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京都|壬生
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京都の種菓子専門店「SHUKA」そのルーツ・甘納豆を学ぶ工房見学 −7T+のお茶とのペアリング−

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体験の概要

老舗の甘納豆専門店「斗六屋(とうろくや)」の4代目・近藤健史氏が立ち上げた、“種と糖だけでつくる古くて新しいタイムレスなお菓子”のブランド「SHUKA」。本体験は、京都・壬生にある工房兼コンセプトショップを閉店後に貸し切り、SHUKAとそのルーツである甘納豆の歴史を学ぶプランです。6種類のお菓子を、京都・綾小路通の茶葉専門店「7T+(セブンティープラス)」がSHUKAのコンセプトに合わせて特別にセレクトしたお茶とのペアリングでいただきます。おみやげに、一番人気のSHUKA3種のアソート「Mix Okonomi」と、斗六屋から受け継ぐ「SHUKA斗六豆」が付きます。

体験の特徴

・SHUKAを生み出した4代目当主・近藤健史氏から甘納豆やその製法について教わりながら、夜の店内を貸し切りで巡るOtonami限定の特別な見学ツアー。
・SHUKAのお菓子6種類を、茶葉専門店「7T+」の中野賢二氏がコンセプトに合わせてセレクトしたお茶6杯とペアリングしながら食べ比べ。
・ペアリングの締めくくりに、オリジナルの種のジェラートや焼菓子をはじめとする季節のスイーツを味わいます。

※こちらのプランもおすすめです。
京都「7T+」古今東西のお茶と出会いプロの目利きを学ぶ −特製茶点心と季節の茶葉のペアリング−

7,700円〜
(名/税込)

1〜8名

約90分

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詳しい内容

老舗甘納豆専門店からデビューした種のお菓子「SHUKA」

1926(昭和元)年創業の甘納豆専門店「斗六屋」が、2022年に立ち上げたブランド「SHUKA」。「自然の恵みに手を添える」をコンセプトに、“種と糖だけでつくる古くて新しいタイムレスなお菓子”を手がけています。

斗六屋は祇園の南座前で創業。甘納豆の製造・販売と甘味処の営業を通じて、地元の人々をはじめ観光客や役者などに愛されてきました。太平洋戦争によって閉業を余儀なくされるものの、戦後に2代目・近藤正俊氏が壬生の地で再開。正俊氏はのちに「京の現代の名工」を受賞します。

「自然と人が調和した、美しい世界を伝え残す」をSHUKAのビジョンに掲げる近藤健史氏

長らく製造・卸売業が中心だった斗六屋に転機をもたらしたのは、4代目の近藤健史氏です。大学院まで微生物を研究し、卒業後に大手菓子店「たねや」に約2年勤めたのち、2016年に家業である斗六屋に入った近藤氏。「食べている人の顔を見て、自分の作りたいものを直接届けたい」と、マルシェなどに出店するように。そこでお客様と話すうちに、近藤氏と同じ若い世代が甘納豆に対して“ご年配の方向けのお菓子”といった、どちらかといえば後ろ向きなイメージを持っていることがわかったのだそう。しかし、試食してもらうと「おいしい」という声が。このイメージをどうしたら変えられるかと考え、「海外で認められればインパクトが与えられるのでは」との思いで、2018年、イタリアで開催されたスローフードの世界大会に甘納豆を出品したのです。

SHUKA2階にあるカフェスペース。土壁からは土の質感などを、豆を育てる中庭からは自然をダイレクトに感じられる

しかし、現地での評価は芳しくありませんでした。豆をお菓子として食べるという文化がないためです。そこで「世界で通じるお菓子とは?」と考えた結果、行き着いたのがチョコレートとジェラート(アイスクリーム)だったのです。

帰国後の2020年、このチョコレートにヒントを得て、京都のクラフトチョコレートメーカー「Dari K」とコラボレーション。甘納豆製造に用いられる古来の食品保存技術である“砂糖漬け”により、カカオ豆を丸ごとお菓子にした「加加阿甘納豆」を発売し、大ヒット。メディアからの取材や若い方の来店も増えました。「一定の手応えを感じたものの、甘納豆そのもののイメージを変えるところまで達することはできなかったんです」と近藤氏は話します。

