六本木「shojin宗胡」モダンな精進料理と国産ワイン・日本酒のペアリング

世界が注目する精進料理をリラックスして楽しむ「shojin宗胡」

活気あふれる国際色豊かな街、東京・六本木。2015年にオープンした「shojin宗胡（しょうじんそうご）」は、精進料理を懐石スタイルで気軽に味わえる店です。精進料理といえば仏道修行に励む僧侶が食すものというイメージがあるかもしれませんが、shojin宗胡では「より多くの人に精進料理を楽しんでもらいたい」と、伝統的な精進料理をベースにしながらも現代の感性を取り入れたモダンな精進料理を提供しています。

精進料理は13世紀に日本の禅寺で確立され、今日まで発展してきたといわれています。肉や魚、乳製品といった動物性食品を使わず、野菜や穀物などの植物性食品のみを使った料理は、食材を無駄にせず、それぞれの素材の味わいを最大限に引き出すことが調理の要。現代では、四季折々の旬の食材を楽しみ、心と体を健やかにするヘルシーな料理として、海外からも注目を集めています。

日本が誇る食文化・精進料理の伝統を次世代へ受け継ぐ

オーナーシェフの野村大輔氏は、東京・愛宕で「精進料理 醍醐」を営む家庭の長男として生まれました。調理修行とともに茶道や華道も学んだのち、3代目料理長に就任。2008年からは継続して『ミシュランガイド東京』2つ星の評価を獲得しました。

2015年に独立し、自身の店としてshojin宗胡をオープン。従来の精進料理の概念にこだわりすぎることなく、目に楽しく、そして舌でおいしく味わえる精進料理を提供しています。さらには精進料理の啓蒙活動や料理人の育成にも積極的に取り組み、国内外で活動の場を拡大。「Plant Forward Global 50（植物性の料理を先導する世界のシェフ50人）」にも選ばれています。

春夏秋冬、伝統と革新の精進料理を味わう

Otonami限定の本プランでは、前菜からデザートまで全8品を懐石スタイルで提供。季節の旬を味わう伝統的な組み合わせの一品から、斬新な手法を取り入れた現代的な一品まで、多彩な料理で構成されています。

世界各国の様々な料理法や食材を日々探求しているという野村氏。例えば、フランス料理のコースで出されるシャーベット状の氷菓子「グラニテ」を八朔（はっさく）で作り、山菜と組み合わせます。柑橘の爽やかな香りと甘み、山菜の心地よいほろ苦さなど、口の中でのハーモニーが楽しい一皿です。

shojin宗胡では通年メニューを用意せず、3週間ごとにすべてのメニューが変わります。それは「旬の食材を最良の状態で召し上がっていただきたい」という想いから。四季折々の旬の素材を大切にする精進料理。下ごしらえを丁寧に行い、様々な技法を駆使し、素材が持つ魅力を最大限に引き出します。

精進料理は「五味」「五色」「五法」を基本とします。五味は、甘い・塩辛い・酸っぱい・苦い・辛い。 五色は、白・黒・黄・赤・青。そして五法は、生・焼く・煮る・揚げる・蒸す。彩り豊かな料理は、様々な素材の組み合わせと技法によって生み出されます。肉や魚などの動物性食品を使わずとも物足りなさは一切なく、一皿一皿に個性があり、食べ飽きることもありません。日常で忘れかけていた日本の四季の恵みを感じながら、料理人の丁寧な仕事への感謝と共にいただきます。

朗らかに一献、滋味あふれる大地の恵みを堪能

季節の精進料理とペアリングするのは、国産のワインと日本酒。日本のワインは年々品質が高くなっているそうで、本プランで提供する精進料理との相性を考えて野村氏がセレクトします。

この日のワインは北海道産。湿度が低く冷涼で、昼夜の寒暖差が大きい北海道は、ヨーロッパ系のブドウ品種を栽培するのに適した気候なのだそう。広大な北の大地で、糖度と酸のバランスが良い、香り高いブドウが育ちます。 すっきりとした酸味とフルーティーな香りが口に広がり、精進料理との相性に驚きます。

ワインの他に、日本酒とのペアリングも楽しめます。全国の酒蔵から野村氏が最適な日本酒をセレクト。米の旨みと野菜の甘みを感じながら、大地の恵みを堪能しましょう。

野村氏愛用の最上級真昆布をオプションで

日本の昆布の4大産地のひとつである北海道・南かやべ産の真昆布は、全国の懐石料理店や料亭で使用される最上級の出汁昆布。上品な甘みと豊かな香りが特長で、野村氏も愛用している逸品です。年々漁獲量が減少し一般入手困難といわれる一等級の真昆布を特別価格にて購入可能（昆布出汁の取り方のレシピ付き）。出汁の取り方は簡単なので、いつもの出汁と置き換えて、お吸い物や煮物などご家庭での料理に活かしてみてください。

「現代の感性を取り入れた精進料理を、リラックスした雰囲気で楽しんでいただきたいです」と野村氏。これまで抱いていた精進料理のイメージとはひと味違う進化した精進料理を、shojin宗胡で体感してみてはいかがでしょうか。