大門「浩也 東京前」大将から学ぶ江戸前鮨握り体験＆食べ比べ −普段の調理に生かせる解説付き−

伝統と革新が織りなす“東京前”鮨の新境地

2024年、飲食店が軒を連ねる東京・大門にオープンした江戸前鮨店「浩也 東京前」。2020年の開店以来人気を誇る本店「鮨 浩也」の新店舗です。鮨や和食の枠に捉われずにおいしさを追求したいとの思いで、現代的な感覚を取り入れながら鮨店のイメージを刷新する浩也 東京前では、様々なジャンルの調理技法や食材を駆使した一品料理をコースに盛り込みます。店名に込められた「東京前」という言葉には、江戸前の伝統を受け継ぎつつ、現代に合わせてアップデートさせるという意味が込められているのだとか。

大将の本橋拓也氏は、18歳から創業130年以上の老舗江戸前鮨店で修業を積み、銀座に本店がある江戸前鮨店のシンガポール店にて、板前として海外勤務を経験。その後、29歳の若さで独立した新進気鋭の料理人です。「鮨の魅力は、ひと口の幸福感」と本橋氏。「リラックスできる空間で嗜むと、鮨のおいしさをいっそう感じられると思います。唯一無二の体験だったと感じてもらえるよう、自然体の接客を心がけています」。

浩也 東京前でしか体感できない食体験を提供したいという本橋氏のこだわりは、鮨の味わいや接客はもちろんのこと、店内の設えにも色濃く反映されています。漆黒に輝く外壁、異なる種類の木材を丁寧につなぎ合わせた特注のカウンターなど、伝統と革新が見事に融合した空間で、特別な鮨握り体験を楽しみましょう。

江戸前鮨のおいしさの真髄に触れる

本体験で学び味わう「江戸前鮨」とは、東京湾（かつての江戸湾）で獲れる新鮮な魚介類を使った鮨のこと。冷蔵技術がなかった時代に発展したため、ネタを酢や塩、醤油、昆布などで締めたり漬けたりして保存性を高める工夫がされているのが特徴です。このようなひと手間を「お手前」と呼びます。

鮨握り体験の前に、カウンター越しに本橋氏による握りの技を鑑賞しましょう。片手で酢飯をすくって俵型のシャリ玉をつくり、その上にネタを軽く合わせるだけであっという間に完成。その手さばきは見事で、無駄な手数は一切ありません。鮨店といえば少しかしこまったイメージを持つかもしれませんが、もともと江戸前鮨とは、せっかちな江戸っ子が短時間で手軽に食事を楽しむために生み出されたスタイル。職人による手早いお手前から江戸の粋を感じられるのも江戸前鮨の醍醐味です。

握りのデモンストレーションとあわせて、自宅で魚を調理する際に生かせる知識を本橋氏から伝授してもらいます。鮨に使用する道具類の中でも重要なのは包丁で、本橋氏は食材に応じて材質や刃渡りの異なる3本を使い分けています。ステンレス製の包丁は香りを吸着して分解する性質があるため、マグロや赤身などの魚を切るのに最適。一方で、鋼製の包丁は錆びやすく扱いが難しいものの、素材の香りを損なわず、切れ味が鋭いという特徴があるのだとか。

自宅で生魚の切り方に迷った経験がある人は多いでしょう。柵を切る時は魚の筋の方向を見極め、筋に逆らうように切ることでなめらかな口あたりに。「ネタは切りたてがもっとも鮮度が良くおいしい状態。ご自宅で鮨に挑戦する際も、握る直前に切るのがおすすめです」。当日の仕入れや扱う食材によっては、目の前で魚を捌きながら解説してもらえることもあります（内容は体験日によって変わります）。

職人の手元を見ながら挑戦する江戸前鮨握り

見て学び、知識を蓄えたところで、大将の手ほどきを受けながら鮨握りに挑戦しましょう。手を濡らしてから酢飯をすくい取り、指を使って型にはめ込むようにして俵型に整えます。わさびをつけ、軽くネタを合わせたら、形が偏らないよう親指と人差し指で上下を回転させながら握ります。この工程を3回ほど繰り返すとで握りが出来上がります。

「鮨の握りは、シャリ玉をいかに正確につくるかでおいしさの8割・9割が決まる」と本橋氏。職人修行時代には、酢飯をラップに包んでポケットに忍ばせ、手に感覚をなじませる練習をしていたのだとか。実際にやってみると少ない手数でまとめるのは至難の業。本橋氏の華麗な手さばきは、地道な鍛錬によって突き詰められた職人技なのだとあらためてわかる瞬間です。

一貫に凝縮された職人技を食べ比べて体感

自分の手で握った鮨は、どのような味わいに仕上がっているでしょうか。さっそく職人が握った鮨と食べ比べてみましょう。職人による鮨は、本鮪、季節の白身魚、貝類をはじめ、旬の食材を使った盛り合わせで提供（内容は体験日によって変わります）。職人の手による鮨は、引き締まったシャリ玉が見た目に美しいのはもちろん、口に運ぶとほど良い硬さを感じられ、ほぐれた瞬間ネタの新鮮さが引き立ちます。自分で握った鮨と比べて、これほどまでに味わいに違いが出るのかと驚くかもしれません。一方で、丹精込めて握ったお手製の鮨にも特別なおいしさを感じられることでしょう。

食事中には、本橋氏が握りや魚の処理などの疑問に答えてくれます。体験中に聞きそびれたことがあれば尋ねてみるのも良いでしょう。さらに、なかなか聞く機会のない鮨店での作法を思い切って確認してみるのもおすすめです。

大将と語らいながら江戸前鮨を楽しむ粋なひととき

江戸前鮨を味わうだけでなく、本橋氏の職人技を鑑賞し、直々に鮨の握り方を学べる本体験。実際に自分の手で握ってみることで、職人の軽やかな握りに込められた経験と技術を感じられ、一貫ごとの味わいがいっそう深まります。上質ながら肩肘張らない空間で、贅沢な鮨体験を堪能してください。