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京都│梅小路
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京都「梅小路醗酵所」麹作りの醍醐味・種切り体験 −お酒の飲み比べ&麹調味料で楽しむランチ付き−

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体験の概要

京都駅から徒歩約15分、緑豊かな梅小路公園のそばにある日本のお酒と麹づくりのお店「梅小路醗酵所」。日本に伝わる醗酵文化を追求・発信する複合施設で、神聖な麹室に入り、麴づくりの醍醐味といえる「種切り」の作業を体験します。味噌や醤油などの醸造に使われる「黄麹」のほか、日によっては、美容・健康への効用が注目される高価な「黒麹」の種切りをすることも可能。体験後は、季節の蒸し京野菜とフォカッチャを麹調味料と共に味わうOtonamiプラン限定ランチを用意。お酒やノンアルコールとのペアリングで堪能します。醗酵の世界を五感で堪能するひとときをお楽しみください。体験当日に店頭で使用できるお買い物クーポンの特典付き。

体験の特徴

・醗酵の魅力を発信する京都・梅小路醗酵所の麹室で、麹づくりの重要工程である種切りを体験。完成した生麹は数日後にお届けします。
・麹をたっぷり味わえるランチが付くOtonami限定プラン。季節の蒸し京野菜とフォカッチャを、4種類のお酒(またはノンアルコール)を飲み比べながらいただきます。
・麹づくりを通して醗酵文化に触れ、美容と健康に嬉しい効果ができる麹を日々の暮らしに取り入れるきっかけに。

※こちらのプランもおすすめです。
京都「梅小路醗酵所」麹づくりの最終工程・出麹体験と生甘酒づくり −季節の醗酵デザート付き−

13,200円〜
(名/税込)

1〜8名

約150分

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詳しい内容

「麹」がつなぐ醗酵文化の今と昔

2020年に梅小路公園沿いにオープンした宿泊施設「梅小路ポテル京都」。提灯が吊るされた懐かしさ漂う横丁の一角にある「梅小路醗酵所」は、先人たちから受け継がれてきた麹や醗酵の恩恵を現代の私たちが未来へとつなぐことを目指しています。酒造りの世界には「一麹、二酛(もと)、三造り」という言葉があり、麹づくりは最も大切な工程。その体験ができる貴重な場所です。

麹づくりが行われる神聖な空間「麹室」

梅小路醗酵所には、日本初ではないかというガラス張りの麹室(こうじむろ)があり、外から自由に見学ができます。本体験では特別に、その麹室で麹づくりの重要工程である「種切り」に挑戦。種切りとは、麹の原料となる米に麹菌を付着させる作業です。

ブランコがあるくつろいだ雰囲気の店内で醗酵について学べる

麹菌を米に付けて醗酵させる作業を行う麹室は、歴史的に女人禁制で、限られた杜氏のみが入れる神聖な場所。酒の神が宿っているとも考えられ、他の菌が入り込まないよう厳重に管理されてきました。そのため、麹室で本格的な麹づくりを体験できる場所は希少なのだとか。「麹や醗酵料理が好きな方でも、自分で麹を作る機会は滅多にないでしょう。実際に麹に触れることで、麹の奥深い魅力を知ってほしいです」と、麹師のひとりである山口真央氏は話します。

日本の醗酵文化の原点「麹」を知る

はじめに「麹とは何か」という素朴な疑問を紐解く座学からスタート。醤油や味噌、お酒など、私たちの暮らしに欠かせない食品の多くに麹の力が活用されています。日本の伝統的な食文化の根源ともいえる麹づくりは、様々な工程があり手間と時間がかかるもの。その製造過程や醗酵の歴史などを、専門の知識を習得した麹師から学びます。まずはウェルカムドリンクとして甘酒をいただきます。梅小路醗酵所でつくられた出来たての麹を使った甘酒は、優しい甘さが引き立ち、口あたりはなめらか。飲みやすいと評判の逸品です。

米に花が咲いたように見えることから「糀」と書くこともある「米麹」

麹菌の種類は大きく5つ(黄麹・白麹・黒麹・紅麹・カツオブシ菌)に分類されます。本体験では、日によって「黄麹」または希少な「黒麹」のいずれかを使った麹づくりを選んで体験できます。

