京都「兎亀屋」季節の移ろいを慈しむ上生菓子・干菓子づくりで“京菓子の価値観”に触れる

天然素材が心地よい「兎亀屋」での和菓子づくり

京都御所や二条城などの観光名所にほど近い、京都市上京区・円町。「兎亀屋（ときや）」は、2023年にオープンした和菓子店です。主人の西澤誘祐氏は、創業220年を超える京菓子店「亀屋良長」ほか、京都の老舗和菓子で修業を積んだ熟練の京菓子職人。「いつかは自分の店を……」と考えていたところ良いご縁が重なり、独立に至ったのだとか。

店内は、国産の杉や竹などの天然素材が使われ、自然光を店全体に取り込む工夫がなされた居心地の良い空間。飾りすぎないデザインは主役である和菓子を引き立たせ、兎亀屋の和菓子づくりへの真摯な姿勢を表現しているようにも感じられます。

ショーケースには、西澤氏が和菓子づくりに向き合う際に大切にしているという京菓子の価値観をもとに、京都の季節を映した繊細で美しい上生菓子と干菓子がディスプレイされています。体験を前にして、伝統の中にもどこか新しい風を感じる和菓子の数々に心が高鳴ることでしょう。

西澤氏が大切にする京菓子の価値観に触れる

本体験は単に和菓子をつくるだけではなく、京菓子の価値観について丁寧に学ぶ時間が設けられたOtonami限定プラン。「リアルに表現しないこと」が京菓子の価値観のひとつだと考える西澤氏。加えて、「丸いイメージの中に収まること」「3色以内で構成されていること」「おいしそうに見えること」が大切だそう。特に重要なのが色で、老舗では色合いと菓銘だけで季節の和菓子を表現することもあるのだとか。京菓子の価値観に触れると、今後和菓子店を訪れた時には今までとは違った視点で楽しめそうです。

この日に作る和菓子にちなんだ季節の言葉・テーマについても詳しく教えてもらうことで、このあとに待つ制作がますます楽しみになります。職人から直接京菓子についての説明を受けられる貴重な機会、当日配布される資料にメモをとってもかまいません。

季節の移ろいを慈しむ上生菓子づくり

体験では上生菓子2種と干菓子1種を作成します。西澤氏の見本をもとに、仕上がりをイメージしながら進めましょう。手がける上生菓子の種類は月ごとに変わります。その季節らしいモチーフとの出会いをお楽しみください。

制作中は、西澤氏が横で同じように手を動かして指導してくれます。同じ色、同じ量の種を使っているにもかかわらず、ゲストそれぞれの仕上がりを比べると厚みやデザインに個性が出るのも面白いポイント。熟練の職人の手にかかると、いくつ作っても一定の形に出来上がるすごさに気がつく瞬間です。自作の練り切りは、体験の記念に持ち帰ることができます。​​

兎亀屋オリジナルの菓子型で手がけるお干菓子

干菓子づくりは上生菓子づくりよりも少し肩の力を抜いて取り組むことができます。西澤氏オリジナルの菓子型に和三盆をしっかりと詰め込み、コツンと底を叩くと綺麗な形の干菓子が出てきます。

制作体験終了後、干菓子はその場でいただけます。市販の干菓子の食感を思い浮かべて口に入れると、想像以上になめらかで溶けてなくなるような食感に驚くはず。なかなか体験できない、できたての干菓子の口どけをお楽しみください。

和菓子の色で暦を感じる

Otonamiプランでは特別に、西澤氏によるきんとんづくりの実演を見学できます。きんとんの色は、京都の行事や情景、12ヶ月の暦に合わせて選ばれます。西澤氏が大切に考える京菓子と季節の色の関係性について、よりいっそう理解を深める時間になるでしょう。

見学後には、出来たてのきんとんを西澤氏が点てたお抹茶と一緒にいただきます。口に運ぶ前にぜひじっくりと鑑賞し、色と形の美しさを存分に堪能してください。きんとんには、希少価値の高い丹波山特産の山の芋（つくね芋）を使用（※）。舌ざわりはきめ細かく味わいは濃厚です。体験や和菓子づくりに関する質問があれば、このタイミングで西澤氏に尋ねてみるのもよいでしょう。

※時期により材料をつくね芋から変更する場合がございます。

京菓子の世界に一歩踏み込んで

「京菓子の価値観を伝えたい」という西澤氏の想いから生まれたOtonami限定プラン。和菓子をつくるだけではなく、京菓子の価値観に触れることのできる、他にはない特別な内容です。京菓子の抽象的なフォルムが視覚にどのように影響するかを考え、意匠に頼らない和菓子の本質を学びましょう。

シンプルな形と色で表現する京菓子の世界。装飾を極力削ぎ落した抽象的な姿は目にする人それぞれの思い出やイメージと融合するため、忘れられない味としていつまでも記憶に残るのかもしれません。ぜひ兎亀屋で、今まで気づかなかった京菓子の価値観に触れてみてください。