木桶の町 大阪・堺で老舗に学ぶ伝統の味噌づくり −「糀屋 雨風」にて厳選素材の糀ランチ付き−

元禄時代創業の⽼舗糀屋で日本の食文化を体感

​​大阪・堺にのれんを掲げる糀屋 雨風。330年以上前の1689（元禄2）年に醤油醸造業を始め、雨が降っても風が吹いても商いを休まなかったことから“雨風屋さん”と呼ばれるように。長きにわたり堺の伝統的な食文化を支え続け、宮内庁御用達の栄誉ある呼称を認められた名店です。現在は糀をメインに、味噌・醤油・甘酒・どぶろくなどを製造・販売しています。

かつて堺港を中心に貿易都市として栄えた堺には、国内外から多くの食材が集まり、職人たちが磨き上げた技で独自の食文化が育まれてきました。発酵食品の要である糀を用いた味噌や醤油づくりも盛んで、昔ながらの製法が今なお息づいています。糀屋 雨風もその文化を守る店のひとつ。日本の伝統食である糀の魅力を次世代に残すため、地域活動に貢献し、堺ブランド「堺技衆」にも選出されています。

唯一無二の技術で日本の発酵文化を支える「藤井製桶所」

一方、日本で唯一、大桶を製造できる桶屋として全国にその名を知られる藤井製桶所。1922（大正11）年頃に創業し、100年以上にわたり伝統の技術を守り続けてきた老舗です。国際貿易で発展してきた堺では、味噌や醤油、酒などの醸造に欠かせない木桶の需要も高く、最盛期には50軒以上もの桶屋が軒を連ねていたのだそう。現在、堺に残る木桶を製造する工場は藤井製桶所のみとなりましたが、その唯一無二の技は職人の手によって受け継がれています。本プランは、糀屋 雨風と共に堺の食文化を支えてきた老舗、藤井製桶所の木桶を使って味噌づくりを体験する、Otonami限定の特別な機会です。

伝統の桶づくりは、良質な木材の選定から始まります。藤井製桶所では、3代目の上芝雄史氏が自ら吉野杉の産地へ赴き、最適な木を厳選。そして職人たちが木の表情を見極めながら削り、曲げ、組み合わせ、絶妙なバランスで桶を仕上げていきます。木桶は、木材を処理するための薬剤や化学的な糊も使われておらず、天然の素材でつくられます。そのため、漏れがないようにミリ単位での調整が必要になるそう。確かな目と熟練の技があるからこそ、藤井製桶所の桶は長年にわたり酒蔵や醤油蔵から信頼され、日本各地で活躍しているのです。

木桶の主な材料は杉の木。空気を通し、水分を溜め込み、まるで呼吸しているように作用することで、味噌や醤油、日本酒の発酵を助けながら、時間とともに独自の風味を醸し出します。木桶があるからこそ生まれる味があり、その伝統は日本の食文化に欠かせない要素のひとつです。本体験は、藤井製桶所の桶を使用できる希少な機会。伝統の技術を受け継ぐ職人たちの手によって生み出される木桶と、その木桶で仕込む味噌の奥深さを体感しましょう。

発酵の神秘と出会う、木桶仕込みの味噌づくり

まずは発酵食品の基本や木桶仕込みの味噌の特徴について、糀屋 雨風・藤井製桶所監修のオリジナル資料をもとに学びます。木桶の町として知られる堺では、発酵食品と木桶は深い関わりを持ちながら発展してきました。しかし現在、木桶仕込みの味噌は市場に流通する味噌のわずか1%にも満たない希少なものだそう。座学では、木桶文化の歴史や木桶で味噌ができる仕組みまで幅広く解説。また、味噌を食べ比べながらその違いを体感できるのも本プランの魅力のひとつです。

座学の後は、木桶での味噌づくりを体験。本プランのために用意された無農薬の食材を用いて、昔ながらの製法で仕込みます。使用する兵庫県豊岡産の無農薬米でつくった米麹は、しっかりとした甘みと芳醇な香りが特徴。また、ミネラルバランスに優れたモンゴル産の湖塩を使用することで、まろやかで自然な味わいに。選りすぐりの材料が木桶の中でじっくりと熟成され、菌の働きが加わり、より深く豊かな味へと変化していきます。

ふっくらと炊き上げた大豆に米糀と塩を混ぜ、空気を抜きながら手のひらで味噌玉をつくり、木桶に詰めていきます。手を動かし木のぬくもりに触れることで、普段何気なく口にしている味噌が、どれほどの手間と愛情のもと生まれているのかを実感できるでしょう。仕込んだ味噌は当日に持ち帰り可能。自宅でゆっくりと熟成し、その時々の変化を楽しめます。木桶のお手入れ方法についても学べるため、初心者でも安心して参加できます。

発酵調味料が織りなす、滋味深いランチプレートを堪能

味噌づくり体験の後は、糀屋 雨風に隣接する糀カフェ「Biotopos」にて、Otonami限定のランチプレートを味わうひととき。一般的に流通している砂糖や醤油ではなく、自家製の塩糀や甘酒・醤油糀・味噌などをふんだんに使用し、素材の味を最大限に引き出した料理が並びます。発酵がもたらす自然な甘みと旨みを感じながら、体に優しく心に沁みわたる逸品を味わいましょう。

プレートには、藤井製桶所の糀蓋を特別に用いた目にも楽しい一膳。発酵調味料の旨みを活かしたメニューは、家庭でもおなじみの料理をより味わい深く昇華させたもの。例えば、醤油糀に漬け込んでしっとりと仕上げた唐揚げや、香ばしい味噌床にじっくり漬け込んだ焼き魚など、シンプルながらも滋味豊かな品々が並びます。糀屋 雨風自慢の味噌汁は、数種類の味噌が絶妙に調合され、季節の食材とのハーモニーを楽しめます。

締めくくりには、Otonami限定の特別デザートをご用意。なめらかなゼリーやアイスクリーム、もちもちとした白玉に、発酵由来の香り高い抹茶糀ソースをかけたパフェ仕立てのスイーツなどが月替わりで楽しめます。発酵が生み出す豊かな風味を、最後のひと口まで味わい尽くす至福のひととき。発酵の魅力を存分に味わうランチタイムを堪能しましょう。

糀と木桶が紡ぐ日本の発酵文化を学ぶ

大阪・堺が誇る老舗の「糀」と「木桶」に焦点を当てた本プラン。糀屋 雨風での味噌づくりに、唯一無二の技術を継承する藤井製桶所の木桶を使用することで、堺の食文化を支えてきた伝統の技が響き合います。昔ながらの製法で味噌をつくるだけではなく、オリジナル資料をもとに、発酵の奥深さや日々の暮らしへの取り入れ方も学べる貴重な機会です。Otonami限定の体験を通して、日本の食文化の魅力に触れる特別なひとときをお楽しみください。