クエン酸を豊富に含む黒麹は、美容や疲労回復に高い効果が期待できる

日本酒造りのために生み出された黄麹は、味噌や醤油などの発酵食品にも使われているなじみのある麹。クセの少ないまろやかな甘みが特徴です。一方黒麹は、泡盛などのお酒に使われる麹。クエン酸を多く含むためフルーティーな酸味があるのが特徴で、美容や疲労回復に高い効果が期待できます。

麹についての基礎知識や麹づくりの工程について麹師がレクチャー

近年は醗酵食品の研究が進み、日本の麹は海外からも注目されています。また、麹といっても種類が様々あることは意外と知らないもの。座学では麹の種類によって異なる味わいの違いや美容・健康への効用についても教わることができます。さらに麹を使った甘酒づくりの方法も学べるので、日々の食生活にどのように取り入れるか考えながら麹について理解を深めましょう。

神聖な麹室で体験する麹づくりの重要工程「抜けがけ」と「種切り」

座学の後は、いよいよ麹づくり。せいろでお米を蒸すところから体験します。せいろに蒸気を送りながらお米を少しずつ入れていく「抜けがけ」と呼ばれる工程で、この時の蒸し具合によって麹の仕上がりが左右されるといわれるほど大事な作業です。芯が残らない程度に固めで、ひねり餅ができるくらいがベストの蒸し上がり。親指と人差し指でひと粒をつまみ、きれいに伸びるか確かめます。せいろのどの部分の米も同じ蒸し上がりになるよう、くまなく触れて丁寧に見定めます。初心者には難しい工程は麹師におまかせするため、解説を聞きながら麹づくりのポイントを学びましょう。

麹菌は生き物。念入りに温度管理をしながら作業する

お米がうまく蒸しあがったら、いよいよ麹室の中へ。蒸し米に「種麹」と呼ばれる麹菌を混ぜる作業を行います。麹作りにおいてもっとも重要とされる種切り。麹菌が発育しやすい室内環境にするため、温度は約30度、湿度は約60%に維持されています。

麹室の中はじんわり汗ばむほどの暑さ。種切りの作業には根気が必要

麹菌は熱さに弱いため、蒸し米を広げて40度前後に保ちながら作業を行います。高温多湿の麹室の中で暑さとの闘いとなりますが、蒸し米をやさしくほぐしながら細かい粒子の麹菌をひと粒ひと粒に付着させていきます。醗酵が進むと栗のような甘い香りが漂い、米粒の表面に白い菌糸が広がっていきます。麹菌の成長は季節や天候ごとに微妙に変わります。

完成した生麹が届くのを楽しみに

その後3日間、醗酵所のスタッフが温度や湿度の管理をしながら、麹が成長するのを見守ってくれます。“手入れ”という言葉が表す通り、麹にとって快適な温度を保ち続けながら世話をしていく過程は、赤ちゃんを育てるような感覚に例えられるそう。温度や湿度が低めの冬には湯たんぽや電気毛布を使うことも。手がけた麹が無事成長し、1週間ほどで自宅に届くのを楽しみに待ちましょう。

麹にとって心地良い温度と湿度に保たれた麹室。ここで3日間寝かせて麹が完成

醗酵×醗酵のマリアージュを楽しむ限定ランチセット

麹づくりの後は、種切りを頑張った身体をいたわるランチタイム。メニューは、季節の蒸し京野菜と自家製のフォカッチャ。塩麹や醤油麹など、試験管に入った麹調味料を自由につけていただきます。シンプルながらもこだわった麹調味料は素材そのものの味わいをより引き立ててくれます。フォカッチャの生地にも麹がふんだんに使われているそう。さらに、4種類のお酒またはノンアルコールの飲み比べセット付き。通常は店舗で提供していない、Otonamiプラン限定のオリジナルメニューです。

季節の蒸し京野菜とフォカッチャを、4種類のお酒(またはノンアルコール)と共に味わう

お酒は、京野菜に合うようにセレクトされた日本酒や梅酒などがラインナップ。醗酵食品であるお酒と麹を使ったお料理という、「醗酵×醗酵」のバリエーション豊かな組み合わせを堪能しましょう。アルコールが苦手な方やお子さまは、ノンアルコール(甘酒2種類、酒蔵の梅ジュース、蜂蜜れもんの4種類を予定、時季により変更の場合あり)に変更可能です。

