西麻布「日本料理 ときわ」四季折々の和菓子づくりとおもてなしの心を料理人に学ぶ −厳選茶と共に−

木のぬくもりに包まれるモダンな数寄屋造り

銀座で20年続いた名店「馳走 啐啄（ちそうそったく）」が西麻布に場所を移し、「日本料理 ときわ」として2020年に新しい暖簾を掲げました。店主であり、総料理長を務めるのは西塚茂光氏です。25歳から表千家で茶道を学んできた茶人としての顔も持つ西塚氏。日本料理 ときわでは長年研鑽を積んだ料理の技と、茶人の美意識を融合したおもてなしを実現。五感で味わい、楽しめるようにと手を尽くした料理の数々は、多くの人を虜にしています。

閑静な西麻布の通りでひと際目を引くのが、樹齢約350年の霧島杉を用いた大きな一枚扉。一歩足を踏み入れると、茶室を彷彿とさせる木のぬくもりに満ちた空間がゲストを迎えます。数寄屋大工としての経験も持つ建築家・佐野文彦氏が設計した内装デザインは、イギリスに拠点を置く世界有数の建築デザイン雑誌『Dezeen』が主催するアワード『Dezeen Awards 2020』で世界の飲食店25店に選出されました。吉野檜・吉野杉・赤松・椿・欅など奈良の銘木がふんだんに使われた店内に佇むだけで、自然が持つ優しさと美しさに心が安らぐのを感じます。

本プランでは開店前の店内を特別に貸し切り、西塚氏と料理長の松本一樹氏が伝授する四季の和菓子づくりと、西塚氏が厳選したお茶とのティーペアリングを体験します。

料理人が和菓子で魅せる日本の四季

体験は松本氏による和やかな座学からスタート。松本氏もまた20代半ばから茶道を学んできた料理人。西塚氏が週末に開く茶事を長年手伝ってきた経験から、料理人ならではのアイデアで様々な和菓子を考案してきました。なかでも豊富なのは、きんとん（あん玉や求肥を芯にして、練って裏ごししたそぼろ状のあんをまぶした和菓子）のレシピ。あんの着色には食紅を一切使わず、自然食材のみを使う料理人らしいこだわりようです。そんな松本氏から聞く解説は、和菓子の成り立ちや日本の四季、茶道への知識を深める時間になるでしょう。

座学に続いて、松本氏による和菓子づくりのデモンストレーションを見学。春には桜餅、初夏には青梅や川辺に舞う蛍の様子を、秋には栗・黒豆と、旬の食材を使って季節感豊かな和菓子をつくります（内容は月によって替わります）。自宅でも再現しやすいよう、手に入りやすい材料が使用され、つくり方の手順書を持ち帰ることができます。和菓子の材料の配合は、数字で正確に表せるものではないのだそう。制作時のコツやポイントを聞き逃さないよう、ペンを片手に見学するのがおすすめです。

この日の和菓子は「紫陽花のきんとん」。紫芋を練り込んだあんを裏ごししてそぼろをつくったら、先の細い箸を使ってあん玉にふわり、ふわりと盛り付けます。松本氏が箸を動かすごとに、紫陽花の淡いグラデーションが重なる様子はまさに芸術。最後に雨の雫に見立てたパールアガーを飾れば、梅雨に咲く紫陽花のきんとんが完成します。

素材の優しさを手のひらに感じる和菓子づくり

いよいよきんとんづくりに挑戦です。あんの裏ごし作業から完成までの工程を体験。道具の使い方や盛り付けのコツなど、松本氏の丁寧なレクチャーがあるので手先に自信がない方でも安心です。

木べらであんを押し、そぼろをつくります。色の濃淡が混ざり過ぎないよう木べらを動かすのが、色を綺麗に出すポイントなのだそう。そぼろを箸で優しくすくい上げたら、丸みを意識しながら思い思いの色の紫陽花を咲かせます（内容は月によって替わります）。自分の手でつくり上げるからこそ、素材の優しさや和菓子ならではの繊細さを感じ取れるでしょう。

アドバイスを受けながら、集中して3つ制作。「出来たての和菓子の味わいは格別。そのおいしさを体感してください」と、松本氏は話します。おみやげとして持ち帰るものも、当日中にいただくのがおすすめ。体験の感動の続きを自宅でも楽しみましょう。

茶人が厳選したお茶と和菓子のティーペアリング体験

出来たばかりの和菓子は、西塚氏がその月の和菓子に合わせて厳選したお茶と一緒にいただきます。茶葉の個性を存分に味わえるシングルオリジン（同じ茶畑で作られた単一品種の茶葉）や、西塚氏がお茶農家と考案したオリジナルブレンドなど、どんなお茶と出会えるかは当日のお楽しみです。

茶葉のおいしさを最大限に引き出した1杯のお茶と出来立ての和菓子。舌の上でほろりと広がる優しい甘みとお茶の旨みをじっくり堪能しましょう。極上の調和を味わえるのは、本プランならではの醍醐味です。

体験の最後は、西塚氏と松本氏との会話のひとときを楽しみます。和菓子とお茶を合わせる際に意識したいことや来客をもてなしたいときのポイントなど、自宅でも実践したい貴重なお話を聞くことができます。さらに季節のお軸やお花など、至るところに尽くされた“ときわならではのおもてなし”を知れば、この日の体験がいっそう思い出深いものになるでしょう。

人を幸せにする“おもてなし”の真髄に触れる

「おいしさだけを提供するのではなく、訪れた方を幸せにしたい。料理人としての喜びは、1杯のお茶をおいしく飲んでもらうために心を尽くす“茶道の精神”に通じます」。松本氏はそう笑顔で話します。本プランでは、和菓子づくりとお茶について学ぶだけでなく、おもてなしの心までも育むことができるでしょう。

季節を宿した出来たての和菓子と1杯のおいしいお茶を、大切な人に振る舞う。日本料理 ときわで学んだことを活かして、“自分らしいおもてなし”を再現してみてはいかがでしょうか。