北新地「割鮮 入たに」なにわ料理の真髄と匠の技を学ぶ月替わり講座 −秘伝の味わいを日々の食卓へ−

北新地のカウンター割烹で、気鋭の店主から学ぶなにわ料理の世界

食通のなにわ人を魅了し続ける名店が暖簾を掲げる、大阪・北新地。美食の街で隠れ家のように佇む「割鮮 入たに」は、『ミシュランガイド京都・大阪2024』でセレクテッドレストランに選出された注目の割烹料理店です。

親しみのある笑顔で訪れる人をあたたかく迎えるのは、店主の入谷元基氏。幼少期から日本料理の奥深さに魅せられ、大阪割烹「なにわ料理 有（旧・喜川 有尾）」などで研鑽を重ねてきました。入谷氏が目指すのは、お客様との対話を大切にするカウンター割烹。「修業時代、カウンター越しに交わされるお客様と大将の会話のおもしろさを学びました」と入谷氏はいいます。

この世界に飛び込んだ頃から変わらないのは、素材の旨みを最大限に引き出す「なにわ料理」への熱い想い。京料理と並ぶ豊かな食文化のひとつ、大阪割烹の歴史や奥深さを広く伝えていきたいと語ります。本体験は、なにわ料理をはじめ、日本ならではの食文化や職人のこだわりなどに耳を傾けながら、旬の味わいを楽しむOtonami限定プラン。入谷氏が紡ぐ食の美学を通して、大阪割烹の魅力を体感しましょう。

割主烹従の精神を紐解きながら、なにわ料理の心意気を知る

はじめに、なにわ料理を紐解く座学からスタート。素材の味を活かすため、切ることを主とし煮炊きは従とする「割主烹従（かっしゅほうじゅう）」の精神を紐解きます。他にも、天下の台所・大阪で育まれた昆布出汁の文化、食材を無駄なく使い切る「始末の心」など、伝統あるなにわ料理の魅力と歴史を入谷氏が丁寧に解説。本プランのために特別に用意された資料を手に、基本的な知識や概念、素材の選び方や産地の物語にも触れられる貴重な機会です。

知識を深めた後は、カウンター越しに繰り広げられるデモンストレーションへ。旬を感じる新鮮な食材を用いて、素材そのものの良さを引き出す職人技を体感します。例えば鱧を用いた実演では「骨が斜めに入っているため包丁を寝かせて斜めに入れる」という職人の包丁技をじっくりと見学。少人数制ならではの近い距離感で、和食を巡る技の極意を習得できます。

全国各地から厳選した素材を使い、料理人の手仕事を目の前で見られるのもこの体験ならではの醍醐味。カツオの藁焼きでは、大阪・能勢の農家から仕入れた藁を使い、豪快に立ち上る炎で一気に焼き上げます。香ばしい藁の香りや、素材が仕上がっていく様子を間近で感じながら、なにわ料理の奥深さに触れましょう。

土鍋ご飯のおいしい炊き方から料理を彩る器の美学まで

職人の技だけではなく、日々の料理に役立つ調理のコツも教わることができる本プラン。例えば土鍋ご飯については、均一にふっくら仕上がる秘訣を伝授します。他にも、海老芋の炊き方や魚の味噌漬けのコツ、家庭でつくる自家製カラスミのレシピなど、実演を通して学べる内容は月によって様々。自宅で再現できるポイントが凝縮された特別プログラムです。

さらに、料理を引き立てる器選びからさりげないしつらえのアレンジまで、入谷氏ならではの美学に触れられます。また、コース料理の実食タイムには、入谷氏が修行時代から愛用する作家・中尾万作氏の器や、三重県伊賀にある向井窯の土瓶など存在感ある器が登場。季節を映した料理と器の趣が織りなす、「割鮮 入たに」こだわりの美意識を体感しましょう。

五感で味わう季節のコースと店主との対話を楽しむ

料理がすべて完成したら、お待ちかねの実食。学んだ技法とこだわりが詰まった旬のコース料理を堪能します。10月は鱧と松茸の土瓶蒸しや栗ご飯、11月は紅葉鯛のお造りや松葉がにあんかけ、12月は自家製カラスミ餅に牡蠣とごぼうのご飯など、月ごとに通いたくなる季節の逸品が並びます。

休日にはジャンル問わず食べ歩き、気になった食材や良い技法を常に探求しているという入谷氏。料理に誠実に向き合う想いを伺う時間もまた格別です。五感をしみじみと満たしていく出来たての割烹料理を、心ゆくまで楽しみましょう。日常で活かせる調理のポイントや、匠の技を凝縮した資料は持ち帰り可能。自宅で体験の余韻に浸りながら、名店の味を再現してみましょう。

北新地で出会う割烹料理と、日々の食卓を彩る学びのひととき

カウンター越しの近い距離感で店主・入谷氏と和やかに会話を交わしながら、なにわ料理の世界を深掘りできるOtonami限定プラン。通常の営業時は忙しくなかなか叶わないという店主との対話を、少人数制だからこそじっくり楽しめることも魅力です。

北新地の割烹でなにわ料理の真髄を学び、味わい、日々の食卓を豊かに彩る技と知恵を持ち帰る……。ここでしか味わえない、特別な時間を体験してみませんか。