【終了しました】「呼吸の料理」の提唱者・深澤大輝氏に学ぶ食養生と小豆味噌づくり

「呼吸」に耳を傾け自分自身と向き合う

食と心を通した心身のケアを提唱する、料理研究家でフードサイコロジストの深澤大輝氏。深澤氏は、ヨーロッパの言語を中心に十数カ国語を学んでいた大学時代、言語と文化の関係から食文化へと興味を広げ、世界の伝統料理のエッセンスを探究することに。モナコでの料理修業を経て、ビーガンレストラン「湯島食堂」にてレシピ開発を行うほか、パティシエ兼シェフとして活躍しました。

自身が体調を崩したことをきっかけに食養生や気功への知識を深め、“身体を治す料理人”を志したという深澤氏。「呼吸の料理」の概念を確立し、2011年に食と心の研究所「Ygg Laboratory（ユグラボ）」を設立しました。「呼吸の料理」とは、陰陽の考え方を取り入れ、私たちに備わる“呼吸”というセンサーを働かせる調理法。深澤氏は、その概念をわかりやすく伝えながら、心と体が喜ぶ料理を提案しています。

2024年3月にリニューアルオープンした＆C space by HARIOでは、HARIOのすべての製品を実際に手に取って試すことができます。今回はその2Fを貸し切っての体験となります。

深澤大輝氏に学ぶ、身体をいたわる一生ものの知識

本体験では、食養生について深澤氏から直接教わり、日本人である私たちにとって親しみ深い味噌を小豆で仕立てる「小豆味噌」づくりと調理の実践から呼吸法を学ぶことができます。はじめに深澤氏による座学を受け、「呼吸の料理」の概念と、陰陽から考える食養生について理解を深めます。

私たちが普段口にしている食事は、レシピ通りに忠実に作られていたり、体に良い食材を摂取しようとするあまりに食事自体を考えすぎていたりする場合があります。しかし「調味料を最低限にして、身体が欲しているものを素直に受け取れるようになれば、凝った料理でなくても満足度の高い食事になります」と深澤氏。「呼吸の料理」の考え方の基本は、シンプルに食と向き合うことなのだとわかります。

小豆味噌づくりから「呼吸の料理」を実践

座学で学んだあとは、実際に手を動かして「呼吸の料理」を体感しましょう。深澤氏と共に手がけるのは、味噌を小豆で仕込む小豆味噌。味噌は日本の伝統食として現代でも使用されますが、和食に甘みを感じる料理が多いのは、日本人が長年糀や味噌などを食することで甘みに親しみ、なじんできたからだそう。私たちにとって親しみ深い味噌づくりのなかで、通常は見た目で判断する味噌の発酵状態を呼吸で見分ける方法を教わります。

まずは、ゆでた小豆を米麹と塩を合わせたボウルに入れます。細かく砕きながら混ぜ合わせ、空気を抜きながら密封容器へ。呼吸法を使って食材や体調に意識を向けると、塩加減や混ぜ方などの工程で、体験者それぞれに差が出てくるのが面白いところです。

「発酵具合も呼吸を感じて食べ頃を見出します」と深澤氏。発酵している味噌を持つと息が気持ちよく吸えるようになり、反対に、発酵が進んでいないものはうまく呼吸できないというのが驚きです。小豆味噌は発酵時間が短ければ淡白な味わいに、長ければより深みのある味に。呼吸を使って発酵の具合を吟味し、自分の身体の状態に合わせて口にできるのが醍醐味です。

食材の声を聞き、本来のおいしさを引き出す

お手製の小豆味噌の仕込みが終わったら、深澤氏と共に味噌（深澤氏が事前に仕込んだもの）を使ったランチを作ります。メニューは野菜をメインにしたもので、季節やその時に手に入る食材によって変わります。

その日に扱う食材の声を聞き、どう調理されたいかを確認したうえで調理法を決定するという深澤氏。切り方やかき混ぜ方ひとつをとっても、食材の個性や陰陽の概念を意識することで滋味深い味わいに仕上がるのだとか。深澤氏と肩を並べて食材と向き合うと、何気ない調理の時間が愛おしく、尊い瞬間に変わります。

料理が完成したらお待ちかねのランチタイム。小豆味噌づくりで少し疲れた体を休めながら、深澤氏との楽しい会話で和やかなひとときを過ごしましょう。麹が多めの味噌はほんのりと甘みを感じ、野菜の旨味と調和して本来のおいしさを引き立てます。食事中は深澤氏に質問できるチャンス。自分の身体の声に耳を傾けるコツや、家族の健康を考える調理法についてなど、自由に尋ねてみてください。

呼吸を通して身体と向き合い、豊かに過ごすきっかけに

深澤氏の手ほどきを受けながら、小豆味噌づくりと料理を通して「呼吸の料理」を実践的に学ぶ本体験。作った小豆味噌はおみやげに持ち帰ることができるので、自宅でも呼吸法を実践し、自分や家族の体調に合わせた小豆味噌で身体が喜ぶ料理を作ってみてください。

深澤氏から得た知識は、食材を選び、調理する際にも生かされることでしょう。本体験をきっかけに、身体への寄り添い方や食材との向き合い方を見直してみてはいかがでしょうか。