世界が認めるチーズ職人に学ぶナチュラルチーズづくり −大阪の隠れ家イタリアンにて限定ランチ付き−

チーズの魅力に出会える隠れ家イタリアン

大阪・吹田の住宅街に佇む、2009年創業のイタリアンレストラン「トラットリア イル フィオレット」。都会の喧騒から少し離れた落ち着いた空間で、旬の食材をはじめ、自家製のチーズや保存食を使ったイタリア料理を楽しめます。2014年に大阪初となるチーズ工房を併設したレストランとして認可を受けました。

店を営むオーナーシェフの山口幸男氏は、イタリアンのほかフレンチレストランや寿司店などで研鑽を積み、幅広い料理の技と知識を培ってきた料理人です。これまでの経験を活かし、食材そのものの魅力を引き出す料理を追求する一方、チーズづくりにも情熱を注いできました。

山口氏が開発した、黒ニンニクを練り込んだフレッシュタイプのナチュラルチーズ「黒花（こっか）」は、チーズ・乳製品の国際コンテスト「World Championship Cheese Contest」で金賞（部門1位）を受賞。他にも「JAPAN CHEESE AWARD」で複数部門に選出されるなど、国内外で高い評価を得ています。

食材をただ仕入れて料理するのではなく、その背景にある生産者の思いを受け取り、おいしい料理として届けることを大切にする山口氏。「チーズづくりに使う牛乳も、農家との信頼関係があるからこそ、年中欠かさず提供いただけるもの。日々の食を支える生産者の方々への感謝を胸に、その貴重な恵みを無駄にせず消費者に届けたい」と話します。

職人からチーズの科学と理論を学ぶ

本体験は、トラットリア イル フィオレットを貸し切って行うOtonami限定プラン。山口氏の解説を聞きながらチーズの奥深さに触れ、「グリーンチーズ」をはじめとする熟成タイプのナチュラルチーズを自ら仕込みます。さらに、店内でつくる自家製チーズやホエイを使った特製メニューを味わうランチタイムを満喫。つくる楽しさから味わう喜びまで、体験を通してチーズの魅力を堪能しましょう。

まずは山口氏から、チーズの歴史や種類、製作工程についてのレクチャーを受けます。ナチュラルチーズのひとつであるグリーンチーズは、熟成前のチーズのこと。ここから発酵・熟成を重ねることで、味わいや香り、食感が育ち、それぞれ個性のあるチーズへと仕上がります。チーズの知識や変化の理由など、背景にある科学や理論についても分かりやすく解説。時にはレクチャーの途中で味見をすることも。五感を使い、チーズの世界を深掘りするプログラムです。

なかでも興味深いのが、牛乳からチーズになる部分はごくわずかで、残りは分離されて液体（乳清）の「ホエイ」に変化すること。本体験では、チーズの原型ができていく一方で、目の前でホエイが分離し形状が変わる様子も見どころです。つくり方を学ぶだけではなく、「なぜそうなるのか」まで知ることで、普段何気なく食べているチーズの見方が変わるかもしれません。

貸し切りの会場で最大8名という少人数制だからこそ、シェフとの距離も近く、気になったことや食材について会話を交わしながら、和やかなひとときを楽しめます。山口氏の話に耳を傾けながら、チーズの奥深い世界への一歩を踏み出しましょう。

牛乳がチーズへと変化する過程を楽しむ

チーズの基礎を学んだら、いよいよ熟成タイプのグリーンチーズづくり（※）に挑戦。牛乳にレンネット（凝乳酵素）を投入すると、少しずつ固まり始めます。解説を聞きながら硬さを目で確かめ、香りを感じ、ときには味見もしながら、牛乳がチーズへと変わっていく過程を楽しみます。

※製作するチーズの種類は変更になる場合がございます。
※体験では衛生上の観点からビニール手袋を着用します。

ゼリー状に固まった凝乳と呼ばれるチーズのもとを、そっと掬い上げ、型へ。ここから水分を抜いていくことで、少しずつチーズの原型ができあがっていきます。完成した状態で目にすることが多いチーズですが、目の前で形を変えていくさまを見学できるのは手づくりならではの醍醐味です。

できあがったチーズの原型2つは自宅へ持ち帰り、1つはそのまま味わい、もう1つは発酵する様子を見ながら熟成させます。食べ頃を迎えるまでの時間を楽しめて、フレッシュなチーズと食べ比べもできる2度おいしい体験。自分で仕込んだチーズが変化する喜びを感じながら、じっくりと味わいましょう。

一皿ごとに広がるチーズの新しい世界

チーズを仕込んだ後は、お待ちかねのランチタイム。山口氏が本プランのために考案した特製ランチを味わいます。まずは季節の果実を使った自家製のウェルカムドリンクで乾杯を。続いて、できたてのフレッシュチーズを用いた一口サイズのアミューズが登場。旬の食材や季節のシーズニングを合わせた、チーズの様々な味わい方を堪能します。

サラダには、フレッシュチーズと季節の野菜のほか、トラットリア イル フィオレット自慢の自家製生ハムを添えて。時間をかけて熟成された生ハムとチーズが織りなす、奥行きのある味わいを楽しめます。熟成チーズや保存食を使ったパスタまたはメインディッシュには、店舗に併設する自家菜園で育てたハーブなど、シェフが厳選した素材を随所に使用。チーズを中心に、それぞれの食材の魅力を引き出した料理がテーブルを彩ります。

料理とともにいただくのが、5種類の自家製パン。そのうち1種類には、チーズづくりの際に生まれるホエイを使用しています。チーズだけではなく、その副産物までおいしく活かすシェフの工夫にもぜひ注目してみてください。

季節に合わせて旬の野菜を取り入れ、素材の持ち味を活かした料理に仕立てるトラットリア イル フィオレットの特製メニュー。食材の魅力を余すことなく味わえるOtonami限定プランならではの、その季節、その日にしか味わえない一期一会のランチタイムです。

食卓に続く、チーズの物語

ランチを楽しんだ後は、最後の工程としてチーズに塩をまぶして仕込みを完了。チーズは自宅へ持ち帰り、1つはできたてを味わい、もう1つは発酵の様子を見守りながら少しずつ育てます。また、チーズづくりの過程で生まれるホエイを使ったレシピもお渡し。フレッシュなチーズと熟成チーズを食べ比べ、体験で学んだ活用法を自宅の食卓で試してみましょう。

チーズができあがる過程を知り、山口氏が常に心にとどめる「生産者の方への感謝」や「食材に込められた思い」を感じることで、一口を大切に味わう気持ちが深まるでしょう。体験で学んだことを振り返り、大地の恵みを感じながら、日々の食卓に手づくりチーズを添えてみませんか。