「和菓子教室 永月」職人に学ぶ色彩豊かな和菓子の世界 −八重洲「Salon de h」にて−

都心の隠れ家で和菓子の情緒に触れる

東京駅前の目抜き通りから一本奥に入った路地裏。とあるビルのエレベーターで5階まで上がると、そこはまるでホテルの一室のよう。洗練された大人空間「Salon de h」を貸し切りにして開催するのは、季節の花鳥風月をモチーフにした和菓子作り体験。街のざわめきが届かない都心の隠れ家で、その世界にじっくり没頭することができます。

講師は「和菓子教室 永月」の髙橋美保氏。日本菓子専門学校卒業後に都内の和菓子店で修業を重ね、さらに製菓学校に勤めていたこともあります。2024年に独立して自身の教室をオープンするまでは、老舗和菓子店に約7年間勤務。2022年に第11回 全国菓子研究団体連合会 技術コンテストで金賞、日本菓業振興会 最優秀技能賞を受賞した実力派です。

本体験では、2種類計4つの華やかな練り切りに挑戦。2月は「梅」「ウグイス」、9月は「姫菊」「乱菊」など、毎月その時期に合わせたモチーフが用意されます。「季節の移ろいを表現する色彩やデザインの美しさは、和菓子に詳しい方はもちろん、そうでない方にも伝わる和菓子の魅力です」と髙橋氏。説明を聞くだけで、たちまち想像が広がります。

魔法のような手さばきに感動

まずは髙橋氏によるデモンストレーションを見学。手の中でくるくるあんこを転がし、丸めていたかと思えば、いつのまにか美しい菊の花ができあがっています。このように見事な手さばきを間近で見られるのも醍醐味のひとつ。磨き上げられた職人技から目が離せません。

髙橋氏が要所要所でコツを教えてくれるので、メモを取っておくのがおすすめです。自宅で再現しやすいように、材料はなるべく手に入りやすいものを揃えているのだとか。「わからないことがあれば何でも聞いてください」という髙橋氏の言葉で、会場に和やかな空気が流れます。

体験を通して職人の技術の高さを実感

ひと通り流れを学んだら、いよいよ実践。体験で使う道具は、職人用と初心者でも扱いやすいものを組み合わせています。例えば、丸めた生地を広げる時に熟練の職人は手のひらを使いますが、きれいに平らにするのは難しいのでここでは板を使用。使いやすいものがあれば、洋菓子作りの道具も取り入れていいそうです。

白餡に色素を合わせた練り切り生地を手のひらに乗せると、柔らかな感触が伝わってきます。きれいに丸め直し、板で押して平らに広げたら中餡を包む包餡、そして造形へと進みます。実際に手を動かしてみることで、あらためて職人技のすごさを実感できるでしょう。

小さな和菓子に宿る作り手の鮮やかな個性

デモンストレーションの髙橋氏のように手早くできなくてもご安心ください。その都度髙橋氏が声をかけてくれ、完成まで導いてくれます。同じ材料、同じ道具を使っていても、作る人の癖やセンスで出来上がりは十人十色。「特に、色の濃淡やグラデーションに個性があらわれます」と髙橋氏は言います。

口の中でゆるやかに甘みがほどける

完成した和菓子は、Salon de hの贅沢な空間で味わえます。口に入れるとほろっとほどけ、白いんげん豆の上品な甘みがふわり。練り切り生地には水飴を混ぜたものも多いそうですが、「口溶けのよさを大切にするためこちらには使用していません」とのこと。和菓子談義に花を咲かせつつ、心豊かなひとときを過ごしましょう。

試食をせず残った分はおみやげとして持ち帰ることができます。練り切りは意外にも日本酒やハイボールなどのお酒とも相性がいいので、お気に入りのペアリングを見つけるのもおすすめです。月ごとに様々な和菓子と出会えるのが本体験の魅力。四季折々を彩る和菓子の真髄に触れてみてはいかがでしょうか。