試行錯誤を経て、甘納豆の素材の個性を大切にするという価値観を受け継ぐ「古くて新しいタイムレスな種のお菓子」が誕生した

もっと根本的な部分を変える必要があると考えた近藤氏は、工芸の経営再生支援やブランディングで有名な中川政七商店の会長・中川政七氏に相談。中川氏と意見を交わすうちに思いやコンセプトが明確になり、SHUKAの誕生へとつながりました。ブランドを立ち上げた2022年には、現代のライフスタイルに適した「京もの」の作品を評価し、伝統産業に携わる若手人材を支援する「京ものユースコンペティション2022」にてグランプリを獲得。 2023年には、近藤氏の念願だった種だけで作る新たな植物性ジェラート「SHUKA gelato」も発表しました。

“種を感じる”コンセプトショップでお菓子に込めた想いに触れる

豆などの素材を砂糖漬けにした甘納豆は、江戸時代後期、幕末の江戸で発明された和菓子。砂糖を振りかけた様子が雪のように見えることから、元来は「淡雪(あわゆき)」という美しい菓銘をもっています。当時砂糖を使うお菓子は高級品で、値段が安かった大角豆(ささげ豆)を使った甘納豆は、庶民が食べる手軽なものとして広まりました。砂糖で煮詰め、さらに砂糖をまぶして乾燥させるつくり方には伝統的な食品保存の知恵と工夫が詰まっています。

SHUKAのお菓子はシンプルなおいしさだからこそ、お茶はもちろん様々な飲み物と合う

甘納豆の原材料は、豆と砂糖のみと極めてシンプル。SHUKAでは豆とナッツを大きく“種”ととらえ、砂糖漬けにすることで種と糖を一体化させます。近藤氏が甘納豆の伝統を残したいと思った理由のひとつが、製造工程で素材の色や形までも残す一貫した姿勢。「人の手を入れすぎないところに自然へのリスペクトがあると感じた」と話します。そこで、SHUKAのコンセプトは「自然の恵みに手を添える」に。近藤氏が研究を重ねた独自の製法で、種が本来持っている形や色だけでなく、食感までもほどよく残しています。

ウェルカムティーでいただくお茶と甘納豆の器は、かつて祇園にあった斗六屋の喫茶で使われていたもの

それぞれの種がもつ色や形、食感を生かし、優しい甘さと新しさを添えたSHUKAのお菓子。本体験では、そのルーツである甘納豆の歴史や製法を近藤氏から直接学び、おいしさを味わいます。

4代目と巡る、夜の特別な見学ツアー

本体験は、SHUKAの閉店後に貸し切りで行われるOtonami限定プラン。まずは2階のカフェスペースで、近藤氏から斗六屋の歴史やSHUKAの誕生にまつわる話、甘納豆についてのレクチャーを受けます。「自然の恵みに手を添える」を体現したショップ内は、床や壁、天井などすべてが土壁。土中に植えられた種が芽を出して空に向かう時の景色を再現し、“種の気持ち”を疑似体験できるようになっています。

資料とスクリーンを用いながら、種と糖、甘納豆などをテーマとした話を近藤氏が解説

続いては併設された工房へと移動し、製造工程を見学。シロップの糖度を上げながら3日ほど漬け込んだ種を取り出して、仕上げの作業を見せてもらえます。和三盆などをまとわせるのは、見た目の美しさはもちろん、食べやすさや保存性を高めるため。種の状態やその日の気温、湿度などを考慮して量を調整する様子はさすがの職人技。SHUKAでは和三盆糖のほか、きび糖や有機ココナッツシュガーなど、種ごとに使い分けています。

素材の種の状態などを判断しながら糖を振りかけ、均等にまぶしてゆく

通常はこのまま一晩置いて表面を乾燥させますが、本体験では、出来たてもしくは製造途中の種菓を試食できます。また、砂糖漬けの工程で大切な糖度測定の工程も体験が可能。普段近藤氏がシロップの糖度を測るために使っている糖度計を、職人の気分で覗いてみましょう。

種を漬け込んでいたシロップの糖度を専用の機器で測定

茶葉専門店「7T+」のお茶とマリアージュしたSHUKAを味わう

工房見学のあとは、いよいよSHUKAのお菓子を食べ比べる時間。斗六豆・瑞穂大納言小豆・丹波黒豆・ピスタチオ・カシューナッツ・カカオの6種類を、特別なお茶とのペアリングで楽しみます。供されるのは、「種」のコンセプトに合わせて厳選した京都在来種のお茶や発酵茶など。京都・綾小路通の茶葉専門店「7T+」のオーナーで中国政府公認の評茶員である中野賢二氏と共にセレクトしました。種本来の風味や食感、かかっている糖の違いなどをお茶と共に確認し、進化した種のお菓子の奥深さを体感しましょう。

