発酵料理家・清水紫織氏の発酵料理レッスン −「SOCO HAUS KORAKUEN」にて−

「楽しく続けられる発酵生活」を提案する発酵料理家

東京・神楽坂と山梨・勝沼の2拠点を中心に発酵料理の魅力を伝える「神楽坂発酵美人堂」。主宰するのは、発酵料理家の清水氏です。幼少期からアレルギー体質に悩まされていた清水氏は、妊娠をきっかけに体質改善を決心。腸内環境改善の一貫で出会った味噌づくり体験が、発酵の世界に目覚めるきっかけだったといいます。以来、発酵調味料づくりや発酵料理に没頭した清水氏は、日本で唯一醸造を専門に学べる東京農業大学醸造科学科で本格的に学び、発酵の力でアレルギー体質を改善させました。

清水氏が大切にするのは、無理なく継続できるシンプルなレシピ。「発酵料理や発酵調味料は、一時的ではなく日常に根付かせることで健康や美容に良い効果をもたらします。どんなに忙しい方でも日々実践できる“生きた知識”を届けることを心がけています」。

体験会場は、後楽園駅から徒歩約10分以内のところにある「SOCO HAUS KORAKUEN」。2024年3月にオープンしたシェアリング型賃貸レジデンスです。プライベート空間をコンパクトに設え、自由に使える共用空間にはナチュラルながら高機能でこだわりの詰まった家具・設備が揃っています。共用部の一角にあるスタイリッシュなキッチンスタジオにて、清水氏のレッスンを対面形式で体験します。

月替わりで学ぶ発酵調味料の魅力

本レッスンは、発酵調味料についての座学から始まります。題材となる調味料は月替わり。定番の塩麹や味噌をはじめ、カレールーやケチャップなど多彩なオリジナルシーズニングの中から、季節に合わせたひとつを清水氏がピックアップ。月ごとに知識と楽しみが広がります。

テーマとなる発酵調味料について、何でできていて、どのようにつくられているのかを学びましょう。調味料それぞれにルーツや歴史があり、興味深い話が飛び出します。例えば取材時のテーマは醤（ひしお）。炒め物や煮物などさまざまな料理に使える万能調味料で、味噌や醤油の原型といわれているそう。奈良時代に中国から日本に伝わったとされ、当時は質素な精進料理をおいしく味わうために貴族を中心に重宝されました。

実践で発酵調味料の奥深さに触れる

座学のあとは、いよいよ発酵調味料の仕込みを体験します。例えば醤づくりに使用するのは、神楽坂発酵美人堂オリジナルの発酵手づくりキット「ひしおの素」。瓶にひしおの素、醤油、水を入れてスプーンでかき混ぜ、昆布を加えます。その後は直射日光を避けて常温で保管し、1日1回かき混ぜて10日ほど経てば出来上がり。おみやげとして持ち帰り、完成を楽しみに大切にお世話しましょう。

清水氏の調理デモンストレーションでは、醤を使った主菜・副菜2種・スープの計4品の料理をつくります。レシピを考案するときは、旬の食材を意識しているという清水氏。「季節の野菜や魚は栄養価が高いことはもちろん、食卓の彩りとなりますよ」。調理方法は和えるだけ、焼くだけなど極めてシンプル。どんな人でも発酵料理を継続して楽しめるようにと願う清水氏のアレンジは、仕事や家事に追われる日々の中で、さっと準備できる手軽さが魅力です。

自在に変化した発酵調味料を試食

最後は清水氏とテーブルを囲みながらの試食タイム。取材時、醤を使って出来上がったのは、鰤の醤漬け、かぶのお漬物、アボカドの和え物、牛肉とトマトと新玉ねぎのスープです（メニューは体験日によって変わります）。どれも醤で仕上げたにもかかわらず、パクチーや花椒（ホアジャオ）など、個性が際立つ食材をトッピングすることで、味わいが豊かに変化。自宅でごはんを添えれば、バランスのとれた食事が完成します。

どれも旬の食材を醤の滋味深い旨みが包み込む、ふくよかな味わい。ほかにも、暑い季節には発酵とスパイスで夏バテを予防するレシピを学ぶ回、常備しておくと何かと役にたつ調味料をつくる回など、月ごとに変わるテーマでいつ参加しても実りのある時間を過ごせます（※）。

※詳細は「予約について」をご確認ください。

「0歳からの腸活」というテーマを掲げ、食育活動にも力を注ぐ清水氏の料理は、大人だけでなく子どもとも一緒に楽しめるおいしさです。さらに、日本ソムリエ協会認定ソムリエでもある清水氏。ワイン好きの方は、ぜひ発酵おつまみとのペアリングについても尋ねてみてください。

自然と続けられる発酵生活のきっかけに

なんとなくハードルが高いイメージの発酵料理。清水氏の手ほどきでその魅力に触れてみると、日常への取り入れやすさを体感できるはず。清水氏のレシピを「我が家の味」に落とし込めば、発酵料理が暮らしに欠かせないものとなる日も近そうです。