野菜ソムリエプロに学ぶ、旬菜と京都のおばんざいの知恵 −日本橋「EnCounter」にて−

京のおばんざいで育った野菜ソムリエプロ・北島真澄氏

野菜ソムリエプロの資格を有する野菜料理家で、東京にて料理教室「Weekend Citron」を主宰する北島真澄氏。京都の伝統工芸品を扱う商家出身で、代々家庭でつくられてきたおばんざいを食べて育ったといいます。「おばんざいは京都の家庭料理。わが家では毎日、職人の方々の昼食に祖母や母がおばんざいをつくって出していました」。過去には、航空会社の国際線客室乗務員として活躍し、世界を飛び回っていたというキャリアも。そうした自身のルーツと、幅広い経験を活かした多彩な料理に定評がある、食のプロフェッショナルです。

Otonami限定プランでは、月1回1種類の野菜を用いて、北島氏から旬菜とおばんざいの知恵を習得。座学の後に目の前で行われるデモンストレーションを見学し、出来たての料理を試食します。旬の食材の味を大切に、ごくシンプルに調理するという京のおばんざい。そのセオリーに、野菜ソムリエプロとしての北島氏のエッセンスが加わった新たなアイデアに出会えるでしょう。

もっと気軽に、もっと自由に。和食を越えたおばんざい

1種類の旬菜にフォーカスし、北島氏オリジナルのおばんざいを学ぶ本プラン。まずは、料理に役立つ情報のほか、テーマとなる野菜の栄養価や効率的な摂取方法、おいしさの見分け方や保存方法などをレクチャーします。当日の資料やレシピは持ち帰り可能。学んだアイデアを書き留めながら、自宅でも再現できる実践的なレッスンです。

前菜やメインのほか、デザートとしてもアレンジすることができる旬の野菜。そのポテンシャルの高さと、北島氏の豊富なアイデアに驚かされます。「おばんざいはシンプルだからこそアレンジも自在。例えば、ほんの少しスパイスを足してみたり、醤油をナンプラーに変えたりするだけで味の変化を楽しめます」と北島氏。おばんざいだからできることを、野菜料理家の視点から学びましょう。

北島氏が生み出す料理のアイデアには、かつて国際線客室乗務員だった頃に、世界中の食文化に触れた経験が活かされているのだそう。和食の枠にとらわれない自由な発想のおばんざいや、家で試してみたくなるレシピを幅広く紹介したいという北島氏。本プランは、北島氏の原点や経験に触れながら、料理へのこだわりや想いを聞くことができる貴重な機会です。

実演を間近で見ながら料理のコツや技を習得

座学の後は、北島氏による調理のデモンストレーションを見学します。開催場所のEnCounter by Otonamiは、その名の通りカウンターテーブルとキッチンのみの洗練された空間。講師との距離が近く、調理の様子を間近に見られることが魅力です。

当日は、北島氏オリジナルのフルコースメニュー5～6品について一部の工程を実演します。例えば7月のおばんざいは「トマト」をテーマに、トマトと豆腐のカプレーゼ、豚肉と丸ごとトマトのさっと煮、トマトのスパイスコンポートなどすべてトマトづくし。毎月テーマの野菜が替わるため、繰り返し参加することで様々な旬菜に出会えます。

デモンストレーションの間は北島氏の解説に耳を傾けながら、手元の動きにも注目してみましょう。料理のおいしさは、細部に宿るもの。気になったことや知りたいことは忘れずに書き留めて、交流の時間に尋ねてみてください。

旬野菜ならではのおいしさをおばんざいで堪能

最後はお待ちかねの試食タイム。一人ひとりのお皿にきれいに盛り付けられた、旬菜のおばんざいを味わいます。メニューによってトマトの種類を使い分け、様々な調理法とシンプルな味付けでおいしさを引き出している北島氏のおばんざい。一品ごとに、まったく違う印象に仕上がっていることに驚きます。

季節や料理に合わせて北島氏がセレクトするドリンクは、茶処として長い歴史を持つ京都の個性豊かなお茶。料理家であり接客のプロフェッショナルでもある北島氏の、粋な心遣いやおもてなしが場を和ませ、料理の味を引き立ててくれます。実演を見て気になったことがあればこのタイミングで質問してみましょう。

忙しい毎日にこそ、心と体をととのえるおばんざいのアイデアを

毎月テーマの野菜が変わり、訪れるたびに新たな学びと発見に出会える本プラン。季節ごとに繰り返し参加することで料理のレパートリーは広がり、腕も磨かれていくでしょう。2回目の参加の方にはリピーター特典として、京都・祇園「原了郭」の黒七味を、Otonamiサロンメンバーの方には初回参加時に、京都に本店を構える日本茶専門店「一保堂茶舗」の煎茶・ほうじ茶ティーバッグをお渡しします。

素材の持ち味を活かし、手間をかけない工程と少ない調味料でつくる京のおばんざい。「食を通してご自身やご家族の心と体をととのえたい方、仕事や子育てでお忙しい毎日を送る方にこそ、時間を見つけて来てほしいですね」と北島氏はいいます。

暮らしに取り入れやすい料理のアイデアや盛り付け方のポイント、テーマ野菜にまつわる実用的な知識などをたっぷりと学べる本プラン。いつもの食卓を旬菜でヘルシーに華やかに。日々の暮らしに彩りを添える、おばんざいの知恵と工夫に出会ってみませんか。