鎌倉「sawvi 離れ momi」糀専門店に習う季節の料理と糀スキンケア −糀ランチ付き−

糀専門店・sawviの店主がこだわりを持って作った、完全予約制の新店舗

鎌倉駅からバスに揺られること約10分。駅前の喧騒から遠ざかった奥鎌倉に、sawvi（そうび） 離れ momiはあります。momiは、「Otonami Award 2022」にも選ばれた糀専門店・sawviの2号店。“離れ”の名の通り小道の奥にひっそりと佇み、モダンながらも居心地の良さを感じる空間で糀文化に親しむことができます。

店主の寺坂寛志氏は福井の米農家に生まれ、子どもの頃から家業を手伝ってきました。福井をはじめ米どころに多かった糀店ですが、現在は店を畳んでしまったところも少なくありません。糀文化を絶やしたくないという思いから、寺坂氏はsawviを立ち上げたといいます。今では国内はもちろん海外からもゲストが訪れ、賑わいを見せるようになったsawvi。より落ち着いた環境で糀文化を発信していきたいと考え、完全予約制のmomiを新たにオープンしたのです。

糀がもたらす効用と歴史を学ぶ

体験は寺坂氏による糀の効用や歴史を学ぶ座学からスタート。糀は、甘酒や味噌、醤油、みりんなどの発酵食品に使われますが、作り方を知らない方も多いのではないでしょうか。糀は、稲の表面に付いた糀菌を抽出し、蒸したお米に付着させて作る発酵食品。食品界随一といわれるほど多彩な酵素を含み、この酵素が消化の手助けをしてくれます。

私たちは食べたものを消化することで栄養を吸収します。なかでも炭水化物を分解してできるブドウ糖は、内臓を動かすためのエネルギー源として欠かすことができません。その分解に必要となるのがアミラーゼ。ほかにもたんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼなどの消化酵素をたっぷりと含んだ糀を摂ることで、消化の働きが促され、身体の内面から美しく整えられていくのです。

体験では、2種類の純甘糀、白米糀と玄米糀を飲み比べます。純甘糀は、生甘糀と水を1:1の割合で混ぜたシンプルな飲み物で、「甘酒」として江戸時代の頃から親しまれてきました。白米糀を口にすると、くせのない優しい甘さが広がります。一方、玄米糀はざらっとした食感で、甘さは控えめ。その分、香りと旨みをより強く感じるのが特徴。玄米糀は白米糀より栄養価が高く、健康に気を配る方に愛飲されているそうです。

天然素材の糀は肌にも優しい

糀の効用を座学で学んだ後、糀を使ったスキンケアを体験。甘糀で湿らせたガーゼを手の甲に貼って10分ほど置いておき、ガーゼを剥がして水で洗い流してみると、驚くべき変化が現れるのを実感できます。

糀に触れた肌は、目に見えて違いがわかるほどきめ細やかに。この効用は、座学で学んだ酵素の働きによるもの。たんぱく質を分解する働きを持つ酵素・プロテアーゼによって、肌の古い角質が除去されるという仕組みです。甘糀を常備しておけば、飲む甘酒としても、スキンケア用品としても、調味料としても使える優れもの。糀は天然素材なので安心して取り入れることができます。

食材の旨みを引き出す万能調味料

肌へのうれしい効果を実感したところで、最後は糀を使った調理のデモンストレーションを見学します。主役となるのは、甘糀に塩、味噌、醤油などを混ぜて作る調味料。糀に含まれる酵素が食材の甘みと旨みをぐっと引き出してくれるので、本来なら手間暇のかかる上質な味を自宅で簡単に実現できるのがポイントです。

レシピは季節ごとに替わりますが、例えば前菜には「塩甘糀のザワークラウト」「焼きカブの味噌甘糀かけ」「季節の魚のカルパッチョ 醤油甘糀ソース」など、メインディッシュには「塩甘糀豚のポトフ」の作り方を学びます。本来なら発酵させるのに時間のかかるザワークラウトも糀を使えばわずか10分で完成し、時短効果も抜群。季節の野菜や肉・魚をたっぷりと使った料理はボリューム満点で、見た目にも豪華なのでおもてなしにぴったりです。

調理をデモンストレーションで体験した後は、実際に作った料理をいただきます。コンソメを使用せず塩甘糀で味付けしたポトフは、身体に優しいほっこりとした味。寺坂氏の実家で採れたという特別栽培コシヒカリと引き立てあい、箸がぐんぐん進みます。レシピなど参考資料を持ち帰り、自宅で様々な食材を活用してすぐに活かせる、実践的な学びとなります。

緑豊かな奥鎌倉で糀文化を学ぶ特別なひととき

活気にあふれた鎌倉とは異なる趣を持つ静かな奥鎌倉で、日本の豊かな糀文化に触れるひととき。講座で紹介するのはあくまで糀の使い方の一例であり、「それぞれの方ならではの使い方をご自宅で発見してほしい」と寺坂氏はいいます。sawvi 離れ momiでの体験をきっかけに、糀を取り入れた身体が整う生活を始めてみませんか。