梅小路醗酵所ならではの、日本酒と京野菜とのペアリングを楽しめる

醗酵文化を日常の中に取り入れて

麹は出来上がりに3日間かかるため、2日目、3日目とスタッフがお世話をします。そうしてできた麹を、活用方法が書かれたレシピと共に生麹のまま後日発送。ご自身の手で種切りをしたからこそ、愛着もひとしおです。生麹は通常は店頭で販売しておらず、麹づくりを体験したゲストだけが手に入れることができる特別なもの。乾燥させた麹とは違い、麹菌が生きたままなので、香りや風味がより良く、醗酵パワーも強いといわれています。

学んだ麹レシピを毎日の食生活に取り入れて

生麹は800gとたっぷりの量があるので、様々な料理に活用できます。「甘酒にしようか」「塩麹を作ろうか」とアイデアをふくらませる日々に、きっと豊かな気持ちになれることでしょう。

完成した麹は後日配送。800gとたっぷりの量があり、様々な方法で活用できる

お酒や醗酵食品をおみやげに

梅小路醗酵所の店内には、提携する酒造・ワイナリーから直接仕入れた約160種類の国産のお酒、オリジナル商品のほか麹や麹調味料などの醗酵食品が並びます。ペアリングで気に入ったお酒をその場で購入することも可能。自宅用にはもちろん、おみやげや贈り物にもおすすめ。Otonamiプラン参加者への限定特典として、梅小路醗酵所でのお買い物が1,000円引きになるクーポン(※)が進呈されるので、お得にお買い物を楽しみましょう。

※お買い物クーポンについて
・税込5,000円以上のお買い上げで使用可能。体験日当日に限り有効です。
・購入商品は配送可能。配送料は別途かかります。

選んだお酒を楽しみながら体験を振り返れば、いっそう素敵な時間に

日本の醗酵文化を五感で感じられる梅小路醗酵所。貴重な麹づくりを通して醗酵文化に触れ、麹という新たな彩りを日々の暮らしに加えてみてはいかがでしょうか。


事業者画像

提供
梅小路醗酵所

大阪の「上田酒店デザイン事務所」が手がける「醗酵所project」の1店舗目として、2020年に京都・梅小路に誕生。細菌・酵母・カビという微生物と向き合う職人たち、その目には見えない奥深い世界の魅力を伝えている。醗酵の魅力を、「学ぶ・醸す・飲む・買う」の4つの角度から楽しめる場所。

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お客様の声

お客様の声の写真

座学で詳しい説明をしていただいたし、日頃疑問に思っていたことも気軽に質問できたのがよかった。実際の体験も楽しかったし、麹を使った料理を食べながら、さらに話を聞く時間も有意義だった。「腸活」と言われて久しいが、じっくりと学ぶ時間になったのがよかった。これから自分が菌つけした麹が届くので、自前の麹水を作りたいと思いました。

京都府 50代 女性

お客様の声の写真

おいしい食事がメインのつもりで参加しましたが、説明が分かりやすく、講座の時間がとても楽しかったです。酒屋さんに詳しくお話を聞ける機会はめったにないと思いますし、非常に有意義でした。紹介していただいた大阪の酒屋もぜひ行ってみようと思います。

大阪府 30代 女性

お客様の声の写真

とても楽しく体験できました。工程も勉強でき、美味しいお酒&蒸し物も良かったです。麹は色々アレンジできることが分かったので、これからも楽しみです。また、黒麹の講座も受けてみたいです。

