恵比寿「京しずく」料理人のデモンストレーションで学ぶ茶懐石料理と和菓子の基礎 −薄茶と共に−

京の食文化と和食の原点を汲む日本料理店

「恵比寿ガーデンプレイス」からほど近い完全予約制の日本料理店「京しずく」。しつらえ・器・季節の食材を総合的に組み合わせ、京都からふんだんに取り寄せた食材や調味料で、いにしえから紡がれてきた京料理の素晴らしさをコース料理で表現しています。

料理長の片山清光氏は山口県で生まれ、料理の道を極めたいと上京。『ミシュランガイド』三つ星に輝いた実績のある東京・銀座の日本料理店の門を叩き、修行を始めました。そのかたわら茶道や書道をたしなみ、表千家茶道教室「水光庵」では、常任理事として茶道を通して日本文化の普及に携わってきました。2023年、京しずくの創業者からたすきを受けて料理長となり、日本料理の世界で邁進し続けています。

「日本料理は総合芸術なんです」と話す片山氏。日本料理を知る過程では、しつらえや器、礼儀や作法など、調理以外の文化的・歴史的要素が集約されていることを体感します。本レッスンでも、料理教室としての実質的な知識にとどまらず、文化・教養と共鳴する学びや気づきを得られるでしょう。

おもてなしの心にふれる茶懐石料理のデモンストレーション

まずは、片山氏による茶懐石料理2品のデモンストレーションからスタート。臨場感あふれるカウンター席から、素材が料理になる工程を余すことなく拝見しましょう。

作る料理はレッスンごとに変わり、煮物椀や焼き魚など茶懐石料理の基礎を順番に学びます。デモンストレーション中は素材選びや作り方、茶懐石料理ならではの繊細な盛り付けのコツなどの解説を聞きながら進めていきます。

レッスンのテーマは「自宅で再現できる茶懐石料理」。現在は非日常的なイメージの強い茶懐石料理ですが、もとは室町時代に武家が客人をもてなすために作った「本膳料理」がルーツで、本質は「おもてなしの心」にあります。「豪華な素材を使わなければ、と気負う必要はありません。それよりも、相手を思っていかに手間をかけて丁寧に作るかが大切。その心が相手にとっての贅沢になります」と片山氏。家庭料理の原点に立ち返るような感覚で楽しみましょう。

繊細な和菓子に潜むおおらかな魅力を感じて

次は、和菓子のデモンストレーションに移ります。季節ごとの和菓子の基本的な作り方や、地域ごとの文化の違いなど、長く茶道をたしなんできた片山氏ならではのお話を聞くことができます。

和菓子は洋菓子に比べて材料の要素が少ないのが特徴。そのため、基本の材料や作り方を知っておくと、いろいろな和菓子に応用可能なのだとか。「作り手の自由な感性を大事にして、アレンジしてみてください」と話す片山氏の言葉に、繊細で少し敷居の高かった和菓子の世界の新しい一面に気がつくでしょう。

茶懐石料理とお点前で日本文化の奥深さを堪能

デモンストレーション後はお待ちかねの実食です。レッスンで作った茶懐石料理2品に、寿司や料理数品を加えて「縁高」として提供されます。京しずく自慢の滋味深い味わいや美しい盛り付けに酔いしれるランチを楽しみましょう。

食後は、片山氏が点てたお薄と一緒に和菓子を食べるのも楽しみのひとつ。萩焼の聖地・山口県出身の片山氏が揃えたこだわりの萩焼の抹茶碗が揃います。厚みや色、デザインなど、あたたかみある萩焼の景色と質感もじっくりと堪能しましょう。

古き良き日本料理へと原点回帰する時間を

格式を感じる佇まいでありながら、「純粋にこの場を楽しんでもらえたら」と話す片山氏のはからいで、堅苦しさのない心地良い空気が流れる本レッスン。繰り返し参加することでおもてなしや日本料理・和菓子の表現の幅が広がりそうです。リラックスしながら日本料理の真髄を学んでみませんか。