兵庫「赤穂化成」オーダーメイドでつくる自分だけの塩 −日本遺産・赤穂の塩を環境に配慮した製法で−

先人の知恵と土地の利で発展した兵庫県赤穂市の塩づくり

地中海に例えられるように、海は穏やかで晴天が多く、一年通して温暖な気候が魅力の瀬戸内海。中でも赤穂市は、北は中国山地、南は瀬戸内の播磨灘に囲まれ、悠々とした風景が心地良い町です。こうした土地の利を活かして江戸時代から製塩業が活発化。さらに塩廻船を通じて関東を中心に広がり、以来「赤穂の塩」はひとつのブランドとしての地位を確立しました。

瀬戸内海沿岸を中心に各地に伝播し、約400年の時を重ねて和食の繊細な味わいを醸し出す、日本の塩の礎を築きました。赤穂の塩はその歴史と功績が評価され、「日本第一」の塩を産した街・播州赤穂として、2019年に文化庁認定の日本遺産に登録されました。

本体験の目的地は、瀬戸内海に面した港町・坂越（さこし）に本拠地を構える赤穂化成。坂越は商家や酒蔵、寺院などが連なる歴史深い街並みが残り、北前船の寄港地として日本遺産にも認定されています。赤穂化成はこの地で伝統ある赤穂の塩をつくり、その魅力を発信し続けています。

職人が手塩にかけるオーダーメイドの天日塩

2023年、赤穂化成本社の敷地内に建てられたのが室内型製塩場「天（あま）のハウス」です。環境にやさしいSDGsに基づいた製法で、海の母液であるにがりを残した国産の天日塩をオーダーメイドで提供したい……。そんな塩のスペシャリストとしての思いから、眼前に広がる赤穂の海水を用い、太陽熱と風力の自然の力を利用した天日塩づくりを本格的に始動しました。

塩で錆びないよう木材を基にしたハウス仕様のスペースには、飲食企業や料理人など、味にこだわる様々なオーナーの塩が育てられています。足を踏み入れると木箱に納まった塩がずらりと並び、天井から降り注ぐ太陽熱を浴びています。

五感を研ぎ澄ませて、自分好みの塩を探求する時間

オーダー相談会は、瀬戸内海を望む「天塩スタジオ」にて、専任スタッフのレクチャーのもとで行われます。現地まで訪れることができない場合は、電話やメールでのやりとりも可能。いずれもオーダーシートに沿って、好みの味わいや用途に合わせ、思い描く理想の塩とはどのようなものかをスタッフと共に突き詰めます。

はじめに決めるのはなんといっても「味」。浅採り、本採り、後採りの3種類から、実際にテイスティングを行いながら選びます（ご予約後、ご自宅に配送される塩サンプルを参考にご検討ください）。浅採りはすっきりとした味わいでカルシウム含有量が多いのが特徴。本採りはバランスが良く、もっとも塩分の強い仕上がり。後採りはビターでコクが強く、にがりの含有量が多いのだそう。じっくりと味わいながら好みを探りましょう。

続いて選ぶのは粒の大きさ。小粒・中粒・大粒・なりゆき（小粒と大粒が混ざっている状態）の4段階からセレクトできます。塩味を際立たせたい場合はシャープな口あたりの小粒で、塩本来の味を愉しみたいなら口の中でゆっくり溶ける大粒で。そのどちらも味わいたいなら、ミルで挽くことも可能な中粒やなりゆきを。スタッフから合わせたい料理や調理法などのアドバイスを受けながら、丁寧に方向性を定めます。

オーダー内容が決まったら、相談会は終了。現地での相談会後、ご希望により職人と共に天のハウス内を見学できます。太陽の恵みによって様々な形を形成する塩の結晶を間近で観察し、まだ見ぬ自分だけの塩の姿に思いを馳せる時間です。

自然界の神秘に圧倒される天日塩づくりの工程に参加

オーダー相談会後、いよいよプロの力を借りた塩づくりがスタートします。天日塩を管理するのは、この道30余年の塩師（しおのつかさ）・三宅良太氏。オーダーメイド天日塩は、味わいや粒の大きさなどオーナーごとに要望が違うため、採塩するタイミングも様々。三宅氏は日々変わる気候の変化を見極めながら、結晶化してゆく塩を細やかに観察しています。さながら塩と“対話”するように向き合う姿勢に、職人の心意気が表れています。

オーダー塩は三宅氏の管理のもと、木箱でじっくり天日に当てられ、浅採りなら約2〜3ヶ月で完成します。本採りはさらに約1週間、後採りはそこから＋約1週間を目安に出来上がります（夏季の場合。冬季は夏季の約2倍の期間がかかります）。

さらに塩づくりを体験してみたい方は、ご希望により、天のハウスでの製塩工程に参加可能です。相談会当日に体験できるのは、赤穂の海水を濾過し、濃縮したものを自分専用の木箱に注水する最初の工程「海水注入」。塩師の合図のもと、手にした専用ホースの蛇口をひねり、木箱いっぱいまで海水を入れます。また、完成後には結晶化した塩を採取する「採塩」の作業にも参加できます。天日塩づくりのハイライトともいえる工程に携わる、貴重な機会です。

※お電話やメールにてオーダーされる場合でも、ご希望により日程調整の上で現地でご参加いただけます。オーダー相談会の際にご相談ください。

選び抜かれた赤ワインで仕立てる「ワイン塩づくり」にも挑戦

現地での相談会に参加される場合は、Otonami限定でさらにもうひとつの特別な体験「ワイン塩づくり」が用意されています（※）。赤穂の天日塩にワインを注ぎ、立ちのぼる香りと変化する塩の姿を愉しみましょう。

※お電話やメールにてオーダーされた場合は、製塩工程体験で来訪の際に合わせて体験することも可能です。

加える赤ワインには、いくつもの銘柄を試した末に選び抜かれた神戸ワイナリーの「神戸ワイン」を使用。火にかけて芳醇な香り立ちがいっそう強く広がった後、鍋の中の塩はルビー色から淡い桃色へ。グラデーションを描くように移り変わるその様子に、思わず歓声が上がります。ワイン塩はテーブルソルトにぴったりで、ステーキに付けたりアイスクリームにトッピングしたりするのもおすすめだそう。

自然が生み出す“塩”の奇跡に、改めて深い想いを抱く

出来上がった塩は配送にてお届け。現地にて直接受け取ることも可能です。そのおいしさを自分自身で愉しむことはもちろん、大切な人への贈り物にもおすすめ。納めるパックのサイズを大・中・小と選べ、小サイズであれば約30g入りの平袋に小分けにすることも可能。パッケージラベルも作成できるので、記念品としてお渡しするのにもぴったりです。

赤穂の塩づくりを支えるエキスパートと共に、自分だけの塩をオーダーメイドでつくる体験。貴重な製塩工程に携わると、ひと粒の塩ができるまでの奇跡ともいえる自然の営みを肌で感じられるでしょう。口にすれば赤穂の穏やかな風景まで浮かぶ特別な塩で、日々の料理をアップデートさせることはもちろん、心のこもった贈り物としても活用してみませんか。