京都「梅小路醗酵所」麹作りの醍醐味・種切り体験 −お酒の飲み比べ＆麹調味料で楽しむランチ付き−

「麹」がつなぐ醗酵文化の今と昔

2020年に梅小路公園沿いにオープンした宿泊施設「梅小路ポテル京都」。提灯が吊るされた懐かしさ漂う横丁の一角にある「梅小路醗酵所」は、先人たちから受け継がれてきた麹や醗酵の恩恵を現代の私たちが未来へとつなぐことを目指しています。酒造りの世界には「一麹、二酛（もと）、三造り」という言葉があり、麹づくりは最も大切な工程。その体験ができる貴重な場所です。

梅小路醗酵所には、日本初ではないかというガラス張りの麹室（こうじむろ）があり、外から自由に見学ができます。本体験では特別に、その麹室で麹づくりの重要工程である「種切り」に挑戦。種切りとは、麹の原料となる米に麹菌を付着させる作業です。

麹菌を米に付けて醗酵させる作業を行う麹室は、歴史的に女人禁制で、限られた杜氏のみが入れる神聖な場所。酒の神が宿っているとも考えられ、他の菌が入り込まないよう厳重に管理されてきました。そのため、麹室で本格的な麹づくりを体験できる場所は希少なのだとか。「麹や醗酵料理が好きな方でも、自分で麹を作る機会は滅多にないでしょう。実際に麹に触れることで、麹の奥深い魅力を知ってほしいです」と、麹師のひとりである山口真央氏は話します。

日本の醗酵文化の原点「麹」を知る

はじめに「麹とは何か」という素朴な疑問を紐解く座学からスタート。醤油や味噌、お酒など、私たちの暮らしに欠かせない食品の多くに麹の力が活用されています。日本の伝統的な食文化の根源ともいえる麹づくりは、様々な工程があり手間と時間がかかるもの。その製造過程や醗酵の歴史などを、専門の知識を習得した麹師から学びます。まずはウェルカムドリンクとして甘酒をいただきます。梅小路醗酵所でつくられた出来たての麹を使った甘酒は、優しい甘さが引き立ち、口あたりはなめらか。飲みやすいと評判の逸品です。

麹菌の種類は大きく5つ（黄麹・白麹・黒麹・紅麹・カツオブシ菌）に分類されます。本体験では、日によって「黄麹」または希少な「黒麹」のいずれかを使った麹づくりを選んで体験できます。

日本酒造りのために生み出された黄麹は、味噌や醤油などの発酵食品にも使われているなじみのある麹。クセの少ないまろやかな甘みが特徴です。一方黒麹は、泡盛などのお酒に使われる麹。クエン酸を多く含むためフルーティーな酸味があるのが特徴で、美容や疲労回復に高い効果が期待できます。

近年は醗酵食品の研究が進み、日本の麹は海外からも注目されています。また、麹といっても種類が様々あることは意外と知らないもの。座学では麹の種類によって異なる味わいの違いや美容・健康への効用についても教わることができます。さらに麹を使った甘酒づくりの方法も学べるので、日々の食生活にどのように取り入れるか考えながら麹について理解を深めましょう。

神聖な麹室で体験する麹づくりの重要工程「抜けがけ」と「種切り」

座学の後は、いよいよ麹づくり。せいろでお米を蒸すところから体験します。せいろに蒸気を送りながらお米を少しずつ入れていく「抜けがけ」と呼ばれる工程で、この時の蒸し具合によって麹の仕上がりが左右されるといわれるほど大事な作業です。芯が残らない程度に固めで、ひねり餅ができるくらいがベストの蒸し上がり。親指と人差し指でひと粒をつまみ、きれいに伸びるか確かめます。せいろのどの部分の米も同じ蒸し上がりになるよう、くまなく触れて丁寧に見定めます。初心者には難しい工程は麹師におまかせするため、解説を聞きながら麹づくりのポイントを学びましょう。

