京都「Synager」日本の名店のチーズをハーブの香りと共に楽しむ特別コース −ペアリング可能−

香りに魅せられた異色の料理人が切り拓く美食の世界

京都・丸太町の細い路地の奥に佇む「Synager（シナジェ）」は、完全予約制の隠れ家レストラン。町家をリノベーションした店の扉を開けると、鼻をくすぐるハーブの華やかな香りが特別な時間への期待感を盛り上げます。町家ならではの古い木のあたたかみを活かした空間に懐かしさを覚えます。

オーナーシェフの北岸寿規氏は奈良県生まれ。京都大学で心理学を学んだ後にソムリエの経験を積み、27歳から料理修業した異色の料理人です。京都のフレンチの名店「ベルクール」をはじめ、イタリアン「リストランテナカモト」や祇園の有名和食店で研鑽を積んだのちに独立。2021年にSynagerをオープンしました。

やがて香りの豊かさや効能に魅了され、自身の世界観を演出するうえで欠かせない要素だと気づいた北岸氏。色彩や温度感、食感、味わいなど様々な要素と香りをかけ合わせることによって相乗効果を生み出し、五感で楽しむ独自のスタイルを構築しました。

フレンチで重視されるチーズの魅力を知ってもらうために

「“フロマージュ（チーズ）のない食事は、片目のない美女のようだ”ということわざがあるほど、フランスの食事ではチーズが重視されています」と北岸氏が話すように、本格的なフレンチには欠かせないチーズ。北岸氏がかつて勤めていたベルクールでも、30数種類ものチーズをワゴンで振る舞っていたそう。

チーズにワインを合わせるのは定番の組み合わせですが、チーズにはどれほどの種類があるのか、どんなワインと合わせるとさらにおいしく味わえるのか、実はあまりよく知らないのではないでしょうか。

「日本ではチーズを味わう機会がそれほど多くありません。フランス料理では重要な位置を占めるチーズだからこそ、チーズの良さを知ってほしいです」と北岸氏。本プランでは、北岸氏がナビゲートするチーズのテイスティングやドリンクとのペアリングを月替わりの内容で楽しむことができます。

チーズのおいしさとハーブを生かした料理で期待を高める

北岸氏によるご挨拶とプランのコンセプト、チーズの基礎知識などについて説明を受けた後、チーズを使ったアミューズをいただきます。北海道白糠町の牛乳でつくる「白糠酪恵舎」のモッツァレラチーズを使ったムースをはじめ、2～3種類のフィンガーフードが並びます。

続いて提供されるのは、今月のチーズにハーブを組み合わせた一皿。チーズに生クリームやハーブなどを合わせるフランスの郷土料理「セルヴェル・ド・カニュ」をベースにしています。

お店でつくったフレッシュチーズを使い、ハーブコーディネーターの資格を持つ北岸氏がチーズに合ったハーブをチョイスしてつくり上げます。チーズの味わいにハーブの香りがアクセントとなり、新たなおいしさを発見できるでしょう。他にも、チーズやハーブの食べ合わせやアレンジ方法などを教えてもらうことができます。

有名店から厳選したチーズの数々を目の前でカッティング

メインとなるフロマージュ（チーズ）の食べ比べでは、月ごとに6～8種類のチーズを用意。和歌山の「コパン・ドゥ・フロマージュ」や京都の「フロマージュ・ドゥ・ミテス」など、各地のチーズ専門店から取り寄せたものです。

スパイスやハーブ、お酒など、様々な食材を用いてチーズに風味づけをする職人を「チーズ洗練士」というそうで、コパン・ドゥ・フロマージュは日本でただ一人のチーズ洗練士が在籍する有名店です。和歌山の特産品である湯浅醤油やぶどう山椒、紀州備長炭など使ってチーズに風味づけをし、日本ならではの発酵食材や香り豊かな食材を使ったオリジナルチーズをつくっています。

フロマージュ・ドゥ・ミテスは、フランスやイタリアなどの農家や小規模生産者によるチーズを直輸入。MOF（フランス国家最優秀職人）チーズ熟成士・エルベモンス氏の希少なチーズを扱っています。

厳選されたチーズについて、北岸氏が解説しながらカッティング。目の前で切り分けられるライブ感を楽しみながら、チーズの種類や切り方、おいしい食べ方についてのレクチャーに耳を傾けます。

マデイラワインとのペアリングでチーズがさらに味わい深く

本体験では、ソムリエをしていた北岸氏がチーズに合わせてセレクトしたドリンクをペアリングすることで、より一層印象的な深い味わいを堪能できます。基本プランとして、マデイラワイン3種類とシャンパン、赤ワインまたは白ワインの計5種類のアルコールペアリングを楽しめます。

特に注目したいのが、世界三大酒精強化ワインのひとつであるマデイラワイン。ポルトガルのワインで、甘みがあり、料理によく合います。マデイラワイン3種類は、品種の違いを楽しめるラインナップ。「チーズのおいしさは合わせるドリンクでさらに引き立つので、マデイラワインをぜひ試してみてください」と話す、北岸氏おすすめのマリアージュを堪能しましょう。

アルコールを飲まない方は、香りにこだわりを持つSynagerならではの、ハーブや植物などを蒸留してつくる芳香水を使ったノンアルコールのペアリングドリンク3種類に変更できます。

チーズのイメージが一変する、驚きに満ちたひととき

最後のお楽しみに、チーズを使った日替わりデザートとハーブティーが登場。ハーブティーは数種類から選ぶことができます。アミューズからデザートまでチーズづくしのメニューは満足感たっぷり。「他ではめったに食べられないチーズをセレクトします。熟成を経て生まれるチーズの奥深い風味を体験してください」と北岸氏は話します。

個性豊かなチーズを本格フレンチコースのように味わう醍醐味をもたらしてくれる、北岸氏によるチーズテイスティング。チーズの魅力に開眼し、チーズやワインとのペアリングの楽しみを知ることができる有意義な時間をお過ごしください。