宇治「辰巳屋」抹茶を“食べる”京料理に舌鼓 −8代目主人解説による出汁の飲み比べとお点前付き−

宇治の抹茶を使った料理を提供する京料理店

世界遺産に登録されている平等院鳳凰堂のある京都・宇治は、お茶どころとして全国的に知られる土地。表参道を歩けばお茶の豊かな香りに包まれ、茶葉を扱う店や抹茶スイーツを提供する店が軒を連ねます。何も知らずにこの地を訪れた旅人でも、ここがお茶の産地であることに五感で気づくことでしょう。

『源氏物語』最後の「宇治十帖」の舞台となった宇治の景色は、1000年の時を経た現在も、桜、藤、紅葉、雪景色と、四季折々に私たちの心を揺さぶります。

この風光明媚な宇治の地に茶問屋として発祥した「辰巳屋」が本体験の舞台。大正時代初期に現在の料理店に転身してから100年を超える歴史を持つ京料理店です。人々が極楽浄土を願い、王朝時代には貴族が別荘を営んだ歴史深い宇治の地の風情を楽しみながら、お店へと足を運びましょう。

今回使用するのは、窓の外に宇治川を望む個室。テーブルと椅子が配置された和室で、正座が苦手な方も楽に過ごすことができます。ご希望により、座布団を敷いた畳のお席も用意できますので、必要な方は予約時にご相談ください。

出汁の可能性に触れる座学

体験では、お食事を楽しむだけではなく、学びの時間を持つことができます。座学は、京料理に関して深い知識と経験を持つ辰巳屋の主人自らが行います。8代目主人である左聡一郎氏は、辰巳屋に生まれ、神戸や金沢での修行を経て家業を継いだ根っからの料理人。京懐石の料理人から直接話を伺えることは貴重な体験ですが、あまり堅苦しく構えず、普段の料理における疑問なども気軽に聞いてみるとよいでしょう。

京懐石料理は、特別なハレの日に楽しむ外食という印象を持っている方が多いのではないでしょうか。左氏は、日本料理・京料理をもっと身近に感じてほしいという想いで、自宅でのお料理にも取り入れることのできる出汁を座学のテーマにしました。

まずはテイスティングから。最初は昆布だけの状態で、次に鰹節を加えると色や香り、旨みがどのように加わるか。さらに食材を合わせるとどのように変化するか……。五感を研ぎ澄ませて飲み比べ、出汁の可能性を探ってみましょう。

昆布と鰹節で引いた出汁は旨みと深い味わいを持ちます。一度覚えれば市販の材料を使って自宅で簡単に取り入れることができるので、体験後にも続ける方が多いのだとか。普段のお料理に取り入れると、いつもの献立でもおいしさがワンランクアップしていることに気がつくはずです。

出汁×お茶をテーマとしたOtonami限定メニュー

出汁に関する座学のあとは、素材によって繊細な味の違いを生み出す出汁の奥深さを実際に体験。先ほどのレクチャー内容を応用して、「出汁×お茶」をテーマに左氏が考案したOtonami限定のオリジナルメニューをいただきます（メニューの内容は季節によって変わります）。

旨みの強い素材として相性の良い出汁とお茶を組み合わせることで、食材の味がぐっと引き立ちます。ひと口ごとに広がる出汁の旨みを堪能しつつ、これからどのようなメニューに挑戦しようかと想像してみるのも楽しいかもしれません。

抹茶を“食べる”という発想の抹茶料理

オリジナルメニューをいただいた後は、いよいよ辰巳屋の抹茶料理を堪能します（メニューの内容は季節によって変わります）。抹茶スイーツや抹茶ドリンクは世界的に知られ、日本の魅力のひとつとなっていますが、辰巳屋で「食べる抹茶料理」の基盤ができたのは、聡一郎氏の父である7代目・敏泰氏の時代。当時斬新なアイデアだったことは想像に難くありません。現代においても、辰巳屋のようにすべてに抹茶や茶葉を用いた料理で構成される懐石コースを持つ京料理店は稀です。

抹茶はとても繊細な素材で、どんな料理にも使えるわけではないそうです。お茶と日本料理を知り尽くした辰巳屋ならではの知識と経験、先代の教えなどから、湯葉や豆乳をはじめとした植物性たんぱく質との相性の良さに着目。お茶とともに歩んできた辰巳屋の歴史が、現在の抹茶料理に生かされています。

辰巳屋では、仕入れや献立をすべて左氏が行います。これは、素材や旬、鮮度、食材同士の相性など、どれひとつとして妥協できないという想いによるもの。料理に使う抹茶は地産地消の意味を込めて宇治のものを使用していますが、茶畑や摘採時期によって旨みや渋みなどが微妙に異なり、それぞれに豊かな個性があるそうです。それらを考慮し、味に飽きがこないように素材に合わせて抹茶を使い分けているのだとか。

抹茶が食材と融合することによってほんのりと香りが加わり、色のアクセントとなり、食材に深みが生まれる様子を、目と舌で確かめてみてください。

主人が目の前で点てるお抹茶と季節のお菓子

お食事の最後にはお抹茶とお菓子をいただきます。お抹茶は点て出しではなく、主人自らが目の前でお点前を行います。お茶会ではお点前の最中は静かに拝見することが多いですが、個室というプライベートな空間での略盆なので、ぜひ会話を楽しみながらゆったりとお過ごしください。

人数分のお茶碗を鑑賞できることも楽しみのひとつ。気になるものがあれば、うつわ好きの左氏に聞いてみるとよいでしょう。この時間は、出されたお料理についてのお話を聞ける貴重な機会でもあります。積極的に質問してみてください。

宇治の街の活性化にも積極的に取り組む左氏。地元の魅力的なお店にも詳しいので、おすすめの2軒目を教えてもらうのも貴重な体験になりそうです。料理人が推薦する地元のお店という、耳寄りの情報を得られるまたとない機会となるでしょう。辰巳屋で宇治川を眺めながら宇治の食文化に触れ、現在の宇治の街の魅力を存分に味わう特別な時間をお過ごしください。