京都の種菓子専門店「SHUKA」そのルーツ・甘納豆を学ぶ工房見学 −7T＋のお茶とのペアリング−

老舗甘納豆専門店からデビューした種のお菓子「SHUKA」

1926（昭和元）年創業の甘納豆専門店「斗六屋」が、2022年に立ち上げたブランド「SHUKA」。「自然の恵みに手を添える」をコンセプトに、“種と糖だけでつくる古くて新しいタイムレスなお菓子”を手がけています。

斗六屋は祇園の南座前で創業。甘納豆の製造・販売と甘味処の営業を通じて、地元の人々をはじめ観光客や役者などに愛されてきました。太平洋戦争によって閉業を余儀なくされるものの、戦後に2代目・近藤正俊氏が壬生の地で再開。正俊氏はのちに「京の現代の名工」を受賞します。

長らく製造・卸売業が中心だった斗六屋に転機をもたらしたのは、4代目の近藤健史氏です。大学院まで微生物を研究し、卒業後に大手菓子店「たねや」に約2年勤めたのち、2016年に家業である斗六屋に入った近藤氏。「食べている人の顔を見て、自分の作りたいものを直接届けたい」と、マルシェなどに出店するように。そこでお客様と話すうちに、近藤氏と同じ若い世代が甘納豆に対して“ご年配の方向けのお菓子”といった、どちらかといえば後ろ向きなイメージを持っていることがわかったのだそう。しかし、試食してもらうと「おいしい」という声が。このイメージをどうしたら変えられるかと考え、「海外で認められればインパクトが与えられるのでは」との思いで、2018年、イタリアで開催されたスローフードの世界大会に甘納豆を出品したのです。

しかし、現地での評価は芳しくありませんでした。豆をお菓子として食べるという文化がないためです。そこで「世界で通じるお菓子とは？」と考えた結果、行き着いたのがチョコレートとジェラート（アイスクリーム）だったのです。

帰国後の2020年、このチョコレートにヒントを得て、京都のクラフトチョコレートメーカー「Dari K」とコラボレーション。甘納豆製造に用いられる古来の食品保存技術である“砂糖漬け”により、カカオ豆を丸ごとお菓子にした「加加阿甘納豆」を発売し、大ヒット。メディアからの取材や若い方の来店も増えました。「一定の手応えを感じたものの、甘納豆そのもののイメージを変えるところまで達することはできなかったんです」と近藤氏は話します。

もっと根本的な部分を変える必要があると考えた近藤氏は、工芸の経営再生支援やブランディングで有名な中川政七商店の会長・中川政七氏に相談。中川氏と意見を交わすうちに思いやコンセプトが明確になり、SHUKAの誕生へとつながりました。ブランドを立ち上げた2022年には、現代のライフスタイルに適した「京もの」の作品を評価し、伝統産業に携わる若手人材を支援する「京ものユースコンペティション2022」にてグランプリを獲得。 2023年には、近藤氏の念願だった種だけで作る新たな植物性ジェラート「SHUKA gelato」も発表しました。

“種を感じる”コンセプトショップでお菓子に込めた想いに触れる

豆などの素材を砂糖漬けにした甘納豆は、江戸時代後期、幕末の江戸で発明された和菓子。砂糖を振りかけた様子が雪のように見えることから、元来は「淡雪（あわゆき）」という美しい菓銘をもっています。当時砂糖を使うお菓子は高級品で、値段が安かった大角豆（ささげ豆）を使った甘納豆は、庶民が食べる手軽なものとして広まりました。砂糖で煮詰め、さらに砂糖をまぶして乾燥させるつくり方には伝統的な食品保存の知恵と工夫が詰まっています。

甘納豆の原材料は、豆と砂糖のみと極めてシンプル。SHUKAでは豆とナッツを大きく“種”ととらえ、砂糖漬けにすることで種と糖を一体化させます。近藤氏が甘納豆の伝統を残したいと思った理由のひとつが、製造工程で素材の色や形までも残す一貫した姿勢。「人の手を入れすぎないところに自然へのリスペクトがあると感じた」と話します。そこで、SHUKAのコンセプトは「自然の恵みに手を添える」に。近藤氏が研究を重ねた独自の製法で、種が本来持っている形や色だけでなく、食感までもほどよく残しています。

それぞれの種がもつ色や形、食感を生かし、優しい甘さと新しさを添えたSHUKAのお菓子。本体験では、そのルーツである甘納豆の歴史や製法を近藤氏から直接学び、おいしさを味わいます。

4代目と巡る、夜の特別な見学ツアー

本体験は、SHUKAの閉店後に貸し切りで行われるOtonami限定プラン。まずは2階のカフェスペースで、近藤氏から斗六屋の歴史やSHUKAの誕生にまつわる話、甘納豆についてのレクチャーを受けます。「自然の恵みに手を添える」を体現したショップ内は、床や壁、天井などすべてが土壁。土中に植えられた種が芽を出して空に向かう時の景色を再現し、“種の気持ち”を疑似体験できるようになっています。

続いては併設された工房へと移動し、製造工程を見学。シロップの糖度を上げながら3日ほど漬け込んだ種を取り出して、仕上げの作業を見せてもらえます。和三盆などをまとわせるのは、見た目の美しさはもちろん、食べやすさや保存性を高めるため。種の状態やその日の気温、湿度などを考慮して量を調整する様子はさすがの職人技。SHUKAでは和三盆糖のほか、きび糖や有機ココナッツシュガーなど、種ごとに使い分けています。

通常はこのまま一晩置いて表面を乾燥させますが、本体験では、出来たてもしくは製造途中の種菓を試食できます。また、砂糖漬けの工程で大切な糖度測定の工程も体験が可能。普段近藤氏がシロップの糖度を測るために使っている糖度計を、職人の気分で覗いてみましょう。

茶葉専門店「7T＋」のお茶とマリアージュしたSHUKAを味わう

工房見学のあとは、いよいよSHUKAのお菓子を食べ比べる時間。斗六豆・瑞穂大納言小豆・丹波黒豆・ピスタチオ・カシューナッツ・カカオの6種類を、特別なお茶とのペアリングで楽しみます。供されるのは、「種」のコンセプトに合わせて厳選した京都在来種のお茶や発酵茶など。京都・綾小路通の茶葉専門店「7T＋」のオーナーで中国政府公認の評茶員である中野賢二氏と共にセレクトしました。種本来の風味や食感、かかっている糖の違いなどをお茶と共に確認し、進化した種のお菓子の奥深さを体感しましょう。

最後のお楽しみに、オリジナルジェラートや焼菓子など、季節のスイーツが登場します。ジェラートは牛乳の代わりに豆乳を用い、種そのものと種を漬け込んだシロップを使った新商品。植物性のジェラートはさっぱりとして口当たりなめらかで、種の風味をしっかりと感じられます。

甘納豆に秘められた価値と可能性を感じて

体験後には、SHUKA一番人気の3種ミックス（瑞穂大納言小豆・ピスタチオ・カシューナッツ）の「SHUKA Mix Okonomi」と「SHUKA 斗六豆」の2箱をおみやげに。ご自宅でコーヒーやワインなどとペアリングして、自分だけの楽しみ方を見つけてみてください。

「甘納豆や種の価値に関心を持ち、種を愉しんでいただきたい」と近藤氏。甘納豆は植物性のお菓子です。自然の生命力をそのままいただくことができる貴重なお菓子である点にも、近藤氏は価値を見出し、それをSHUKAとして進化させ、伝え残したいと考えています。夜の見学ツアーを通して、甘納豆やその源である種をより身近に感じてみてはいかがでしょうか。