはんをラインナップし、よりバリエーションに富んだメニューを学び、出来たてをじっくり味わえるOtonami限定プラン。一品ずつ順番に作ってもらえるので手順を覚えやすく、中田氏の気さくな人柄のおかげで、アットホームな雰囲気の中でささいな疑問にも答えてもらえます。

プロの仕事ぶりから真似しやすいコツを学ぶ

デモンストレーションで作られる料理は、中田氏厳選の旬の食材を使用。「鮃（ひらめ）のタルタル寿司」は、魚をさばく工程から見ることができます（メニューは時季によって変わります）。包丁の引き方、力の入れ具合などをじっくり見学しましょう。中田氏の手さばきを真似して、実際に手を動かしてみるのも良い勉強になります。

中田氏からは、ご家庭のキッチンで再現することを念頭に置いた具体的なアドバイスが続出。プロの技をまるごと盗むのは難しいですが、そのなかでも真似しやすいコツを惜しげもなくシェアしてくれます。

食材購入時のポイントも具体的にアドバイス

調理を進めながら、食材の特徴についても解説してもらえます。福島県産の白河高原清流豚を使用した「豚ロースのロティ 長ネギのソース（メニューは時期によって変わります）」は、「豚肉を厚めにカットし、柔らかいロースと脂身が多いバラを分けて焼くのが肝心」と中田氏。道具の使い方も教えてくれるので、これまでうまく使いこなせないでいた悩みも解決します。

豚肉を厚切りにするのは、フライパンの上で立てて脂身がこんがりするまで焼きたいから。カットの仕方、焼き方の一つひとつが仕上がりに作用します。会話の随所に散りばめられたちょっとしたアドバイスも、ためになることばかりです。

料理のノウハウはもちろん、生産者とのつながりを大切にしている中田氏から素材の背景まで学べるのも本体験の魅力です。広々として清潔な厩舎でストレスなく育てられた白河高原清流豚は、すっきりとした味わいが特徴。中田氏の説明から、おいしさの理由にあらためて納得します。

出来たての料理を味わい、その味を舌で覚える

「季節の土鍋ごはん」に使用する米も福島県産。福島県で生まれ育った中田氏が幼い頃から食べていた、なじみのある食材です。その時季らしい素材とともに炊きあげたごはんをひと口食べれば、Le japonの持ち味である、素材の組み合わせの面白さを感じることができるでしょう。

中田氏によって作られた料理はすべて、それぞれの味わいに合ったシャンパンや赤ワインとともにいただきます。完成品だけではなく、ポイントごとにお味見も。中田氏によれば「しっかり味見をすることもコツのひとつ」なのだとか。おいしく味わいつつ、その味を舌で覚えることができて一石二鳥です。席には筆記用具が用意されているので、体験中の気づきをきちんとメモに残しておくことができます。

シェフとの会話がいっそう弾むデザートタイム

デモンストレーションと試食の後は、お楽しみのデザートタイム。自家製の焼き菓子とドリンクをいただきながら、ゆっくりと余韻を楽しみます。聞き逃してしまったことがあれば、このタイミングで尋ねてみてください。また、料理を引き立てる器の美しさもLe japonの大きな魅力。中田氏のこだわりを聞くと、ひと皿の大切さをますます実感できることでしょう。

長年修行しなければ体得できないような難しいスキルは、本体験では取り上げません。料理を上達させるには「今すぐ真似できるコツを、なるべくたくさん覚えるのが近道」と中田氏。普段の食卓ではもちろんのこと、誰かをおもてなししたい時のヒントが詰まっています。中田氏の言葉一つひとつを思い返しながら、ご自宅のキッチンでの再現を楽しんでみてください。