京都「Synager」ハーブと草花の香りを五感で学び楽しむ食体験 −1日4食限定・ランチコース−

香りに魅せられた異色の料理人が切り拓く美食の世界

京都・丸太町の細い路地の奥に佇む「Synager（シナジェ）」は、完全予約制の隠れ家レストラン。町家をリノベーションした店の扉を開けると、鼻をくすぐるハーブの華やかな香りが特別な時間への期待感を盛り上げます。町家ならではの古い木のあたたかみを活かした空間に懐かしさを覚えます。

オーナーシェフの北岸寿規氏は奈良県生まれ。京都大学で心理学を学んだ後にソムリエの経験を積み、27歳から料理修業した異色の料理人です。京都のフレンチの名店「ベルクール」をはじめ、イタリアン「リストランテナカモト」や祇園の有名和食店で研鑽を積んだのちに独立。2021年にSynagerをオープンしました。

やがて香りの豊かさや効能に魅了され、自身の世界観を演出するうえで欠かせない要素だと気づいた北岸氏。色彩や温度感、食感、味わいなど様々な要素と香りをかけ合わせることによって相乗効果を生み出し、五感で楽しむ独自のスタイルを構築しました。

日本最古の柑橘類「大和橘」の芳香水から始まる特別なランチコース

Synagerの店内に漂うハーブの心地よい香りは、キッチンカウンターに置かれた蒸留器から広がっています。ハーブコーディネーターの資格を持つ北岸氏が厳選したフレッシュなハーブや草花を蒸留して香りを抽出、その芳香水がSynagerの料理の随所に使われています。

本体験でいただくのは、『古事記』や『日本書紀』で不老不死の妙薬として紹介されている日本最古の柑橘類・大和橘（やまとたちばな）と旬の食材を組み合わせたOtonamiオリジナルランチコース。大和橘は、現在は環境省により準絶滅危惧種に指定されている希少な食材で、奈良県の有志団体「なら橘プロジェクト推進協議会」が中心となり、守り継いでいく活動が行われています。北岸氏はその活動に賛同し、推進協議会の会長から直接仕入れた大和橘を積極的に料理に取り入れています。

本体験では特別に、ランチタイムのオープン前に入店。北岸氏によるご挨拶のあと、プランのコンセプトについて説明を受けます。ウェルカムドリンクとして登場するのは、大和橘の芳香水。その味わいは清々しく、記憶の奥に眠っている感覚が呼び起こされるよう。大和橘の香りを堪能しながら、大和橘の歴史と復興の取り組みについてレジュメ付きの説明で学びます。

大和橘と旬の食材、皿の上でのおいしい出会い

北岸氏が腕を振るうランチコースは、前菜・魚料理・肉料理・デザートの全4品。なかでも前菜の「花のタルティーヌ」は、開店当初からのSynagerのスペシャリテ。自家製ライ麦パンの上に、サワークリーム、季節の食材、ハーブなどを乗せたオープンサンドで、仕上げのドレッシングのベースに大和橘の芳香水が使われています。

旬の魚料理にはパスタを添えて提供するのが北岸氏のスタイル。奈良の素麺屋さんが開発した大和橘の果汁を練りこんだ麺を取り寄せて使用。ソースにも大和橘の芳香水で風味を取り入れます。

地元の食材に秘められた味わい深さを再発見

メインを飾るのは、京都産の「京たんくろ和牛」や奈良県五條市で育った「ばあく豚」などを活かした肉料理。繊細な火入れを施した肉の旨みを、大和橘の胡椒を使った野菜のソースが引き立てます。添えられたグリル野菜も主役級のおいしさ。京都を中心とした近郊の農家や、北岸氏が自ら出向くという朝市から仕入れた新鮮な野菜を炭火で薫香を付けながら焼き上げるので、野菜本来の力強い味わいを感じられます。

ソースには、和歌山のチーズ専門店「コパン・ドゥ・フロマージュ」オリジナルの醤油もろみを使ったチーズ「モロマッジョ」が使われています。一つひとつの素材や調味料にこだわり抜く北岸氏の料理は、新しい食材との出会いや驚きに満ちています。

多彩なドリンクと料理の予想を超えるマリアージュ

料理に合わせたドリンクとのペアリングも、本体験ならではの魅力です。基本プランとして、ハーブを蒸留してつくる芳香水をアレンジした、ノンアルコールのオリジナルアロマティー付き。中国茶をベースに大和橘のアロマを加えたスパークリングティー、大和橘のリーフティーをベースにスパイスや季節のハーブの香りを加えたアロマティーの2種類をご用意します。

また、オプション（有料）にて、ソムリエでもある北岸氏が料理4皿に合わせて提案する、4種類のワインペアリングへの変更、または通常2種類のアロマティーペアリングを4種類に変更できます。お好みで料理と多彩なドリンクのマリアージュをお楽しみください。

食後のひとときをさらに豊かにするシェフとの語らい

大和橘のアイスクリームと旬のフルーツを使ったデザート、そして食後には大和橘を使ったお茶菓子をいただきます。ハーブティーは「京都西陣たま茶」から取り寄せているもので、個性的な名前の5種類のブレンドから選ぶことができます。ティータイムには北岸氏との歓談の時間を設け、料理の感想を交わしながらコースの余韻に浸ります。

Otonamiプラン限定で、大和橘を焼き込んだオリジナルのフィナンシェをおみやげとしてお渡しします。Synagerで出会った大和橘の味わいを、ご自宅でもゆっくりとお楽しみください。

橘は、昔から魔除けや邪気払いに効果がある縁起物として重宝されてきたそう。「失われかけていた大和橘について知っていただき、他にはない清々しい香りの価値にも気づいていただけたら嬉しいです」と北岸氏。大和橘の魅力をふんだんに取り入れたコースを味わい、感性を刺激される料理をSynagerで体感してみませんか。