豆3種類とナッツ3種類をお茶と共に試食。7T+のお茶は季節により内容が変わる

最後のお楽しみに、オリジナルジェラートや焼菓子など、季節のスイーツが登場します。ジェラートは牛乳の代わりに豆乳を用い、種そのものと種を漬け込んだシロップを使った新商品。植物性のジェラートはさっぱりとして口当たりなめらかで、種の風味をしっかりと感じられます。

近藤氏が本場イタリアの配合理論を研究してつくりあげた、種子だけで作るオリジナルジェラート

甘納豆に秘められた価値と可能性を感じて

体験後には、SHUKA一番人気の3種ミックス(瑞穂大納言小豆・ピスタチオ・カシューナッツ)の「SHUKA Mix Okonomi」と「SHUKA 斗六豆」の2箱をおみやげに。ご自宅でコーヒーやワインなどとペアリングして、自分だけの楽しみ方を見つけてみてください。

おみやげの「SHUKA Mix Okonomi」(左)と「SHUKA 斗六豆」(右)。紅白の箱には歓迎の意が込められている

「甘納豆や種の価値に関心を持ち、種を愉しんでいただきたい」と近藤氏。甘納豆は植物性のお菓子です。自然の生命力をそのままいただくことができる貴重なお菓子である点にも、近藤氏は価値を見出し、それをSHUKAとして進化させ、伝え残したいと考えています。夜の見学ツアーを通して、甘納豆やその源である種をより身近に感じてみてはいかがでしょうか。

種がもつ個性と生命力をそのままいただく

事業者画像

提供
SHUKA

1926(昭和元)年創業の京都の甘納豆専門店「斗六屋」が2022年10月に立ち上げた、古くて新しい種の菓子ブランド。甘納豆づくりで用いられる古来の食品保存技術・砂糖漬けを活かし、日本で親しまれてきた豆類だけでなく、国際的に愛されるカカオやピスタチオなどナッツ類も採用。「自然の恵みに手を添える」というコンセプトのもと、種の個性を活かした菓子を創作。種だけで作る新たな植物性ジェラート「SHUKA gelato」も開発。

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お客様の声

お客様の声の写真

甘納豆の歴史やつくる際の手間ひまを知って、ぐっと親近感がわきました。昔からあるお菓子なのに、こんなに現代的に進化したことに驚きです。素材の風味や食感がそのまま感じられて、合わせるお茶によってお菓子のおいしさが増す体験は新鮮でした。SHUKAのお菓子もジェラートも全部食べて制覇してみたいと思います。

奈良県 40代 女性

開催場所

SHUKA


〒604-8856 京都府京都市中京区壬生西大竹町3-1
・阪急京都線、京福電鉄嵐電 西院駅から徒歩約5分
・JR二条駅から徒歩約15分

予約について

催行決定日よりご希望の日付を選択してください

催行日時│不定期開催 18:00~19:30

※日により開始時間が異なる場合があります。詳しくは催行決定日の日付をクリックして、開始時間をご確認ください。

2024年6月

即時予約

リクエスト予約

残数僅か

受付終了

開催なし

〇即時予約は、Otonamiサイト上で予約が完了した時点で予約が確定します。
□リクエスト予約は、お客様のリクエストに沿って空き状況を確認、後日予約の受付可否をご連絡します。


料金

7,700円(名/税込)
料金に含まれるもの 体験料、講習料、おみやげ


催行人数

1回8名限定
※1名からご予約いただけます


体験の流れ

1.SHUKA 2階に集合(体験開始の10分前にお集まりください)
2.甘納豆の歴史やSHUKAのお菓子について学ぶ座学(約30分)
3.工房見学(約30分)
4.お菓子とお茶のペアリング(約30分)
5.解散

※上記の流れは目安です。当日の状況によって変更になる場合がございますので、あらかじめご了承ください。


キャンセルポリシー

開催24時間前を過ぎてのキャンセル:ご予約料金の100%


お持ち物

特にございません。


服装

・工房内に入るため、異物混入につながる可能性のある素材の衣類(ボタンやビーズが付いたもの、毛が抜け落ちやすいものなど)はお控えください。
・広がりやすいスカートは引っかかったり濡れたりすることがあるため、お控えいただくことをおすすめします。
・お菓子とお茶の本来の味を楽しんでいただくため、香りの強い香水などはお控えください。


お支払方法

クレジットカードでの事前決済となります。


参加条件

18歳以上


予約期限

開催日の2日前まで。


特記・免責事項

やむを得ない事由により中止になる場合や体験内容に変更が生じる場合があります。あらかじめご了承ください。

よくあるご質問

可能です。ただし、工房内など一部撮影不可の部分もありますので撮影される前にお声がけください。また、他のお客様へのご配慮をお願いいたします。

ございます。

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