和菓子職人・井口いすゞ氏とつくる上生菓子【60分】Otonami Lounge Tokyoにて

日本の普遍的な美を今に伝える和菓子職人

一見シンプルでありながら、繊細かつ多彩な表現が広がる奥深い和菓子の世界。本プランでは、古くから茶席や贈答用に用いられ、和菓子の真髄ともいえる上生菓子づくりを体験します。

講師は和菓子職人の井口いすゞ氏。北海道余市町で約100年続く老舗「虎屋菓子店」の孫娘として生まれ、四季折々の菓子に囲まれて育ちました。修業時代は、国内外に和菓子の原点や精神文化を伝える和菓子ブランド「HIGASHIYA」にて研鑽を積み、パリにある系列の複合施設「OGATA Paris」で和菓子文化を広めることにも尽力。現在は東京都内を拠点に和菓子の魅力を発信する活動を行っています。2024年には東京・幡ヶ谷のPOPUPスペース「中屋」にて和菓子店「いすゞ」をオープンし、週に2回お菓子を販売しています。

井口氏に教わるのは、上生菓子の代表格ともいえる練り切り。四季折々の自然や風物詩を表現するデザインが多く、色づけやかたちづくりがしやすいからこそ和菓子職人の技術と感性が如実にあらわれる和菓子です。井口氏が本プランのために考案する練り切りも、季節感を反映した草花がモチーフ。「儚くて美しい日本の美」をテーマに、春は牡丹、夏は朝顔など、四季折々の魅力が詰まった情景を井口氏の繊細な感性で表現します。

知的好奇心をくすぐる“大人のための、学びの遊び場。”

会場は、次世代型ライフスタイルラウンジ「Otonami Lounge Tokyo」。店内では日本文化の魅力を伝える展示・販売が行われており、和菓子づくりをはじめとした多彩なワークショップも定期的に開催されています。コンセプトは、“大人のための、学びの遊び場。”。新しい知識に触れたり、今まで知らなかった世界を垣間見たりなど、特別なひとときを通じて知的好奇心が満たされます。

Otonami Lounge Tokyoは大丸東京店の10階、東京駅直結でアクセスしやすい好立地にあります。それでいて、暖簾をくぐると街の喧騒を忘れられる空気感。落ち着いた空間に身を置き、じっくりと和菓子づくりに没頭するひとときは格別です。

伝統的な材料を用いた薯蕷練り切りに挑戦

本プランで体験するのは、薯蕷（じょうよ）と呼ばれる山芋（大和芋）を用いた練り切りづくりです。和菓子店の店頭で販売されている練り切りの多くには求肥（もち粉や砂糖、水を練ったもの）が使われており、伝統的な素材である薯蕷を使って和菓子づくりに挑戦し、その場でいただけることは貴重な機会です。

本体験では薯蕷練り切り1種類を3つ制作。モチーフの形や使われる技法が異なるものを井口氏が用意してくれます。約60分で完結するため、普段は忙しくてなかなか時間が取れない方や、気楽に和菓子づくりを体験してみたいという方におすすめのプランです。

まずは井口氏による実演を見学。一切の無駄のない見事な手さばきに、思わず目を奪われることでしょう。「昔から今へと引き継がれてきた、和菓子の普遍的な魅力を楽しんでもらえたら」と井口氏。モチーフは月ごとに変わるので、続けて参加すれば季節の移ろいを体感できます。

実演を見学した後は、実際に練り切りづくりに挑戦。求肥を使った一般的な練り切りよりも水分の多い薯蕷の生地には、上手に扱うポイントがいくつかあります。井口氏の手元を見ながら丁寧に取り組みましょう。はじめは思うようにできなくても、だんだんと扱いに慣れ、上達を実感できそうです。

つくりたてならではの豊かな風味を味わう

求肥をベースにしたものよりも水分の蒸発が早く、乾燥しやすい薯蕷練り切り。お茶席に参加しない限り、日常ではなかなか出会う機会がないのだとか。自ら手がけたつくりたての薯蕷練り切りをその場でいただけるのも、本体験の醍醐味のひとつ。井口氏と会話を楽しみながら大切に味わいましょう。

練り切りは、井口氏が厳選したお茶とあわせていただきます。口にした瞬間、想像をはるかに超えるやわらかな舌触りにうっとり。穏やかな山芋の風味がふわりと広がり、身も心も癒やされるよう。「薯蕷練り切りでは職人自ら山芋の皮を剥き、蒸すところから行うため、求肥でつくる場合の数倍の手間がかかるんです」。それでも、薯蕷でしか表現できないふんわり、しっとりとした風味は、職人や茶人から根強く愛されています。井口氏の導きで奥深い和菓子の世界に触れ、ひと口がさらに味わい深く感じられることでしょう。

上生菓子づくりから感じる“儚くて美しい日本の美”

完成品はひとつを試食し、残りはおみやげとして持ち帰れます。家族や友人とおいしさを分かち合うのも良いでしょう。「抹茶はもちろん、煎茶を合わせるのもおすすめですよ。煎茶道でも薯蕷練り切りが供されます」と、井口氏。ぜひ、お好みのペアリングを見つけてみてください。

夢中になって手を動かすうち、ふと「このモチーフの本物はどんな様子だろう」と気になるかもしれません。井口氏が和菓子に宿す“儚くて美しい日本の美”に触れ、今まで何気なく眺めていた草花や空の色、足元に佇む小さな命までもが、驚くほど鮮やかに目に映ることでしょう。