京都「Synager」ハーブや柑橘を蒸留してつくる季節のアロマティー −香りと美食のペアリング−

香りに魅せられた異色の料理人が切り拓く美食の世界

京都・丸太町の路地に佇む隠れ家レストラン「Synager（シナジェ）」。 ハーブや草花の香りと、旬の食材が持つ様々な要素を巧みに調和させた、五感に響く料理を提供しています。町家をリノベーションした店内は優雅で落ち着いた雰囲気。木のぬくもりと芳醇なハーブの香りが広がり、特別な時間への期待感が高まります。

オーナーシェフの北岸寿規氏は、京都大学で心理学を学んだ後にソムリエの経験を積み、27歳から料理の修業をした異色の料理人です。フレンチをはじめ、イタリアンや和食などジャンルが異なる有名店で研鑽を重ね独立。自分だけのスタイルを確立するためにハーブコーディネーターの資格を取得しました。蒸留器を使って抽出した香りと、料理や空間との相乗効果で生まれる唯一無二のおいしさを追求しています。

蒸留して抽出する香りの知識と技術を学ぶ

Otonamiサロン限定プランでは、北岸氏が営むSynagerを貸し切り、本格的な設備を使って行う香りの蒸留や抽出、冷却のプロセスを実践的に学びます。はじめに、北岸氏による蒸留器の説明と抽出の実演から。目の前で行われるデモンストレーションを見学し、実際に抽出した芳香水を味わいながら、ほのかに広がる心地良い香りに浸りましょう。

季節ごとに替わるテーマに沿って、専門的な香りの知識や技術を学べる本体験。北岸氏が積極的に料理に取り入れているというハーブや草花、柑橘などを用いて、香りの魅力を堪能します。また、北岸氏の研究に基づいて、リラックス効果が高い香りの構成要素について学びます。

学びを深めた後は、Synagerオリジナルのアロマティーを味わいます。本体験では、アミューズ、タルティーヌ、デザートからなる軽食のコースに、アロマティーを含む4種のドリンクをペアリング。まずは季節を感じるアミューズと、1杯目のアロマティーのマリアージュを楽しみましょう。

抽出したての芳香水で自分好みのアロマティーづくり

続いて、北岸氏がこだわる日本古来の「大和橘」など、旬の素材を選んで香りの抽出を体験します。大和橘とは、2000年もの歴史を持ち、環境省により準絶滅危惧種に指定されている希少な柑橘類。料理に大和橘を使い、その魅力を広く伝えることがSynagerの存在意義のひとつなのだそう。抽出を待つ間に、大和橘に関する貴重な話が聞けるかもしれません。

次に、抽出したての芳香水を使い、自分好みの香りをブレンドしたアロマティーをつくります。まずは日本茶や中国茶、ハーブティーなどベースのお茶を選び、季節の芳香水をプラス。香りに精通する北岸氏が丁寧にレクチャーしてくれるため、蒸留や調合がはじめての方でも安心です。

また、お茶と芳香水のブレンドに合うよう、調合したスパイスやドライフルーツを追加する場合も。ベースとなるお茶をはじめ、旬の素材や自分好みの香りを選ぶことで、色の濃淡が異なるアロマティーが出来上がります。

季節のアロマティーと料理の驚きのペアリング

季節のアロマティーをつくった後は、2品目の料理とのペアリングを楽しみます。自分で蒸留したアロマティーは、Synagerの看板メニュー「花のタルティーヌ」と共に。自家製ライ麦パンの上に、サワークリーム、旬の食材、ハーブなどをのせたオープンサンドで、仕上げのドレッシングには大和橘の芳香水が使われています。

ペアリングの締めくくりには、2種類のデザートが登場。Synagerオリジナルの3杯目のアロマティーに合わせたデザートのほか、ルイボスティーのカヌレを含むデザートプレートも。プレートには、ブレンドハーブティー専門店「京都西陣たま茶」がこだわる5種類のブレンドから、1種類を選んでペアリングすることができます。繊細な味わいと共に、丁寧につくられたお茶の香りを感じながら、優雅な時間を過ごしましょう。

香りの新しい世界が広がる豊かな時間

蒸留した芳香水を随所に使い、食材が持つ様々な要素と香りをかけ合わせることによって独自の“相乗効果”を生み出している北岸氏。以前から「ハーブや蒸留の知識を得るだけではなく、自宅でも香りの世界を楽しんでほしい」と考えていたといいます。そんな北岸氏の想いから、Synagerで人気のルイボスティーのカヌレと京都西陣たま茶のハーブティーをセットにした、Otonamiサロン限定のおみやげが実現しました（それぞれ1種類）。また、カヌレとハーブティーをそれぞれ3種類にアップグレードするオプション（有料）もあります。

香りへの感度が上がるアロマティーづくりと、唯一無二の美しい料理とのペアリング。「アロマティーを通して、香りを気軽に日常に取り入れていただけたらと思います」と北岸氏。アロマティーの特製レシピと共に、相性の良い料理やペアリングのアドバイスなど教えてもらえます。季節のアロマティーづくりを通して、Synagerで出会った香りの魅力を自宅でもお楽しみください。