京都「魚三楼」老舗の若主人とたどる京料理の歩みと歴史ある館内見学 −出汁飲み比べと花籠御前付き−

政治と交通の要衝で大名屋敷の料理を手がけた名店

古代から水運の要衝として栄えてきた伏見の地。平安時代には貴族の別荘が置かれる景勝地として知られ、安土桃山時代には天下人・豊臣秀吉が築城した伏見桃山城の城下町として賑わいました。その後、1764（明和元）年に創業した魚三楼は、瀬戸内海の魚介や京野菜、伏見の銘水を使う高級魚専門の料亭として各藩の大名屋敷の料理方を務めました。

幕末、伏見が鳥羽・伏見の戦いの主戦場となった際には、魚三楼は御香宮神社に駐屯する官軍の台所番として活躍。近年は京料理の精神を体現する料亭として『ミシュランガイド』二つ星も獲得しました。本プランでは、10代目・荒木裕一朗氏の案内により、京都の食文化や歴史、おいしい出汁の作り方などを学び、京都・伏見とともに歩んできた老舗料亭の魅力を堪能します。

老舗・魚三楼ならではのエピソードに触れ歴史をたどる

まずは魚三楼の歴史を物語る館内の見どころを荒木氏の解説を聞きながら巡ります。魚三楼の建物は増改築を重ねていますが、最も古くは江戸時代のもの。魚三楼が佇む京町通は、幕末の鳥羽・伏見の戦いでは新撰組が布陣。表の格子には当時の銃撃戦の弾痕が保存され、京都市の歴史的風致形成建造物に指定されました。鳥羽・伏見の戦い後、徳川慶喜の追討を布告した瓦版「御制札之写（おんせいさつのうつし）」も館内に展示されています。

玄関も江戸時代から引き継がれているもので、大きな鞍馬石を配した風格ある空間です。ひな祭りの時期に玄関に飾られる雛人形をはじめ、個室での掛け軸や飾りなど、おもてなしの心を表現した季節ごとのしつらいが施されます。

京料理の基礎である出汁のデモンストレーションと飲み比べ

館内ツアーの後は、日本百名水にも選ばれた伏見の湧き水について学びます。豊かな水が湧き出ることから酒どころとしても有名な伏見。その良質な湧き水は「伏水」といわれ、魚三楼では出汁はもちろん、ご飯を炊くにもお茶を淹れるにもすべてに伏水が使われ、魚三楼の上品な味わいの料理を支える欠かせないものとなっています。

次に、老舗料亭ならではの出汁の取り方を習います。魚三楼では出汁を取る際、利尻昆布と鹿児島・枕崎の本枯節を使用します。「分量や温度、時間など、出汁をおいしく取るための要素は様々ありますが、味を大きく左右するのは水です。伏水は酒を造るにのも出汁を取るのにも硬度が適した水。和食の要である出汁の味を確かなものにしてくれるんです」と荒木氏は話します。

実演を見学しながら、出汁の飲み比べをします。まずは昆布だけで取ったすっきりとした旨みの出汁を味見します。そして本枯節を入れて取った出汁の上品な香りと相まったおいしさも体感。荒木氏が丁寧に手順を教えてくれるので、黄金色の美しい出汁を自宅でも試してみてはいかがでしょうか。

四季折々の風情を味わえる特別花籠御膳で美食に浸る

出汁の取り方を学んだ後は、会席料理の一品を梅をかたどった花籠に詰めた魚三楼のお昼の名物、花籠御膳をいただきます。炊き合わせや焼き魚、口取り、和え物、油物など、体験当日に荒木氏から教わった京料理や食材の話に関連したメニューを含むOtonami限定の内容です。

明石をはじめ全国の港から仕入れる新鮮な魚介と、中央市場からの野菜など最高の食材にこだわり続け、伝統と現代のニーズを融合させた京料理を味わう特別な時間を過ごしましょう。

「歳時記に合わせた料理や器、掛け軸やお花によるしつらいなど、空間の全体で演出する私たちのおもてなしを体感していただきたいです」と荒木氏。国の登録無形文化財でもある京料理の真髄を追求し続ける魚三楼で、伝統と技を今に生かす10代目の荒木氏との会話も楽しみましょう。

京料理の高みと伏見の歴史文化を存分に体感

京料理と共にお酒を楽しみたい方には、日本酒を注文できるオプション（有料）がおすすめ。日本酒は地元伏見の酒蔵のものから季節に合わせておすすめを教えてもらえるので、料理とのペアリングを楽しめます。

伏見が誇る名店・魚三楼で江戸時代から幕末にかけての足跡をたどり、京料理の奥深さを再発見できる本体験。荒木氏から教わった京都の歴史や食文化の話を思い出しながら伏見の名所を巡ると、絢爛豪華な桃山文化が花開き、幕府の直轄地として重用された伏見の街の魅力がより鮮明に胸に響くことでしょう。