実力派シェフによるフレンチベースの薬膳コースと薬膳茶づくり体験 −三田の古民家レストランにて−

築約70年の古民家で出会う薬膳の新たなかたち 

地下鉄・三田駅から徒歩約7分。ビルに囲まれた路地の奥に佇むのは、古民家を生かした薬膳レストラン「巡燈（めぐりび）」です。玄関まで続く細い小径を抜け、扉を開けた先に広がるのは、深い赤を基調とした空間。日本や中国の骨董品が随所に並び、落ち着きの中にも華やかさが感じられます。

巡燈のオーナーシェフとして薬膳料理を手がける高坂星也氏は、若手料理人の才能を発掘するコンペティション「RED U-35 2021」でSILVER EGGに選出された実力派。フランス料理界の巨匠・三國清三氏が監修する「ミクニマルノウチ」や銀座の二つ星フレンチレストラン「エスキス」など、国内外の名店で経験を重ねてきました。また、沖縄のリゾートホテル内にあるレストランの開業に携わり、料理長を務めた経歴もあります。

本体験は、趣ある古民家のダイニングにて、フレンチと薬膳の両方に精通する高坂氏のもと最大6名の少人数制で開催。「巡燈」という店名には、“体の巡りを大切に”という思いに加え、人との巡り会いへの感謝も込められているのだそう。

Otonami限定プランでは、ほかの参加者と和やかに交流しながら薬膳の世界を堪能できます。一人ひとりとの縁を大切にする高坂氏の心尽くしのおもてなしに触れ、フレンチと薬膳が織りなす新たな食の魅力を味わいましょう。

知識豊富なオーナーシェフによる薬膳の座学

まずは高坂氏による薬膳についてのレクチャーからスタート。実際に生薬などの素材を手に取りながら、それぞれの特徴や働きなどを学びます。名前は知っていても実物を見る機会の少ない生薬から身近な生薬まで、五感で確かめることで薬膳への理解が深まります。

高坂氏が大切にしているのは、食事を通して不足しているものを補い、体の巡りを意識しながら健やかな毎日につなげていくという考え方。薬膳を特別なものと考えず、日々の食事の延長として気軽に取り入れてほしいと話します。わかりやすく丁寧な解説があるため、薬膳は難しいと感じている方にも安心です。

また、素材の旨みを煮出したフランス料理のだし「フォン」や煮汁「ジュ」をつくる技法と、生薬から成分を引き出す工程との共通点に気付いたという高坂氏。「素材を選ぶときは、特徴はもちろん組み合わせたときの香りや味わい、おいしさも大切にしたい」といいます。専門的な知識だけでなく、「おいしさ」という身近な観点から学ぶことで、薬膳をより身近に感じられます。

16種類の生薬と8種類の茶葉から選んでつくる自分好みの薬膳茶

薬膳について学んだ後は、いよいよ薬膳茶づくりの時間。16種類の生薬から5〜6つを選び、8種類の茶葉から好みの1つを組み合わせます。素材の特徴やおいしさを考慮し、香りを確かめながら自分好みの一杯を調合していきます（※）。わからないことがあれば高坂氏に気軽に質問し、相談しながら進めましょう。

※体験では衛生上の観点からビニール手袋を着用します。

薬膳茶の煮出し方にも、おいしさを引き出すための工夫が凝らされています。一般的な薬膳茶は生薬と茶葉を一緒に抽出することが多いそうですが、巡燈ではまず生薬だけを煮出し、その抽出液に茶葉を加えて短時間で仕上げる2段階抽出法を採用。生薬からじっくりと成分を引き出しながら、茶葉本来の香りを損ないません。

完成した自分好みのオリジナル薬膳茶は、薬膳料理の特別コース最後のお楽しみ。高坂氏特製のデザートに合わせて味わいます。

薬膳のイメージから解き放たれた5皿の特別コースを堪能

続いては、季節の食材を使った薬膳料理をいただきます。フランス料理の世界で培った技術と感性が生かされた特別コースは、約2ヶ月ごとにメニューが変わる全5品。前菜2品、魚料理、肉料理、デザートで構成され、フレンチの技法と薬膳の考え方を取り入れています。

例えば魚料理では、バターで香ばしく焼いたマハタにクラシックなソース・アルベールを添えて。また、使用するフォンにも生薬を加え、フレンチをベースにおいしさを重視した一皿に仕上げています。

スパイスとともに牛肉と鴨肉をソーセージ状に仕立てた「ソーシス」など、フレンチ×薬膳を追求した肉料理も登場。赤ワインのソースをかけたり生薬のスープで炊いた舞茸を合わせたりと、薬膳料理の新境地に出会えます。

薬膳コースのメインには、香りや味わい、料理との相性まで高坂氏が考えてブレンドした巡燈オリジナルの薬膳茶をペアリング。「美容」「気を補う」「活力」「リラックス」の4種類からお好きな薬膳茶1つを選びます。季節の食材と生薬が織りなす味わいを、薬膳茶とともに楽しめる至福のひとときです。

おいしく味わうことから始める、暮らしに寄り添う薬膳

締めくくりには、巡燈で好評の高坂氏特製のフルーツ大福をいただきます。目の前で餡と季節のフルーツを包み上げる様子を見られるのも、本体験の楽しみのひとつ。はじめに自分で調合した薬膳茶とともにゆっくり味わいましょう。

お帰りの際にはおみやげとして「巡燈オリジナル薬膳茶」をご用意。体験で出会った生薬の香りや薬膳の学びを思い返しながら、自宅でも薬膳茶を楽しみましょう。さらに、リピーターの方への特典として、巡燈の通常営業時に使える薬膳コースの割引チケットをお渡しします。

薬膳を堅苦しく捉えず、おいしく楽しんでほしい——。オーナーシェフ・高坂氏の思いに触れながら、薬膳への理解を深める特別な体験です。自分だけの薬膳茶を仕立て、季節のコース料理を五感で味わいながら、薬膳の奥深さに触れてみませんか。