お米がうまく蒸しあがったら、いよいよ麹室の中へ。蒸し米に「種麹」と呼ばれる麹菌を混ぜる作業を行います。麹作りにおいてもっとも重要とされる種切り。麹菌が発育しやすい室内環境にするため、温度は約30度、湿度は約60％に維持されています。

麹菌は熱さに弱いため、蒸し米を広げて40度前後に保ちながら作業を行います。高温多湿の麹室の中で暑さとの闘いとなりますが、蒸し米をやさしくほぐしながら細かい粒子の麹菌をひと粒ひと粒に付着させていきます。醗酵が進むと栗のような甘い香りが漂い、米粒の表面に白い菌糸が広がっていきます。麹菌の成長は季節や天候ごとに微妙に変わります。

完成した生麹が届くのを楽しみに

その後3日間、醗酵所のスタッフが温度や湿度の管理をしながら、麹が成長するのを見守ってくれます。“手入れ”という言葉が表す通り、麹にとって快適な温度を保ち続けながら世話をしていく過程は、赤ちゃんを育てるような感覚に例えられるそう。温度や湿度が低めの冬には湯たんぽや電気毛布を使うことも。手がけた麹が無事成長し、1週間ほどで自宅に届くのを楽しみに待ちましょう。

醗酵×醗酵のマリアージュを楽しむ限定ランチセット

麹づくりの後は、種切りを頑張った身体をいたわるランチタイム。メニューは、季節の蒸し京野菜と自家製のフォカッチャ。塩麹や醤油麹など、試験管に入った麹調味料を自由につけていただきます。シンプルながらもこだわった麹調味料は素材そのものの味わいをより引き立ててくれます。フォカッチャの生地にも麹がふんだんに使われているそう。さらに、4種類のお酒またはノンアルコールの飲み比べセット付き。通常は店舗で提供していない、Otonamiプラン限定のオリジナルメニューです。

お酒は、京野菜に合うようにセレクトされた日本酒や梅酒などがラインナップ。醗酵食品であるお酒と麹を使ったお料理という、「醗酵×醗酵」のバリエーション豊かな組み合わせを堪能しましょう。アルコールが苦手な方やお子さまは、ノンアルコール（甘酒2種類、酒蔵の梅ジュース、蜂蜜れもんの4種類を予定、時季により変更の場合あり）に変更可能です。

醗酵文化を日常の中に取り入れて

麹は出来上がりに3日間かかるため、2日目、3日目とスタッフがお世話をします。そうしてできた麹を、活用方法が書かれたレシピと共に生麹のまま後日発送。ご自身の手で種切りをしたからこそ、愛着もひとしおです。生麹は通常は店頭で販売しておらず、麹づくりを体験したゲストだけが手に入れることができる特別なもの。乾燥させた麹とは違い、麹菌が生きたままなので、香りや風味がより良く、醗酵パワーも強いといわれています。

生麹は800gとたっぷりの量があるので、様々な料理に活用できます。「甘酒にしようか」「塩麹を作ろうか」とアイデアをふくらませる日々に、きっと豊かな気持ちになれることでしょう。

お酒や醗酵食品をおみやげに

梅小路醗酵所の店内には、提携する酒造・ワイナリーから直接仕入れた約160種類の国産のお酒、オリジナル商品のほか麹や麹調味料などの醗酵食品が並びます。ペアリングで気に入ったお酒をその場で購入することも可能。自宅用にはもちろん、おみやげや贈り物にもおすすめ。Otonamiプラン参加者への限定特典として、梅小路醗酵所でのお買い物が1,000円引きになるクーポン（※）が進呈されるので、お得にお買い物を楽しみましょう。

日本の醗酵文化を五感で感じられる梅小路醗酵所。貴重な麹づくりを通して醗酵文化に触れ、麹という新たな彩りを日々の暮らしに加えてみてはいかがでしょうか。