東京都 50代 女性

開催場所

梅小路醗酵所


〒600-8835 京都府京都市下京区歓喜寺町15 梅小路ポテル京都 梅小路横丁内
・JR梅小路京都西駅から徒歩約5分
・JR京都駅から徒歩約15分

予約について

催行決定日よりご希望の日付を選択してください

催行日時│水・日曜 11:00~13:30 体験日により「黄麹」と「黒麹」いずれかの麹づくりを体験します。 【5月】 ・黄麹:5/5(日)、8(水)、12(日)、15(水) ・黒麹:5/19(日)、5/22(水) 【6月】 ・黄麹:2(日)、5(水)、9(日)、19(水) ・黒麹:23(日)、26(水) 【7月】 ・黄麹:7(日)、10(水)、14(日)、17(水) ・黒麹:21(日)、24(水) 【8月】 ・黄麹:4(日)、7(水)、11(日)、14(水) ・黒麹:18(日)、21(水) 【9月】 ・黄麹:1(日)、4(水)、8(日)、11(水) ・黒麹:15(日)、18(水) 季節により蒸し野菜とお酒のペアリングの内容が異なります。 【3〜5月】 ・芽吹きを感じる春のせいろ蒸しと華やかな春酒のペアリング 【6〜8月】 ・色鮮やかな夏野菜のせいろ蒸しと爽やかな夏酒のペアリング 【9〜11月】 ・旬の食材たっぷり秋のせいろ蒸しと旨口ひやおろしのペアリング 【12〜2月】 ・柚子とハーブが香る冬のせいろ蒸しとフレッシュな新酒のペアリング

※日により開始時間が異なる場合があります。詳しくは催行決定日の日付をクリックして、開始時間をご確認ください。

2024年5月

即時予約

リクエスト予約

残数僅か

受付終了

開催なし

〇即時予約は、Otonamiサイト上で予約が完了した時点で予約が確定します。
□リクエスト予約は、お客様のリクエストに沿って空き状況を確認、後日予約の受付可否をご連絡します。


料金

13,200円(名/税込)
料金に含まれるもの 体験料、材料費、施設利用料、講習費、試飲・試食(お酒またはノンアルコール 4種類・季節の蒸し京野菜など)、お買い物クーポン

※アルコールが苦手な方やお子さまはノンアルコールのドリンク(甘酒2種類、酒蔵の梅ジュース、蜂蜜れもんの4種類を予定、時季により変更の場合あり)をお楽しみください。体験当日にご希望をおうかがいします。
※お買い物クーポンは税込5,000円以上のお買い上げで使用可能。体験日当日に限り有効です。



催行人数

1回8名限定
※1名からご予約いただけます


体験の流れ

1.梅小路醗酵所に集合(体験開始の5分前にお集まりください)
2.体験の流れの説明(約20分)
3.ウェルカムドリンク、麹や醗酵文化についての座学(約30分)
4.麹づくり体験(蒸米を見る、種切り体験)(約55分)
5.ランチ&飲み比べ体験(約45分)
6.解散、店内で各自お買い物

※上記の流れは目安です。当日の状況によって変更になる場合がございますので、あらかじめご了承ください。


キャンセルポリシー

開催168時間前を過ぎてのキャンセル:ご予約料金の100%


お持ち物

エプロン


服装

・麹室内は湿度と気温が高いため、種切り体験中はとても暑く感じられます。薄手のシャツの上にカーディガンを羽織るなど、着脱しやすい服装をおすすめいたします。
・エプロンをしていても麹菌やお米が付着する可能性があるため、多少汚れてもいい服装でご参加ください。


お支払方法

クレジットカードでの事前決済となります。


参加条件

小学生以上、12歳未満の方は保護者の同伴が必要です。
※小学生以上のお子さまは、同伴の場合でも大人と同額の料金を申し受けます。
※未就学児の同伴は無料です。


予約期限

開催日の3日前まで。


特記・免責事項

・やむを得ない事由により中止になる場合がありますのでご了承ください。
・食物アレルギーのある方は、ご予約の際に質問項目がございますのでお答えください。
・極めてまれに、麹菌を吸い込むことによる、アレルギー疾患、呼吸困難、咳、気管支喘息等を発症される事例がございます。懸念される方は専門医にご相談のうえ、ご受講をご検討ください。
・お酒をノンアルコールに変更できます。体験当日にご希望をおうかがいします。
※運転者の方は、当日の飲酒はお控えください。

よくあるご質問

「梅小路ポテル京都」の駐車場が空いていれば利用可能(有料・予約不可)です。満車の場合は恐れ入りますが近隣のコインパーキングをご利用ください。

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梅小路醗酵所
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