滋賀「松喜屋」老舗で学ぶ近江牛の歴史とすき焼きの作り方 −限定すき焼きランチコース＆レシピ付き−

日本に近江牛のおいしさを広めた、すき焼き店の元祖

日本では政治や宗教上の理由でたびたび肉食を禁止され、長く牛や豚の肉を食べなかった歴史があります。しかし、1549年にフランシスコ・ザビエルがキリスト教を伝えた際に肉食が復活し、戦国武将たちが近江牛を食した史実が残っています。

その後再び肉食は禁止されましたが、幕府の陣太鼓に使う牛皮を献上していた滋賀県彦根藩の井伊家は、公式に牛の屠殺が認められていました。牛肉を使った丸薬や味噌漬け、干し肉を将軍家に献上し、近江では肉食の文化が続いていました。

明治維新とともに貿易が盛んになり、牛肉の将来性に着目したのが松喜屋の初代・西居庄蔵翁でした。多くの肉牛を飼い、日本初の船便輸送で積極的に販路を開拓。1883（明治16）年に近江牛のすき焼き屋の元祖として、東京で松喜屋（まつきや）が開店し、“すき焼きは銀座の松喜屋”と言われました。西居庄蔵翁は、この松喜屋への近江牛の納入を一手に引き受け、そのご縁で西居家が松喜屋の暖簾を分け与えられることになり、大正末期には滋賀県大津市で店舗を構えたのです。松喜屋は宮内庁御用達として、明治・大正・昭和時代に天皇家へ近江牛を納めていました。

全国に近江牛のおいしさを広めた老舗の松喜屋。本体験の会場となるのは、最高級の近江牛を、すき焼きやしゃぶしゃぶ、ステーキなどで提供する直営レストランです。

松喜屋ならではのエピソードに触れ、歴史を紐解く

本体験は松喜屋ならではの近江牛の歴史について学ぶ座学から始まります。日本人が牛肉をよく食べるようになった契機のひとつが、明治天皇が牛肉を試食したこと。そこから関東地方で肉食が広まっていきました。座学では、貨車輸送が発達し近江八幡駅から近江牛が大量に出荷されるようになって全国に近江牛の価値が知れ渡ったことをはじめ、明治時代の近江牛にまつわる興味深い話を聞けます。

近江牛の素晴らしさを知ってもらおうと、アイデアを駆使した奇抜なキャンペーンの効果もあって近江牛を食べる人が増え、その人気は日本全国に広まっていきました。

近江牛の魅力とおいしく味わう秘訣を知る体験

ブランド牛の中でも近江牛が選ばれる特徴は複数あります。ひとつは霜降りがきめ細かいことで、口に入れたときに溶けるように感じます。また、ねばりのある上質の脂肪を持ち、人肌の温度で溶けるので体内で消化する際も負担になりません。このような近江牛の魅力を感じられるよう、実際に牛脂に触って、人の体温で溶ける様子を体験します。

松喜屋では、多くの料理に栄養豊富で体にやさしいてんさい糖を使用。コクがありまろやかな甘味のてんさい糖と一般的な白砂糖との違いを学ぶため、食べ比べます。てんさい糖は吸収が穏やかで体への負担が少なく、胃腸にやさしい松喜屋のすき焼きの秘訣を知ることができます。

また、参加者には近江牛を使った自宅でできる料理のレシピをプレゼント。レシピを参考にしながら、すき焼きはもちろん、ステーキの焼き方、一品料理など、お店仕込みの作り方をご家庭で再現することができます。

2種類のすき焼きの作り方を学びながら味わいを堪能

本体験で用意されるのは、ほとんどの料理に近江牛を使ったOtonami限定コース。すき焼き用の肉はモモ肉とバラ肉です。モモ肉は程よく霜降りが入りつつ赤身の旨みが強い部位で、脂肪が中心のバラ肉と組み合わせることで絶妙なおいしさに。松喜屋では、枝肉の状態に応じて熟成期間を設定することで旨みを最大限に引き出しています。また、お肉は少しの厚さの違いによって味や食感が変わるため、0.1ｍｍ刻みでカットしています。お肉はオプション（有料）にて、料理長が厳選した最高級のロース・リブロースに変更することも可能です。

スタッフにレクチャーしてもらいながら、まず関西風の食べ方で上質な近江牛を堪能。関西風のすき焼きは、牛脂を使って肉を焼き、てんさい糖や醤油で味付けをして溶き卵につけて食べる一方、関東風のすき焼きは、割下で野菜に火を通し、肉を加えて煮込みます。牛肉の旨みと甘辛い味付けが食欲を刺激します。

コースの最後は、松喜屋のスペシャルティコーヒーとアイスクリームで締めくくります。バニラアイスクリームには粗挽きのコーヒー豆をかけて、食感と香りをプラス。コーヒーを飲まない方には、日本五大銘茶に数えられる滋賀県朝宮産の和紅茶が提供されます。

近江牛の本来のおいしさと出会う感動体験を

近江牛と共にお酒を楽しみたい方には、特別なオプションがおすすめです（別途料金がかかります）。産地ならではの特性が確立され、生産基準を満たした商品だけがその産地名を独占的に名乗ることができる「地理的表示（GI）保護制度」。その制度において、近江牛と滋賀の日本酒は認定を受けています。オプションのお酒は、GI「滋賀」認定酒の中からコース料理に合わせた4種類が提供されます。

日本が世界に誇るブランド牛の近江牛を、産地である滋賀県にて堪能する特別なひととき。関西風と関東風それぞれの食べ方を通して、手間暇かけて育てられた近江牛のおいしさを体感することができます。近江牛の歴史に触れ、松喜屋ならではの熟成された近江牛を味わう至高の時間をお楽しみください。